Супы и рагу — основа венгерской кухни, и ни одно из них не сравнится по популярности с гуляшем, или гуляшем, пастушьим супом из говядины, перца, овощей и большого количества паприки. Этот суп издавна любим венграми, некогда кочевой культурой, потому что мясо можно было сушить, перевозить, а затем размягчать в супе на открытом огне в бограче, или гигантском котле. В отличие от американского гуляша , традиционный гуляш больше похож на суп, чем на рагу, и его отличительной чертой является насыщенный оранжевый бульон. Используйте самую свежую паприку, какую только сможете найти, и смешайте сладкую и копченую паприку для глубины и насыщенности вкуса. (Если вы любите острое, можете добавить 1 чайную ложку острой паприки.) Семена тмина, хотя и почти незаметны в готовом блюде, также играют важную роль. Обжаривание говяжьей лопатки крупными кусками перед нарезкой кубиками не является традиционным методом, но если сделать это, а затем довести до готовности в духовке, где температура остается постоянной, пока мясо и овощи размягчаются, это придаст блюду насыщенный вкус и сделает мясо особенно нежным. Подавайте это классическое блюдо со сметаной и щепоткой свежего укропа.

Гуляслевес (Говяжий суп с картофелем и паприкой)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:6-8 порций

• 3фунты цельной бескостной говяжьей лопатки, нарезанной на 3-4 куска
• 2чайные ложки мелкой морской соли
• Черный перец
• 2столовых ложек растительного масла
• 1крупная желтая луковица, тонко нарезанная
• 2крупные венгерские восковые перцы или крупные красные болгарские перцы, нарезанные
• 2тонко нарезанные стебли сельдерея
• 4крупные зубчики чеснока, тонко нарезанные
• ⅓стакан эдеса (сладкого) венгерской паприки (см. совет)
• 2полные столовые ложки копченой паприки
• 1чайная ложка чипоша (острой) паприки (по желанию)
• 2чайные ложки семян тмина
• 1Банка (28 унций) нарезанных кубиками помидоров
• 6чашки куриного бульона с низким содержанием натрия или воды
• 2столовые ложки пшеничной муки
• 1При желании очистите мелкий молодой картофель и нарежьте его на кусочки толщиной 1,2 см.
• 4Крупная морковь, очищенная и нарезанная кусочками по 1,2 см.
• 2Пастернак (по желанию), очищенный и нарезанный кусочками по 1,2 см.
• от 1 до 2столовые ложки яблочного уксуса, по мере необходимости
• Сметана и мелко нарезанный свежий укроп для подачи.

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Приправьте говядину солью и перцем со всех сторон; отложите на 20 минут. Тем временем разогрейте духовку до 150 градусов Цельсия, установив решетку в нижней трети.

  2. Шаг 2

     Налейте масло в большую чугунную кастрюлю и нагрейте на среднем огне, пока масло не начнет мерцать. Выложите мясо в масло одним слоем, стараясь не переполнять кастрюлю. Готовьте, периодически переворачивая, пока говядина хорошо не подрумянится с 2-3 сторон, около 10 минут. Переложите на большую тарелку с бортиками (чтобы собрать выделившийся сок).

  3. Шаг 3

     Добавьте в кастрюлю лук, перец и сельдерей и готовьте, периодически помешивая, до мягкости, около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы отделить пригоревшие кусочки от дна кастрюли. Добавьте чеснок и перемешайте. Добавьте сладкую паприку, копченую паприку, острую паприку (если используете) и тмин; готовьте до появления аромата и поджаривания, около 1 минуты. Добавьте помидоры и бульон. Когда жидкость закипит, уменьшите огонь до средне-слабого и варите на медленном огне под крышкой около 20 минут.

  4. Шаг 4

     Тем временем нарежьте обжаренное мясо на кусочки размером 2,5–4 см; переложите в большую миску вместе с выделившимся соком. Обваляйте в муке и верните в кастрюлю, соскребая со стенок миски все соки. Добавьте в бульон и снова доведите до кипения на среднем огне.

  5. Шаг 5

     Накройте кастрюлю крышкой наполовину (оставив небольшую щель для выхода пара), поставьте в духовку и готовьте около 1,5 часов, пока говядина не начнет размягчаться. При необходимости отрегулируйте температуру, чтобы жидкость медленно, но равномерно кипела. (Не опускайте температуру ниже 275 градусов и не поднимайте выше 325; мясо должно размягчаться очень медленно, чтобы не стать жестким или сухим.)

  6. Шаг 6

     Выньте кастрюлю из духовки, добавьте картофель, морковь и пастернак (если используете) и перемешайте. Верните кастрюлю в духовку и продолжайте готовить, частично накрыв крышкой, пока говядина и овощи не станут мягкими, примерно еще 1 час. Выключите духовку и дайте рагу доготовиться, сохраняя тепло, и немного остыть (что сделает его еще более нежным и облегчит подачу), 20-30 минут.

  7. Шаг 7

     Выньте рагу из духовки и проверьте бульон на вкус; он должен быть жидким, но при этом насыщенным и густым. (Вкус станет более насыщенным со временем, а бульон немного загустеет по мере остывания; см. Совет по приготовлению заранее.) При необходимости добавьте 1-2 столовые ложки уксуса для баланса вкуса и при необходимости приправьте солью и перцем. Подавайте со сметаной и свежим укропом.

  СОВЕТЫ

  • Сушеная паприка изготавливается путем сбора, обжаривания и смешивания различных видов красного перца для получения разных сортов. Для достижения наиболее насыщенного вкуса ее следует использовать в течение шести месяцев после покупки. Хотя технически существует восемь различных видов венгерской паприки, различающихся по остроте и жгучести, в Соединенных Штатах чаще всего встречается острая или слегка сладкая паприка. Первую можно добавлять в небольших количествах, если вы любите острое, а вторая придает глубокий, округлый, согревающий вкус, который полюбился во всем мире.
  • Гуляш можно хранить в холодильнике до 5 дней, и с каждым днем ​​его вкус будет становиться все насыщеннее. Приготовьте и полностью остудите, затем, если позволяет место, поместите в кастрюлю в холодильник, накрыв крышкой. Разогревайте порциями в несильно разогретой духовке или на медленном огне.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1025273-gulyasleves-beef-and-potato-soup-with-paprika