Кремовый суп из ньокки

Корочка из пармезана придает этому сливочному супу из ньокки с колбасой и капустой глубокий ореховый вкус.

• Немного масла и муки создают легкую заправку, которая придает супу шелковистую консистенцию, а цедра сыра Пармезан насыщает бульон слоями умами.
• Нежные ньокки пропитываются пикантным бульоном, превращаясь в бархатистое, сытное блюдо, которое при этом остается сбалансированным и свежим.
• Колбаса придает блюду насыщенный вкус с самого начала, а добавленные в конце сливки обеспечивают идеально гладкий, насыщенный вкус без ощущения тяжести.

Этот сливочный суп с ньокки — настоящее блюдо для комфорта. Его ароматная основа — это раскрошенная острая итальянская колбаса, которая вытапливает жир, и классический мирпуа, размягченный этим жиром. Деглазирование белым вином поднимает и размешивает пикантные коричневые кусочки со дна кастрюли, добавляя изысканность.

Суп слегка загущается ру для шелковистой консистенции, а куриный бульон и цедра пармезана придают ему пикантную глубину. Покупные картофельные ньокки томятся прямо в кастрюле, выделяя ровно столько крахмала, чтобы суп был насыщенным, оставаясь при этом мягким; горсть кудрявой капусты кале добавляет приятный цвет и свежий, острый привкус. Жирные сливки, добавленные сразу после закипания, связывают всё воедино, не утяжеляя, а завершающий слой тертого пармезана подчёркивает уют супа.

Расфасованные ньокки готовятся за считанные минуты, что делает их практичным вариантом для насыщенных вечеров. Блюдо сочетает в себе сытность и яркость: остроту колбасы, сладость моркови и лука и лёгкую горчинку капусты кале. Оно щедро накормит шестерых, готовится меньше часа и вознаграждает за простой и внимательный подход: хорошо обжарьте колбасу, соскребите корочку и позвольте кожуре тихонько проработать умами, пока бульон томится. Доведите сливки до комнатной температуры и помешивайте на медленном огне; если держать кастрюлю на медленном огне, сохранится бархатистая, плотная текстура, которая не распадётся.

Как сохранить мягкость ньокки 

Готовые картофельные ньокки из свежего картофеля добавляйте ближе к концу, поддерживая суп на медленном огне. Не допускайте кипения, чтобы ньокки не превратились в кашу. В большинстве инструкций на упаковке указано, что ньокки готовы, когда всплывут; дайте им ещё около минуты, чтобы серединка застыла, пока крахмал слегка загустит бульон. Помешивайте аккуратно, чтобы ньокки не лопнули, и используйте просторную кастрюлю, чтобы не перегружать суп. Если планируете оставить, оставьте немного ньокки, чтобы добавить свежие на следующий день для лучшей текстуры.

Зачем варить корку сыра Пармиджано-Реджано на медленном огне?

Пармезановая корка действует как встроенный ароматизатор: при кипении она высвобождает пикантные ореховые нотки и нежный умами, не замутняя бульон и не добавляя зернистых частиц. Это простой способ сделать супы и рагу более насыщенными, а когда она размягчится, вы можете вынуть её, нарезать на нежные сырные кусочки и добавить обратно в суп в качестве бонуса (корку можно выбросить, но зачем?). Если у вас нет корки, добавьте небольшой кусочек пармезана для настаивания или пропустите её и добавьте в миску ещё немного тёртого сыра.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

• При желании замените свежую капусту на упакованную рубленую.
• Помешивание сливок на медленном огне предотвращает расслоение. 
• Подавайте с хрустящим хлебом, фокаччей или простым зеленым салатом с лимонной заправкой для придания блюду сбалансированного вкуса. 

Этот рецепт разработала Марианна Уильямс; текст написала Энди Госнелл.

Кремовый суп из ньокки

Ингредиенты

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 фунт острой итальянской колбасы (примерно 4 звена ), без оболочки

• 1 стакан нарезанного желтого лука

• 3/4 стакана нарезанной моркови

• 3/4 стакана нарезанного сельдерея

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 6 зубчиков чеснока , измельченных (около 2 столовых ложек )

• 1/2 чайной ложки черного перца

• 1/2 стакана сухого белого вина

• 2 столовые ложки несоленого масла

• 2 столовые ложки пшеничной муки

• 4 стакана куриного бульона

• 2 стакана водопроводной воды

• 1 (3 дюйма) корка пармезана-реджано , плюс 2 унции (около 1/2 стакана ) тертого пармезана-реджано

• 1 упаковка (16 унций) картофельных ньокки

• 4 стакана нарезанной кудрявой капусты , без жилок (из 1 небольшого пучка )

• 1 стакан жирных сливок комнатной температуры

Направления

1. Разогрейте масло в большой жаровне на среднем огне. Добавьте колбасу и обжаривайте, часто помешивая, чтобы она разделилась на небольшие кусочки, до золотистой корочки, около 6 минут. Шумовкой переложите колбасу на тарелку; оставьте масло в жаровне.
   

2. Добавьте лук, морковь, сельдерей и соль; готовьте на среднем огне, часто помешивая, до размягчения, около 8 минут. Добавьте чеснок и чёрный перец; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте вино; готовьте, помешивая, чтобы соскоблить пригоревшие кусочки, до полного выпаривания, около 2 минут.
   

3. Добавьте сливочное масло и помешивайте, пока оно не растает. Всыпьте муку и готовьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Постепенно влейте бульон, воду и тертую цедру пармезана. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите без крышки, периодически помешивая, 15 минут. Если хотите оставить цедру, снимите её и нарежьте небольшими кусочками, прежде чем добавить обратно в суп. Выбросьте цедру.
   

4. Добавьте ньокки и доведите до кипения на среднем огне. Тем временем тщательно разомните капусту кале чистыми руками, чтобы она слегка размягчилась, около 2 минут. Когда ньокки всплывут, добавьте капусту кале и вареную колбасу; варите, периодически помешивая, до тех пор, пока капуста кале не станет ярко-зеленой, около 1 минуты. Уменьшите огонь до минимума. Добавьте сливки и варите, периодически помешивая, 2 минуты (не доводите до кипения). Разлейте суп поровну по 6 тарелкам. Украсьте каждую 2 столовыми ложками пармезана. Подавайте немедленно.

Выйти вперед

Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике до трёх дней. Разогрейте на медленном огне, периодически помешивая, до горячего состояния, добавляя при необходимости бульон для разжижения. Суп можно заморозить без ньокки и сливок на срок до двух месяцев. Для наилучшего качества и безопасности пищевых продуктов остудите как можно быстрее: разлейте суп по неглубоким ёмкостям и поставьте в холодильник до полного охлаждения перед заморозкой. Разморозьте в холодильнике на ночь, затем после разогрева добавьте ньокки и сливки. 

https://www.foodandwine.com/creamy-gnocchi-soup-11826053