Бигос (польское охотничье рагу)

Холодная погода не сравнится с этим рагу из свиной лопатки, колбасы, капусты и квашеной капусты, томленым с белыми грибами, пивом, можжевельником и черносливом.

 Мясистая свиная лопатка и острая колбаса уравновешиваются пикантной квашеной и свежей капустой, а завершающим штрихом становится сладковатый привкус чернослива.

• Сочный жир из бекона, хорошо поджаренная свинина, пиво, можжевельник и белые грибы аккуратно выложены слоями, создавая сложную композицию без лишних хлопот.

• Это рагу становится ещё вкуснее после ночного отдыха. Начните готовить его заранее и просто разогрейте перед едой.

Бигос, также известный как польское охотничье рагу, – это блюдо, созданное для зимы и для того, чтобы делиться им. В его основе – сочетание свежей капусты и пикантной квашеной капусты , дуэт, создающий насыщенный вкус и яркость в одном горшке. Этот рецепт основан на этом приятном контрасте: копчёный бекон служит основой, свиная лопатка подрумянивается для нежности и аромата, а колбаса придаёт пикантный хруст. Сушеные белые грибы добавляют глубину лесного аромата, лагер придаёт лёгкую горчинку и лёгкую остроту, а ягоды можжевельника и лавровый лист пронизывают смолистыми ароматными нотками, обычно встречающимися в блюдах из дичи. Чернослив добавляют ближе к концу, чтобы он размягчился, не исчезая, добавляя тихую сладость, сглаживающую грани кислотности и соли.

Бигос невероятно прост в приготовлении и, как известно, становится ещё вкуснее на второй день. При томлении капуста становится шелковистой, а вкусы смешиваются; когда он настаивается, всё превращается в густое, аппетитное рагу. У каждой семьи свой рецепт: кто-то добавляет помидоры или яблоки, кто-то — оленину. В этом варианте мы делаем акцент на свинине, грибах и остром вкусе капусты, но вы можете смело экспериментировать с любимым сочетанием мяса и колбасы.

Бигос получается сытным, но не тяжёлым, с насыщенным, но при этом пышным бульоном и богатой текстурой: от нежной свинины до лёгкого хруста квашеной капусты. Подавайте его с ржаным хлебом или отварным картофелем, чтобы бульон не выходил за рамки, и добавьте немного укропа для свежего контраста. Готовите ли вы на большую компанию или планируете что-то оставить, бигос идеально подойдёт для неспешного обеда у плиты.

Важность колбасы

Kielbasa — это общее польское название колбасы. В США это обычно копчёная свиная или свино-говяжья колбаса, приправленная чесноком, майораном, чёрным перцем и иногда горчичными зёрнами. Колбаса плотная, сочная, с лёгким дымным привкусом и пикантная, с чесночным хрустом. Хорошими заменителями являются копчёные братвурст, андуй (более мягкие варианты), немецкая колбаса «кнаквурст», копчёная колбаса из индейки или португальская лингвиса.

Какой сорт пива лучше всего подходит для приготовления бигоса?

Венский лагер , например, Samuel Adams Boston Lager, идеально подойдёт благодаря поджаренным карамельным ноткам, которые перекликаются с ароматами копчёной колбасы, свинины и чернослива, но без приторности. Избегайте IPA и других сортов пива с интенсивным охмелением, таких как пильзнер, поскольку их хмелевая горечь отлично сочетается с пикантностью квашеной капусты.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина 

• Охлаждённая, свежая квашеная капуста (нам нравится с тмином) придаёт блюду лучшую текстуру и пикантность, чем варианты длительного хранения. Слейте воду перед добавлением, чтобы избежать излишней кислотности.
• Обжарьте свинину до золотистой корочки, но не передавливайте ее. Хорошая прожарка — залог вкусного бульона.
• Бигос со временем разбухает, поэтому, если есть возможность, приготовьте его заранее, охладите и аккуратно разогрейте. Вкусы прекрасно сочетаются уже на второй день.

Бигос (польское охотничье рагу)

Ингредиенты

• 1 унция сушеных белых грибов

• 3 ломтика толстого бекона , нарезанных (около 1 стакана )

• 2 столовые ложки растительного масла

• 2 фунта свиной лопатки  , зачищенной и нарезанной на кусочки толщиной 2–3 дюйма

• 3/4 чайной ложки черного перца

• 2 чайные ложки кошерной соли , разделенные

• 1 небольшой ( 1 1/2 фунта ) кочан зеленой капусты , очищенный от кочерыжки и крупно нарезанный (около 9 чашек )

• 1 средняя желтая луковица , нарезанная ( 1 1/2 стакана )

• 4 стакана водопроводной воды

• 2 упаковки (по 16 унций) охлажденной свежей квашеной капусты , слить жидкость (около 4 1/4 стаканов )

• 1 упаковка (14 унций) колбасы , разрезанной поперек на ломтики толщиной 3/4 дюйма (около 2 1/4 стакана )

• 1 бутылка (12 унций) светлого пива

• 4 сушеные ягоды можжевельника

• 2 свежих лавровых листа

• 1 стакан чернослива , разрезанного пополам

• Свежий укроп для украшения

 

Направления

1. Положите сушеные грибы в среднюю миску и залейте кипятком так, чтобы он покрывал их. Оставьте замачиваться, не трогая, до размягчения, примерно на 20 минут. Процедите грибы, сохранив жидкость, в которой они замачивались, для следующего раза. Крупно нарежьте грибы и отложите в сторону.

2. Пока грибы замачиваются, разогрейте большую жаровню на среднем огне. Добавьте бекон и обжаривайте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 7–8 минут. Переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, с помощью шумовки; жир, стекающий с жаровни, сохраните. Жаровню не протирайте.

3. Добавьте масло к жиру, оставшемуся в жаровне, и разогрейте на среднем огне до появления блеска. Приправьте свинину перцем и 1,5 чайной ложки соли. Добавьте свинину в жаровню и готовьте, периодически переворачивая, до равномерного подрумянивания, всего 10–12 минут. Переложите свинину на отдельную тарелку и отставьте в сторону.

4. Добавьте капусту, лук и оставшуюся половину чайной ложки соли в жир, вытопившийся в жаровне; готовьте на среднем огне, часто помешивая и соскребая со дна деревянной ложкой пригоревшие кусочки, пока капуста не станет мягкой, около 4 минут. Верните свинину вместе с выделившимся соком в жаровню. Добавьте 4 стакана воды, квашеную капусту, колбасу, пиво, ягоды можжевельника, лавровый лист и отложенные грибы.

5. Доведите до кипения на среднем огне. Накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варите, периодически помешивая, пока свинина не станет мягкой, но ещё не протыкается вилкой, около 1,5 часов. Добавьте чернослив. Накройте крышкой и варите, периодически помешивая, пока свинина не станет мягкой, примерно 30 минут. Выбросьте лавровый лист. Снимите с огня и добавьте хрустящий бекон. Подавайте, украсив укропом.

Выйти вперед

Бигос готовится за ночь, поэтому полностью приготовьте, остудите и поставьте в холодильник на срок до пяти дней или заморозьте на срок до трёх месяцев. Разогрейте рагу на медленном огне на плите с небольшим количеством воды до появления пара.

Предлагаемое сочетание

Рислинг Кабинетт Dr. Loosen «Blue Slate» . Яркая кислотность пронизывает насыщенный вкус свинины и колбасы, а лёгкая остаточная сладость смягчает привкус квашеной капусты и сочетается с черносливом. Сланцевая минеральность сохраняет чистоту послевкусия, а умеренный алкоголь не перебивает пряности и дымность рагу. Предпочитаете пиво? Классический польский лагер, такой как Żywiec, предлагает бодрящую свежесть и насыщенный вкус рагу.

Этот рецепт разработала Жасмин Смит; текст написала Бриана Килин.

https://www.foodandwine.com/bigos-polish-hunters-stew-11826677