Соус Эспаньоль

 Для незнакомых: соус «Эспаньоль» — это основной коричневый соус, который кулинарный эксперт Огюст Эскофье назвал одним из пяти основных основных соусов французской кухни. Приготовление этого блюда — довольно сложный образовательный кулинарный проект, но если вы считаете себя начинающим поваром или, возможно, боитесь классической кулинарной техники, Эми Стивенсон предлагает несколько полезных заметок. «Если вы нервничаете, можете начать с топленого масла, у которого высокая точка дымления», — пишет она. Более того, Эми говорит, что можно использовать купленный в магазине бульон, если вы не хотите готовить телячий бульон с нуля.

Соус Эспаньоль

Ингредиенты

1 палочка (8 столовых ложек) несоленого сливочного масла

1/2 стакана универсальной муки

1 небольшая морковь, нарезанная

1 стебель сельдерея, нарезанный

1 маленькая желтая луковица, нарезанная

1 столовая ложка томатной пасты

1/2 стакана белого сухого вина

8 чашек качественного коричневого бульона с низким содержанием натрия или без него, например телячьего или говяжьего бульона

1 чайная ложка черного перца горошком

4 веточки свежей плосколистной петрушки

4 веточки свежего тимьяна

2 сушеных лавровых листа

Направления

1. Растопите сливочное масло в большой кастрюле на средне-слабом огне. Вмешайте муку, чтобы получилась гладкая паста. Готовьте, часто помешивая деревянной ложкой и уменьшая огонь по мере необходимости, чтобы предотвратить подгорание, пока соус не станет на несколько оттенков темнее арахисового масла, 18–20 минут.
2. Добавьте морковь, сельдерей и лук и готовьте, время от времени помешивая, пока лук не станет мягким, около 3 минут. Добавьте томатную пасту, затем белое вино и варите, пока смесь не загустеет, 1–2 минуты. Не волнуйтесь, если овощи застрянут в венчике; когда вы добавите больше жидкости, они высвободятся и смешаются с соусом. Добавьте бульон, по 1 стакану за раз, и уменьшите огонь до минимума.
3. Чтобы сделать букет гарни, поместите горошины перца, петрушку, тимьян и лавровый лист в квадрат марли и свяжите его в пучок кухонной нитью. Погрузите букет гарни в соус.
4. Варите соус на медленном огне, снимая ложкой жир и накипь, поднимающуюся на поверхность, пока он не уменьшится вдвое и не приобретет консистенцию подливки, 30–45 минут.
5. Достаньте букет гарни, затем процедите соус через мелкое сито или марлю. Используйте по желанию в качестве основы для соусов.

Примечание повара

Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели. Альтернативно храните в четырех герметичных контейнерах по 1 чашке до 6 месяцев.

https://www.foodnetwork.com/recipes/sauce-espagnole-12241333