Один из его любимых рецептов — ризотто, который, по его словам, очень простой и вкусный. «Это полезно не только для тела, — добавляет он, — но и для мозга». Белые грибы, например, содержат растворимую пищевую клетчатку, которая, как было доказано, снижает беспокойство. А шпинат способствует лучшему притоку крови к мозгу, что очень важно для нашего познания.  

Ризотто с белыми грибами и зеленью

Ингредиенты

• 6 чашек овощного бульона, домашнего (рецепт ниже) или купленного в магазине
• 1 стакан сушеных нарезанных белых грибов
• 1 ½ фунта шпината или мангольда, жесткие концы обрезать, стебли отделить от листьев
• 3 столовые ложки ЭВОО
• 1 луковица или 3 больших лука-шалота, мелко нарезанных
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезать
• 1 небольшая горсть свежего розмарина, мелко нарезанного
• 1 небольшая горсть свежего тимьяна, мелко нарезанного
• Соль и свежемолотый черный перец
• 1 ½ чашки арборио, карнароли или другого короткозернистого риса
• 1 чашка белого вина (свежего, не дубового и не слишком сладкого)
• 1 чашка полувяленых помидоров, крупно нарезанных
• 1/8 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха
• 3 столовые ложки сливочного масла, нарезанного кусочками
• 1 чашка тертого сыра пекорино, плюс еще немного для подачи
• 1 чашка грецких орехов, крупно нарезанных и слегка поджаренных в духовке или небольшой сковороде

Для овощного бульона:

• 1 головка чеснока, разрезать пополам горизонтально
• 2 моркови, крупно нарезать
• 2 стебля сельдерея с ботвой, крупно нарезать
• 1 луковица, пополам
• 1 луковица фенхеля, нарезанная на четвертинки
• 1 лук-порей, нарезанный на четвертинки
• Кошерная соль
• 1 чайная ложка черного перца горошком
• 1 большой лавровый лист
• Пучок стеблей тимьяна, шалфея и петрушки
• Несколько ломтиков лимона
• ЭВОО

Подготовка

В кастрюле нагрейте бульон и белые грибы на среднем огне, чтобы восстановить грибы, около 20 минут. Достаньте белые грибы и нарежьте. Резервный запас. 

Мелко нарежьте стебли и листья шпината или мангольда и держите их отдельно. 

В кастрюле для ризотто (широкая сковорода с круглым дном) или глубокой сковороде нагрейте EVOO (три оборота сковороды) на среднем или средне-сильном огне. Добавьте лук, чеснок, стебли, розмарин, тимьян, соль и перец по вкусу. Размягчите пару минут, затем добавьте рис и перемешайте еще минуту. Добавьте вино и дайте ему впитаться. Добавьте несколько половников зарезервированного бульона и энергично перемешайте. Продолжайте добавлять бульон каждые несколько минут и продолжать помешивать. (Не используйте последние несколько ложек бульона, так как на дне может скапливаться песок.) 

Ризотто готовится примерно 18 минут с момента первого добавления вина и жидкости. 

Вмешайте полувяленые помидоры. В течение последних 5 минут добавьте нарезанную зелень пучками, давая каждому пучку увянуть, прежде чем добавлять следующий. Добавьте мускатный орех и белые грибы и растопите в масле и пекорино. В последнюю минуту добавьте грецкие орехи. 

Подавайте ризотто в неглубоких тарелках и добавьте дополнительный сыр. 

Для овощного бульона разогрейте духовку до 400°F. 

В кастрюле смешайте чеснок, морковь, сельдерей, лук, фенхель, лук-порей, соль, перец горошком, лавровый лист, пучок трав и ломтики лимона. Смазать маслом, запекать 12-15 минут, чтобы смягчить. Добавьте около 3 литров воды, поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь и варите 60 минут. Дать остыть, затем процедить. 

https://www.rachaelrayshow.com/recipes/porcini-and-greens-risotto-rachael-ray