Кулебяка из лосося с кремом из хрена и трав

 Иногда называемая лососем Веллингтоном, кулебяка — это многослойное блюдо из лосося, завернутое в тесто, известное своим насыщенным вкусом и впечатляющей подачей. Легенда гласит, что блюдо, которое мы знаем сегодня, произошло от адаптации знаменитого шеф-повара 19 века Огюста Эскофье рыбного пирога, известного как кулебяка. С такой родословной неудивительно, что кулебяка — это элегантное и немного декадентское блюдо с шелковистой рыбой, насыщенным рисом и пропитанными вином грибами, завернутыми в маслянистое тесто — эффектное блюдо для подачи на праздник или другой особый ужин.

Кулебяка из лосося с кремом из хрена и трав

Ингредиенты

Рис:

2 столовые ложки несоленого масла

2 столовые ложки оливкового масла

1 стакан нарезанного лука-шалота (около 2 крупных)

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1 столовая ложка измельченного свежего тимьяна

1 зубчик чеснока, измельченный

1 стакан жасминового или длиннозернистого белого риса

1 1/2 стакана грибного, овощного или куриного бульона с низким содержанием натрия

1 фунт замороженного рубленого шпината, размороженного и отжатого досуха

1/2 стакана нарезанного свежего укропа

2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

1 лимон, очищенный и выжатый сок

Грибы:

2 столовые ложки несоленого масла

2 столовые ложки оливкового масла

2 фунта разных грибов, таких как кремини, шиитаке и вешенки, крупно нарезанных

1 стакан нарезанного лука-шалота (около 2 крупных)

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1 столовая ложка измельченного свежего тимьяна

2 зубчика чеснока, измельченных

1 1/2 стакана белого вина

Крем-хрен с травами:

3/4 стакана сметаны

1/4 стакана майонеза

2 столовые ложки нарезанных каперсов плюс 1 столовая ложка рассола от каперсов

2 столовые ложки приготовленного хрена

1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка измельченного свежего эстрагона

1 столовая ложка лимонного сока

1/2 чайной ложки дижонской горчицы

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Лосось:

3 столовые ложки нарезанного свежего укропа, а также целые веточки для украшения

3 столовые ложки измельченного свежего эстрагона

2 столовые ложки несоленого масла комнатной температуры

1 столовая ложка дижонской горчицы

1 столовая ложка измельченного свежего тимьяна

1 большое яйцо

Две упаковки по 17,3 унции замороженного слоёного теста (4 листа), размороженные

Мука универсальная, для посыпки

Одна половина лосося весом 2–3 фунта, без кожи и костей

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Направления

1. Для риса: Разогрейте сливочное и оливковое масло в средней кастрюле с плотно прилегающей крышкой на средне-сильном огне, пока масло не растает, а пена не спадет. Добавьте лук-шалот и 1 чайную ложку соли и готовьте, периодически помешивая, пока лук-шалот не размягчится и не начнет слегка коричневеть, около 3 минут. Добавьте тимьян и чеснок и готовьте, постоянно помешивая, до появления сильного аромата, около 30 секунд. Добавьте рис, помешивая, пока зерна не покроются жиром и не начнут шипеть на сковороде. Добавьте бульон и доведите до кипения. Перемешайте один раз, затем накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и готовьте, пока бульон не впитается, около 15 минут. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут.
2. Высыпьте рис в большую миску и разрыхлите вилкой. Дайте рису остыть в течение примерно 15 минут, затем добавьте шпинат, укроп, петрушку, лимонную цедру и сок до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем и отставьте в сторону, чтобы полностью остыл.
3. Для грибов: Разогрейте сливочное и оливковое масло в большой сковороде на среднем огне, пока масло не растает, а пена не спадет. Перемешайте, чтобы смешать, затем добавьте грибы и лук-шалот и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не начнут выделять жидкость, 10–15 минут. Не беспокойтесь, если грибы будут нагромождены на сковороде; они приготовятся в один слой. Добавьте 1 чайную ложку соли и продолжайте готовить, периодически помешивая и убавляя огонь, если смесь начнет пригорать, пока сковорода не станет почти сухой, около 5 минут. Добавьте тимьян и чеснок и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не станет очень ароматной, около 30 секунд. Медленно влейте вино и помешивайте, соскребая все поджаренные кусочки со дна сковороды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего и продолжайте готовить, регулируя огонь по мере необходимости, пока грибы не станут очень темно-коричневыми, а сковорода не станет сухой, около 10 минут. Приправьте солью и перцем и дайте смеси полностью остыть.
4. Для крема с хреном и травами: взбейте сметану, майонез, каперсы, рассол от каперсов, хрен, петрушку, эстрагон, лимонный сок и горчицу в средней миске до однородной массы. Приправьте солью и перцем. Охладите, пока готовите лосось.
5. Для лосося: взбейте вместе рубленый укроп, эстрагон, масло, горчицу и тимьян в небольшой миске и отставьте в сторону. Взбейте яйцо с небольшим количеством воды; отставьте в сторону.
6. Выстелите противень с бортиками пергаментом и отложите в сторону. Сложите 2 листа слоёного теста на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте в один лист размером 12 на 14 дюймов; перенесите тесто на подготовленный противень. Положите лосося в центр теста, при необходимости подворачивая тонкие части рыбы под себя. Используйте небольшой острый нож, чтобы очень легко надрезать контур лосося на тесте, стараясь не прорезать его полностью. Это создаст ориентир для того, где выкладывать слои блюда. Выньте лосося и отложите в сторону.
7. Попробуйте охлажденный рис на соль и перец, при необходимости добавьте еще. Руками распределите рис ровным слоем по тесту, оставаясь в пределах надрезанных линий и слегка придавливая сверху и по бокам, чтобы сформировать базовый слой риса. Аккуратно положите лосося на рис, при необходимости подворачивая тонкие части. Равномерно распределите по лососю отложенное горчично-сливочное масло; щедро посыпьте солью и перцем. Равномерно распределите грибную смесь по лососю, полностью покрыв ее, и руками аккуратно прижмите грибы поверх лосося таким же образом, как и в случае со слоем риса. Стряхните с края теста весь рис или грибы, затем щедро смажьте тесто яичной смесью.
8. Сложите оставшиеся 2 листа слоеного теста на слегка посыпанную мукой поверхность. Разложите листья укропа декоративно по центру листов теста примерно по ширине и длине стороны лосося. Раскатайте листы теста в один лист размером 16 на 14 дюймов, вдавливая листья в тесто. Накройте тестом лосося. Используйте боковую сторону рук, чтобы прижать тесто вокруг лосося, выдавливая все пузырьки воздуха по ходу. Защипните края вилкой, чтобы плотно запечатать. Обрежьте лишнее тесто до границы около 1 дюйма. Смажьте все оставшимся яичным белком. Поставьте в холодильник примерно на 30 минут.
9. Установите решетку в духовке по центру и разогрейте духовку до 200 градусов по Цельсию.
10. Запекайте лосося в тесте, повернув противень спереди назад на полпути, пока корочка не станет темно-золотистого цвета, 45–50 минут. Оставьте на противне примерно на 10 минут. Аккуратно переложите на разделочную доску, чтобы нарезать. Подавайте с кремом из хрена с травами.

Примечание повара

Разложите смесь риса и грибов на противнях с бортиками, чтобы ускорить охлаждение. Обе смеси можно приготовить за 2 дня и хранить плотно закрытыми в холодильнике. Хреновый крем можно приготовить за 1 день и хранить плотно закрытыми в холодильнике.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/salmon-coulibiac-with-herby-horseradish-cream-17893568