Копченая, натертая специями грудинка по-техасски на техасских тостах

 «Я получаю массу вопросов о том, как приготовить грудинку, как сделать ее по-настоящему влажной и нежной», — говорит Бобби Флей. Его ответ? Эта копченая грудинка с домашней приправой из специй подается с толстым куском маслянистого чесночного тоста.

Копченая, натертая специями грудинка по-техасски на техасских тостах

Ингредиенты

3 столовые ложки порошка чили анчо

2 столовые ложки кошерной соли

1 столовая ложка душистого перца, молотого

1 столовая ложка семян сельдерея

1 столовая ложка семян кориандра, молотых

1 столовая ложка чесночного порошка

1 столовая ложка семян горчицы, молотых

1 столовая ложка сушеного орегано

1 столовая ложка копченой испанской паприки

1 столовая ложка свежемолотого черного перца

Одна грудинка весом от 8 до 10 фунтов, необрезанная

2 стакана яблочного сока (в распылителе) 

Соус для барбекю Bobby Flay или ваш любимый соус для барбекю, подогретый

Техасский тост, рецепт следующий.

Маринованный красный лук, рецепт следующий.

Жареный техасский тост:

2 чайные ложки канолового масла

4 зубчика чеснока, раздавленных и нарезанных до состояния пасты

2 палочки несоленого сливочного масла, размягченного

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

2 буханки хорошего качества Pullman или Pain de Mie, нарезанные ломтиками толщиной 2 дюйма.

2 столовые ложки мелко нарезанной плосколистной петрушки

Маринованный красный лук:

1 1/2 стакана красного винного уксуса

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка семян горчицы

Кошерная соль

1 маленькая красная луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная

Направления

Специальное оборудование:

 3 стакана дубовой щепы или щепы пекана или 6 больших кусков, замоченных в холодной воде на срок от 1 до 4 часов.

1. Смешайте все специи в миске. Обильно натрите всю грудинку специями, плотно заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на срок от 4 до 24 часов. Достаньте грудинку из холодильника за 1 час до начала процесса копчения, чтобы она не остыла, и снимите пищевую пленку. 
2. Разогрейте коптильню при температуре 225 градусов по Фаренгейту, используя древесный уголь и несколько пригоршней пропитанной древесной щепы. Эту температуру следует поддерживать на протяжении всего копчения. (Если вы используете гриль: настройте гриль на непрямой нагрев, складывая угли с одной стороны гриля и рассыпая сверху щепу. Поддерживайте температуру на уровне 225 градусов на протяжении всего процесса копчения, добавляя щепу по мере необходимости, пока заворачиваете грудинку в фольгу.) 
3. Положите грудинку жирной стороной вверх на решетку коптильни и закройте ее для длительного копчения. 
4. Открывайте коптильню для барбекю каждый час или два и обильно сбрызгивайте грудинку яблочным соком, чтобы мясо не высохло. Также держите яблочный сок в поддоне для воды, если вы используете коптильню. 
5. Когда внутренняя температура достигнет 165–170 градусов примерно через 4 часа, заверните грудинку в алюминиевую фольгу и продолжайте готовить еще 3,5–4,5 часа. Эта маленькая хитрость очень поможет сделать мясо нежным, особенно для новичков. Подсчитайте, что на копчение грудинки при температуре около 200 градусов потребуется около полутора часов на фунт. Грудинка готова, когда внутренняя температура достигнет 185 градусов по Фаренгейту. Выньте и дайте постоять 20 минут, прежде чем нарезать. Снимите фольгу с грудинки на большой сковороде или одноразовой кастрюле и оставьте жидкость. Отрежьте кончики грудинки и оставьте для другого использования (например, для бобов пинто с медом и ромом и подгоревшими кончиками). После того, как кончики удалены, посмотрите, в какую сторону проходят волокна, и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. Смажьте жареные техасские тосты соусом барбекю, сверху выложите грудинку и маринованный красный лук.

Жареный техасский тост:

1. Разогрейте гриль до средне-высокого уровня. Нагрейте масло в небольшой кастрюле и обжарьте чеснок в течение 1 минуты. Дайте немного остыть. Добавьте сливочное масло, приправьте солью и перцем. Обжарьте хлеб до легкой золотистой корочки с обеих сторон. Снимите с гриля и смажьте одну сторону каждого ломтика чесночным маслом.

Маринованный красный лук:

1. Доведите уксус, сахар, семена горчицы и 1 столовую ложку соли до кипения в небольшой кастрюле и варите, пока сахар и соль не растворятся, около 1 минуты. Переложите в небольшую миску и дайте остыть в течение 10 минут. Добавьте лук и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час и до 24 часов.

https://www.foodnetwork.com/recipes/bobby-flay/smoked-spice-rubbed-texas-style-brisket-on-texas-toast-recipe-2118698