Тамалес из красной чили-свинины

Независимо от вашей любимой начинки, тамале — это теплая и уютная еда, которую стоит есть каждый день недели. Хотя это блюдо может показаться сложным для освоения, этот рецепт позволяет легко это сделать. Свинину приправляют тмином и мексиканским орегано, затем тушат с чили, чесноком и луком, а затем начиняют мягкой кукурузной шелухой.

Тамалес из красной чили-свинины

Ингредиенты

Тушеная свинина:

1 столовая ложка растительного масла

1 средняя луковица, нарезанная 

Кошерная соль и свежемолотый черный перец. 

4 чашки куриного бульона с низким содержанием натрия 

6 сушеных перцев гуахильо, очищенных от плодоножек и семян 

3 сушеных перца анчо без стеблей и семян 

3 сушеных перца пасилья, очищенных от плодоножек и семян 

2 чайные ложки молотого тмина 

2 чайные ложки сушеного мексиканского орегано 

6 зубчиков чеснока 

2 1/2 фунта свиной лопатки без костей, с обрезанным жиром, нарезанной на 2-дюймовые кусочки 

2 лавровых листа 

32 сушеных кукурузных шелухи 

1 столовая ложка яблочного уксуса 

Тесто Маса:

10 унций сала, например Мантека

1/2 чайной ложки разрыхлителя 

1/2 чайной ложки порошка чили 

Кошерная соль 

4 чашки маса харина (кукурузная мука быстрого приготовления) для тамале, например, Масека Тамал 

2 1/2–3 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия 

Дольки лайма для подачи, по желанию 

Направления

1. Для тушеной свинины: нагрейте масло в большой жаровне на средне-сильном огне. Добавьте лук, 1/4 чайной ложки соли и немного молотого черного перца и готовьте до готовности, около 5 минут. Добавьте куриный бульон, гуахильо, анчо и перец чили пасилья и доведите до кипения. Накройте крышкой, выключите огонь и дайте постоять, пока перец чили не станет мягким, около 10 минут. Переложите в блендер вместе с тмином, орегано, чесноком, 2 чайными ложками соли и несколькими молотыми черными перцами и пюрируйте до получения однородной массы.
2. Вылейте соус обратно в жаровню, затем добавьте свинину и лавровый лист. Накройте крышкой и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого, чтобы поддерживать постоянное кипение, и готовьте, пока свинина не станет очень мягкой, а соус не станет кирпично-красным, от 1 часа 45 минут до 2 часов.  
3. Тем временем замочите кукурузную шелуху в миске с горячей водой, используя тарелку, чтобы она оставалась податливой, примерно на 1 час. 
4. Выбросьте лавровый лист из свинины, затем нарежьте свинину двумя вилками. Добавьте яблочный уксус; попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив больше соли и перца. Отставьте в сторону, чтобы немного остыть. 
5. Для теста маса: взбейте сало, разрыхлитель, порошок чили и 1 чайную ложку соли в большой миске электрическим миксером на средне-высокой скорости до получения однородной и легкой текстуры, около 2 минут. (В качестве альтернативы можно использовать стационарный миксер с насадкой-лопаткой.) Уменьшите скорость до минимума и добавьте маса-харину. После добавления медленно добавьте 2 1/2 стакана куриного бульона и перемешивайте до однородного состояния, 2–4 минуты. Проверьте тесто, поместив 1/2 чайной ложки в чашку с холодной водой — оно должно плавать. Если нет, добавьте оставшуюся 1/2 стакана бульона и перемешивайте до однородного состояния, еще примерно 2 минуты. Благодаря этому тесто маса будет легким и пышным. 
6. Слейте воду с шелухи и обсушите. Начиная с 1/2 дюйма от широкого конца шелухи, распределите около 3 столовых ложек теста маса по всей длине шелухи, оставляя по бокам границу шириной 1 дюйм. Выложите 2 столовые ложки свиной начинки с горкой в ​​центр теста, затем загните шелуху по бокам, обернув тесто вокруг начинки. Загните узкий конец шелухи. Повторите то же самое с оставшейся шелухой, тестом и начинкой. 
7. Поместите корзину для пароварки в большую кастрюлю, наполненную водой на 1–2 дюйма. Разложите тамале открытым концом в пароварке. Доведите воду до кипения на среднем или сильном огне, затем накройте крышкой и готовьте на пару, пока тесто не станет твердым, 45–50 минут. Достаньте из пароварки и слегка остудите, прежде чем разворачивать. При желании подавайте с дольками лайма.

Примечание повара

Когда дело доходит до теста маса, соотношение маса харины, сала и бульона очень важно для получения самых легких и нежных тамале. Предварительное взбивание сала с разрыхлителем также помогает облегчить тесто, а не сжимать его при замешивании вручную. В этом рецепте мы выбрали сушеный перец чили вместо свежего из-за его глубокого землистого вкуса. Они по-прежнему впечатляют (как по вкусу, так и по остроте), но более мягкие, напоминающие изюм. Хотя это один и тот же перец чили, у них разные названия в зависимости от того, свежие они или сушеные. Например, анчо на самом деле — это поблано, пасилья — чилака, а гуахильо — мирасол.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/red-chile-pork-tamales-7476147