Гужер с грюйером морне и пивной горчицей

Гужеры — это пикантные слоеные пирожные, приготовленные из заварного теста, того же теста, из которого делают профитроли, эклеры, французские краллеры и многие другие. Хотя они выглядят впечатляюще и могут показаться устрашающими, на самом деле гужеры довольно сложно испортить. Джеффри Закарян даже советует дать им немного карамелизироваться в духовке — горечь хорошо сочетается с насыщенным сливочным соусом Морне.

Гужер с грюйером морне и пивной горчицей

Ингредиенты

Гужер:

1 стакан цельного молока

1 чайная ложка морской соли 

1 чайная ложка сахара 

4 унции несоленого сливочного масла 

5 унций универсальной муки 

5 больших яиц 

5 унций тертого сыра грюйер 

Свежемолотый черный перец 

Грюйер Морней:

2 унции несоленого сливочного масла

2 столовые ложки измельченного лука-шалота

1 чайная ложка измельченного чеснока

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

Кошерная соль и свежемолотый черный перец. 

1/4 стакана универсальной муки 

35 унций цельного молока 

4 унции сыра грюйер 

4 унции Пармиджано-Реджано

1 чайная ложка дижонской горчицы 

Пивной горчичный соус:

8 унций майонеза, например Hellmann's

8 унций дижонской горчицы 

2 столовые ложки порошка пивного экстракта 

2 столовые ложки меда 

1 столовая ложка горчичного порошка 

1 столовая ложка солодового уксуса 

Кошерная соль и свежемолотый черный перец. 

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

Направления

Специальное оборудование:

 2 силиконовых коврика для выпечки или пергаментная бумага; кондитерский мешок; круглая насадка для теста диаметром 3/8 дюйма

1. Для гужеров: разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Застелите два противня силиконовыми ковриками для выпечки или пергаментной бумагой.
2. В средней кастрюле смешайте молоко, морскую соль, сахар и масло и доведите до кипения. Добавьте муку и варите, пока она полностью не смешается, около 2 минут. Переложите смесь в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой и перемешивайте, пока тесто не достигнет температуры теплой водопроводной воды, около 30 секунд. Добавляйте яйца по одному, до получения однородной массы. Добавьте половину грюйера и немного перца.
3. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 3/8 дюйма. Выложите кружочки шириной 1 дюйм на подготовленные противни на расстоянии 2 дюймов друг от друга, всего около 60 штук. Посыпьте сверху оставшимся грюйером и черным перцем.
4. Смочите кончик пальца и слегка надавите, чтобы удалить острие на каждой выемке. Выпекайте 8 минут и переворачивайте. Выпекайте, пока гужеры не станут золотисто-коричневыми, еще 4 минуты. Остудить до комнатной температуры.
5. Для Морне: в средней кастрюле, поставленной на слабый огонь, растопите сливочное масло и обжаривайте лук-шалот и чеснок в течение 5 минут. Приправить солью и перцем. Добавьте муку и готовьте, пока не появится запах поджаренного, 2 минуты. Добавьте молоко и доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Уменьшите огонь до минимума и варите, пока соус не достигнет желаемой консистенции. Медленно добавьте грюйер и пармезан-реджано и перемешайте до получения однородной массы. Добавьте горчицу, приправьте солью и перцем. Переложите Морней в миску и охладите в холодильнике или поставьте на лед. Когда остынет, переложите в кондитерский мешок с небольшой насадкой.
6. Для соуса: в большой миске смешайте майонез, горчицу, порошок пивного экстракта, мед, горчичный порошок и уксус и тщательно перемешайте, чтобы удалить комочки. Приправить солью и перцем.
7. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
8. Заполните гужеры соусом Морне и разогрейте в духовке, чтобы расплавился сыр, 5 минут. Подавайте горячие гужеры с пивной горчицей.

Примечание повара

Не бойтесь добиться очень карамелизированного и золотистого цвета теста. Горечь хорошо сочетается с сыром и сливочным соусом. Соус должен быть сделан по вкусу. Если вы предпочитаете более сливочный соус, используйте больше майонеза. Если вы предпочитаете что-то более острое, используйте больше горчицы. Я также люблю добавить немного трюфельного масла, чтобы соус стал особенным в этом сезоне.

https://www.foodnetwork.com/recipes/geoffrey-zakarian/gougeres-with-gruyere-mornay-and-beer-mustard-3185346