Кростини с куриной печенью

Шеф-повар Питер Хоффман сочетает яблоки, вымоченные в коньяке, с копчеными кусочками хрустящего бекона и нежным муссом из куриной печени для создания этих изысканных тостов.

• Этот рецепт превращает обычную куриную печень в шелковистый, элегантный мусс с многослойным сочетанием пикантных и сладких вкусов.
• Добавление обжаренных яблок и хрустящего бекона придает блюду текстуру и сбалансированную сладость.
• Этот рецепт идеально подходит для приема гостей, из него получается около двух десятков кростини, которые можно приготовить заранее.

Кростини с куриной печенью от Питера Хоффмана превращают традиционную закуску в изысканное и сытное блюдо, достойное любого праздника. В основе лежит невероятно нежный мусс из куриной печени — насыщенная бархатистая текстура достигается за счет смешивания печени с охлажденным сливочным маслом и тщательного приготовления до тех пор, пока она не станет непрозрачной.

От стандартного паштета этот вариант отличается сладкими обжаренными яблоками сорта Golden Delicious и копченым беконом, которые придают каждому кусочку яркость и хруст. Бренди поджигается вместе с яблочной смесью, добавляя глубину вкуса и легкую теплоту, которая дополняет землистый вкус печени. Поданное на хрустящих поджаренных ломтиках багета и украшенное небольшими листочками шалфея, это кростини сочетает в себе насыщенность вкуса с кислинкой и свежестью, что делает его незабываемым как для небольших ужинов, так и для больших компаний.

Хотя куриная печень может показаться некоторым домашним поварам сложной задачей, методичные шаги этого рецепта и удачное сочетание вкусов гарантируют успех, превращая этот, казалось бы, незаметный ингредиент в элегантную закуску. Кроме того, его можно приготовить заранее: мусс и гарнир из яблок и бекона можно сделать за два дня до подачи и довести до комнатной температуры перед сборкой. При правильном подборе вина — в идеале, чего-то с яркой кислотностью или легкой сладостью — эти кростини станут поводом для разговора и демонстрацией классической техники с современным шармом.

Кростини с куриной печенью 

Ингредиенты

• 6 столовых ложек охлажденного несоленого сливочного масла

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 1 фунт куриной печени , очищенной и обсушенной бумажным полотенцем.

• 57 г толсто нарезанного бекона , нарезанного кусочками размером 2,5 х 0,6 см.

• 1 средняя луковица , мелко нарезанная

• 1 яблоко сорта «Голден Делишес» , очищенное от кожуры и сердцевины, нарезанное кубиками по 0,6 см.

• 1/4 стакана бренди

• Соль и свежемолотый перец

• 24 ломтика багета , поджаренных

• Небольшие листья шалфея для украшения.

Направления

1. В большой сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла в оливковом масле до образования пены. Добавьте куриную печень и готовьте на сильном огне, переворачивая один-два раза, до образования золотистой корочки со всех сторон, около 3 минут. Переложите печень в небольшую миску.

2. Выложите бекон на сковороду и обжаривайте на среднем огне, помешивая, до образования золотистой корочки и хрустящей корочки, около 5 минут. С помощью шумовки переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стек лишний жир.

3. Добавьте лук в сковороду и готовьте на среднем огне, часто помешивая, до размягчения и легкого подрумянивания, около 10 минут. Добавьте яблоко, уменьшите огонь до минимума и готовьте, помешивая, до очень мягкого состояния, пока оно не начнет развариваться, еще около 10 минут. Добавьте бренди в сковороду и осторожно подожгите длинной спичкой; дайте алкоголю выпариться.

4. Добавьте 1/4 стакана яблочной смеси к бекону. Оставшуюся яблочную смесь поместите в блендер вместе с куриной печенью и взбейте до однородной массы. Не выключая блендер, добавьте оставшиеся 4 столовые ложки сливочного масла и взбивайте до кремообразного состояния. Процедите мусс из куриной печени через мелкое сито в миску (этот шаг можно пропустить, если мусс более густой). Приправьте солью и перцем и поставьте в холодильник до застывания, минимум на 30 минут.

5. Намажьте мусс из куриной печени на поджаренные багеты. Украсьте небольшим количеством смеси из бекона и яблок, листьями шалфея и сразу же подавайте.

Сделайте заранее

Мусс и яблочно-беконовое украшение можно хранить в холодильнике отдельно до двух дней. Перед подачей дайте им нагреться до комнатной температуры.

Рекомендуемое сочетание

На удивление, одним из лучших сочетаний с нежной куриной печенью является немецкий рислинг — его высокая кислотность смягчает насыщенный вкус, а легкая сладость приятно контрастирует с землистым привкусом печени (подобно тому, как сотерн хорошо сочетается с фуа-гра).

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Тщательное просушивание куриной печени перед обжариванием помогает добиться насыщенного коричневого цвета без приготовления на пару.
• Используйте яблоки сорта Golden Delicious , так как они обладают сладостью, которая хорошо сочетается с печенью и бренди.
• Охлаждение сливочного масла перед добавлением в блендер позволяет получить более гладкий и шелковистый мусс.

https://www.foodandwine.com/chicken-liver-crostini-recipe-11875613