Сладкий карамелизованный лук придает этим сочным пельменям с говядиной особую пикантность, а сливочный соус гочуджан добавляет копченый аромат благодаря сильно обжаренному зеленому луку.

• Медленно карамелизованный лук придает насыщенной говяжьей начинке концентрированную сладость и уравновешивает соленый соевый соус.
• Приготовление на пару на сковороде позволяет получить пельмени с подрумяненной, хрустящей корочкой снизу, нежной оболочкой и сочной начинкой внутри.
• Обжаренный зеленый лук придает сливочному майонезу с кочуджангом дымный привкус, который хорошо сочетается с пельменями, не перебивая их вкус.

Секрет этих пельменей с говядиной начинается задолго до того, как достают тесто. Желтый лук медленно обжаривается до мягкости, золотистого цвета и насыщенного вкуса, затем ненадолго тушится с соевым соусом и сахаром. После охлаждения эта насыщенно-сладкая смесь смешивается с говяжьим фаршем, придавая каждому пельменю сочную начинку со вкусом, напоминающим французский луковый суп .

Затем идет соус. Белые и светло-зеленые части зеленого лука обжариваются на сильном огне до образования глубокой корочки, что усиливает их сладость и придает дымный привкус. Измельченный зеленый лук добавляется в эмульсию из кочуджанга, соевого соуса, рисового уксуса, яйца и масла, образуя насыщенный соус для макания, который так же уникален, как и сами вкусные пельмени. В рецепте получается много майонеза , что очень хорошо. Оставьте излишки для бургеров, рисовых боулов, яичницы или потрясающих бутербродов с помидорами.

Как лучше всего приготовить карамелизованный лук?

Дайте луку достаточно времени для карамелизации, а не пытайтесь ускорить процесс на сильном огне. Помешивайте время от времени, а не постоянно, чтобы лук успел подрумяниться на сковороде, не пригорая. Через 25-30 минут он должен стать мягким, золотистым и приобрести насыщенный вкус. Сахар и соевый соус добавьте в самом конце, ненадолго потушив, чтобы сахар растворился, а затем полностью остудите. Приготовление лука на медленном огне концентрирует его сладость, не допуская пригорания, что крайне важно для сбалансированного вкуса говяжьей начинки.

Пельмени с говядиной и карамелизованным луком, заправленные майонезом из жареного зеленого лука и соусом гочуджан

Ингредиенты

Майо

• 1 пучок (170 г) зеленого лука , очищенного

• 2 1/2 столовые ложки кочуджанга

• 2 чайные ложки соевого соуса

• 1 чайная ложка рисового уксуса

• 1 крупное яйцо

• 2 стакана рапсового масла

Пельмени

• 4 столовые ложки нейтрального масла (например, рапсового), разделить на две части

• 1 1/2 стакана нарезанного кубиками желтого лука

• 1/2 стакана гранулированного сахара

• 6 столовых ложек соевого соуса

• 1 фунт говяжьего фарша 80/20

• 1 1/2 столовые ложки кукурузного крахмала , плюс еще немного для посыпки противня.

• 1 упаковка (340 г) оберток для гёдза (примерно 44 обертки )

• 1 стакан воды , разделить на две части

Направления

1. Приготовьте майонез: разогрейте духовку до 230°C. Отделите светло-зеленые и белые части зеленого лука от темно-зеленых. Темно-зеленые части отложите для другого использования. Выложите светло-зеленые и белые части зеленого лука на небольшой противень, застеленный алюминиевой фольгой. Выпекайте, переворачивая каждые 10 минут, до образования глубоких поджаристых корочек, около 30 минут. Дайте остыть 5 минут. Мелко нарежьте и отложите до использования.

2. В большой миске смешайте кочуджан, соевый соус, рисовый уксус и яйцо. Постепенно, постоянно помешивая, влейте масло, пока смесь не загустеет и не станет кремообразной. Добавьте обжаренный зеленый лук. Отложите майонез до подачи на стол.

3. Пока запекается зеленый лук, приготовьте клецки: нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук; готовьте, периодически помешивая, пока он не начнет размягчаться, около 5 минут. Уменьшите огонь до средне-слабого; готовьте, периодически помешивая, пока лук не карамелизуется, 25-30 минут. Добавьте сахар и соевый соус; доведите до кипения на средне-слабом огне, часто помешивая. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры, около 30 минут. Добавьте говяжий фарш и кукурузный крахмал; перемешайте до однородной массы.

4. Присыпьте противень дополнительным кукурузным крахмалом; отложите в сторону. Работая по одному, положите 1 обертку на рабочую поверхность; остальные обертки накройте пищевой пленкой. Смочите края обертки водой. Выложите столовую ложку начинки на одну сторону обертки. Сложите пополам, чтобы закрыть начинку; сделайте складки по краям или сложите пополам, чтобы получились полумесяцы, прижимая начинку со всех сторон, чтобы выпустить воздух и запечатать. Поднимите пельмень за запечатанный край, переложите на подготовленный противень и слегка надавите, чтобы сплющить дно; пельмень должен стоять на противне запечатанной стороной вверх. Повторите то же самое с оставшимися обертками и начинкой.

5. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Выложите половину клецок сплющенной стороной вниз ровным слоем. Добавьте 1/2 стакана воды; накройте крышкой и готовьте, не перемешивая, пока вода не испарится и нижняя сторона клецок не подрумянится, 8-10 минут. Переложите на блюдо и неплотно накройте фольгой, чтобы сохранить тепло. Протрите сковороду и повторите то же самое с оставшейся 1 столовой ложкой масла, оставшимися клецками и 1/2 стакана воды. Подавайте с майонезом.

Сделайте заранее

Сформируйте сырые клецки и поместите их в холодильник на противень, посыпанный кукурузным крахмалом, накрыв крышкой, на срок до одного дня, или заморозьте их в один слой до затвердения, прежде чем переложить в пакеты для заморозки; замороженные клецки можно готовить, не размораживая, увеличив время приготовления на пару на две-четыре минуты.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Небольшая ложка для печенья позволяет легко равномерно распределить начинку по тестам и помогает сохранить одинаковый размер пельменей.
• Не допускайте соприкосновения сформированных пельменей на посыпанном кукурузным крахмалом противне, чтобы их обертки не слипались до приготовления.
• Используйте оставшийся майонез в качестве намазки для бургеров и сэндвичей или поливайте им рис и жареные яйца.

Этот рецепт разработала Кара Стадлер; текст написала Бриана Киллин.

 https://www.foodandwine.com/beef-and-caramelized-onion-dumplings-12110925