В этих пельменях с размятой свининой нет необходимости складывать тесто, вместо этого сразу получается сочная начинка, карамелизованные края и хрустящая оболочка.

• Распределение свинины по всей поверхности обертки до самых краев обеспечивает максимальный контакт с сковородой, что способствует быстрому приготовлению мяса и образованию глубокой коричневой корочки.
• Смазывание теста яичным белком помогает начинке из свинины лучше прилипать, благодаря чему пельмени легче переворачивать и держать в руках во время приготовления.
• Приготовление пельменей партиями позволяет свинине карамелизоваться, а тесту стать хрустящим, а не пропариться.

Пельмени со свининой, приготовленные методом прессования, дарят все те же ощущения, что и жареные на сковороде, но без необходимости тщательно заворачивать их в складки. Вместо этого тонкий слой приправленного свиного фарша распределяется по оболочке для пельменей, а затем обжаривается до тех пор, пока мясо не подрумянится, а оболочка не станет хрустящей.

Пельмени начинают готовиться мясом вниз, где быстрая обжарка позволяет получить насыщенный коричневый цвет, не пережаривая свинину. Распределение начинки тонким слоем обеспечивает большую площадь поверхности для образования карамелизированных, кружевных краев. Затем пельмени переворачивают, чтобы подрумянить оболочку и доготовить начинку. Такая двухэтапная обжарка позволяет получить сочную карамелизированную свинину с одной стороны и нежную, хрустящую оболочку с другой.

Чем можно заменить шаосинское вино?

Шаосинское вино — это китайское рисовое вино, широко используемое в маринадах, для жарки и тушения. Если вы не можете его найти, сухой херес является широко распространенной заменой и может использоваться в равном количестве.

Как понять, что свинина полностью готова?

Поскольку свинина распределена тонким, ровным слоем, она готовится быстро. К тому моменту, когда мясо сильно подрумянится, а оболочка пельменя станет хрустящей, свинина должна быть полностью готова. Для проверки используйте термометр мгновенного считывания; свиной фарш полностью готов, когда самая толстая его часть достигнет температуры 71°C (160°F).

Пельмени из размятой свинины

Ингредиенты

Соус для макания

• 3 1/2 столовые ложки соевого соуса с пониженным содержанием натрия

• 1 столовая ложка гранулированного сахара

• 1 столовая ложка воды

• 1 столовая ложка рисового уксуса

• 1/4 чайной ложки обжаренного кунжутного масла

• 1 зубчик чеснока , мелко нарезанный ( 1 чайная ложка )

Пельмени

• 1/2 фунта свиного фарша

• 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука , плюс еще немного тонко нарезанного для украшения.

• 2 столовые ложки соевого соуса с пониженным содержанием натрия

• 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока (из 3 средних зубчиков )

• 1 столовая ложка шаосинского вина

• 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего имбиря (из кусочка длиной 1 3/4 дюйма )

• 2 чайные ложки устричного соуса

• 1 чайная ложка гранулированного сахара

• 1/2 чайной ложки обжаренного кунжутного масла

• 1/8 чайной ложки молотого белого перца

• 12 круглых оберток для пельменей (диаметром 3 3/4 дюйма) (например, Twin Marquis)

• 1 большой яичный белок

• 1 чайная ложка воды

• 4 1/2 столовые ложки нейтрального масла (например, рапсового или растительного), разделить на две части

• Чили чипсы

• Поджаренные семена кунжута

Направления

1. Приготовьте соус для макания: в небольшой миске взбейте все ингредиенты до однородной массы и полного растворения сахара. Отставьте в сторону до подачи на стол.

2. Приготовьте пельмени: в средней миске смешайте свинину, зеленый лук, соевый соус, чеснок, шаосинское вино, имбирь, устричный соус, сахар, кунжутное масло и перец до однородной массы.

3. Застелите большой противень пергаментной бумагой. В небольшой миске взбейте яичный белок с водой. Разложите обертки для пельменей в один слой на подготовленном противне; равномерно смажьте верхнюю часть оберток смесью из яичного белка; выбросьте остатки смеси.

4. Равномерно распределите свиную начинку между листами теста для пельменей (примерно по 1,5 столовые ложки на каждый); равномерно распределите начинку до самых краев листов.

5. Нагрейте 1 1/2 столовые ложки растительного масла в большой (30 см) сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Выложите на сковороду 4 пельменя мясом вниз. Готовьте, периодически слегка прижимая пельмени резиновой лопаткой, пока свиная начинка не подрумянится и почти не прожарится, 1-2 минуты. Переверните пельмени и готовьте, не перемешивая, пока тесто не станет хрустящим, 1-2 минуты. Переложите пельмени на большое блюдо. При необходимости протрите сковороду и повторите то же самое с оставшимся тестом, свиной начинкой и растительным маслом. Украсьте зеленым луком, хрустящим чили и кунжутом. Подавайте немедленно с соусом для макания.

Сделайте заранее

Свиную начинку и соус для макания можно приготовить за 24 часа, накрыть крышкой и хранить в холодильнике отдельно до момента сборки и приготовления.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Обязательно распределите свинину по всей поверхности теста до самых краев. Тонкий, ровный слой способствует быстрому приготовлению свинины и обеспечивает максимальный контакт со сковородой для лучшего подрумянивания.
• Тесто для пельменей бывает как пшеничным, так и яичным. Мы предпочитаем пшеничное тесто; яичное тесто имеет желтоватый оттенок, из-за которого готовые пельмени могут напоминать маленькие тортильи.
• Для удобства переворачивания используйте сковороду с антипригарным покрытием . Чугунная сковорода-гриль также подойдет и позволит приготовить больше пельменей за один раз, избавив от необходимости готовить их партиями.

Этот рецепт разработала Триша Мансанеро Стюдеман; текст написал Крейг Рафф.

 https://www.foodandwine.com/smashed-pork-dumplings-12075998