Куляб из лосося с кремом из хрена с травами

Куляба, которую иногда называют лососем Веллингтоном, представляет собой многослойное блюдо из лосося, завернутое в тесто, известное своим богатым вкусом и впечатляющей подачей. Легенда гласит, что блюдо, которое мы знаем сегодня, произошло от адаптации знаменитого шеф-повара 19-го века Огюста Эскофье к императорскому русскому рыбному пирогу, известному как кулебяка. С такой родословной неудивительно, что кулебяка элегантна и немного декадентна, с шелковистой рыбой, рисом с насыщенным вкусом и пропитанными вином грибами, завернутыми в маслянистое тесто — великолепное блюдо, которое можно подать на праздник или другой особенный ужин.

Куляб из лосося с кремом из хрена с травами

Ингредиенты

Рис:

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла

1 чашка нарезанного лука-шалота (около 2 больших)

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна

1 зубчик чеснока, измельченный

1 чашка жасминового или длиннозерного белого риса

1 1/2 стакана грибного, овощного или куриного бульона с низким содержанием натрия

1 фунт замороженного нарезанного шпината, размороженного и выжатого досуха

1/2 стакана нарезанного свежего укропа

2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

1 лимон, очищенный от цедры и выжатый сок

Грибы:

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла

2 фунта ассорти необычных грибов, таких как кремини, шиитаке и устрицы, крупно нарезанных

1 чашка нарезанного лука-шалота (около 2 больших)

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна

2 зубчика чеснока, измельченных

1 1/2 стакана белого вина

Крем из хрена с травами:

3/4 стакана сметаны

1/4 стакана майонеза

2 столовые ложки нарезанных каперсов плюс 1 столовая ложка рассола из каперсов

2 столовые ложки подготовленного хрена

1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка нарезанного свежего эстрагона

1 столовая ложка лимонного сока

1/2 чайной ложки дижонской горчицы

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

Лосось:

3 столовые ложки нарезанного свежего укропа плюс целые листья для украшения

3 столовые ложки нарезанного свежего эстрагона

2 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры

1 столовая ложка дижонской горчицы

1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна

1 большое яйцо

Две упаковки замороженного слоеного теста по 17,3 унции (4 листа), размороженного

Универсальная мука для присыпки

Одна сторона лосося весом 2–3 фунта, кожа и кости удалены.

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Направления

1. Для риса: нагрейте сливочное и оливковое масло в кастрюле среднего размера с плотно закрывающейся крышкой на среднем или сильном огне, пока масло не растает и пена не утихнет. Добавьте лук-шалот и 1 чайную ложку соли и готовьте, периодически помешивая, пока лук-шалот не станет мягким и не начнет слегка подрумяниваться, около 3 минут. Добавьте тимьян и чеснок и готовьте, постоянно помешивая, до появления сильного аромата, около 30 секунд. Добавьте рис, пока зерна не покроются жиром и не начнут шипеть на сковороде. Влейте бульон и доведите до кипения. Перемешайте один раз, затем накройте кастрюлю, уменьшите огонь до минимума и варите, пока бульон не впитается, около 15 минут. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут.
2. Высыпьте рис в большую миску и размешайте вилкой. Дайте рису остыть примерно 15 минут, затем добавьте шпинат, укроп, петрушку, цедру и сок лимона до однородной массы. Приправьте солью и перцем и дайте полностью остыть.
3. Для грибов: нагрейте сливочное и оливковое масло в большой сковороде на среднем огне, пока масло не растает и пена не утихнет. Перемешайте, затем добавьте грибы и лук-шалот и готовьте, время от времени помешивая, пока грибы не начнут выделять жидкость, 10–15 минут. Не волнуйтесь, если грибы на сковороде слиплись; они приготовятся до 1 слоя. Добавьте 1 чайную ложку соли и продолжайте готовить, время от времени помешивая и уменьшая огонь, если смесь начинает пригорать, пока сковорода не станет почти сухой, около 5 минут. Добавьте тимьян и чеснок и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не станет очень ароматной, около 30 секунд. Медленно влейте вино и перемешайте, соскребая все подрумяненные кусочки со дна сковороды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, при необходимости регулируя огонь, пока грибы не станут темно-коричневыми, а сковорода не высохнет, около 10 минут. Приправьте солью и перцем и дайте смеси полностью остыть.
4. Для крема из хрена с пряностями: взбейте в средней миске до однородной массы сметану, майонез, каперсы, рассол каперсов, хрен, петрушку, эстрагон, лимонный сок и горчицу. Приправить солью и перцем. Охладите, пока готовите лосось.
5. Для лосося: взбейте в небольшой миске нарезанный укроп, эстрагон, сливочное масло, горчицу и тимьян и отложите в сторону. Взбейте яйцо с небольшим количеством воды; отложить.
6. Застелите противень с бортиками пергаментом и отложите в сторону. Сложите 2 листа слоеного теста на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте в один лист размером 12 на 14 дюймов; переложите тесто на подготовленный противень. Положите лосося в центр теста, при необходимости подворачивая под себя более тонкие части рыбы. Небольшим острым ножом слегка надрежьте контур лосося на тесте, стараясь не прорезать его до конца. Это создаст ориентир для построения слоев блюда. Достаньте лосося и отложите в сторону.
7. Попробуйте остывший рис на соль и перец, при необходимости добавив еще. Руками распределите рис ровным слоем на тесте, не выходя за линии надрезов, и слегка надавите сверху и по бокам, чтобы сформировать основной слой риса. Аккуратно выложите лосось поверх риса, при необходимости подворачивая его под тонкие части. Равномерно распределите оставшееся горчичное масло по лососю; щедро посыпьте солью и перцем. Равномерно распределите грибную смесь по лососю, полностью покрыв его, и руками аккуратно сожмите грибы поверх лосося так же, как и со слоем риса. Удалите остатки риса или грибов с краев теста, затем обильно смажьте тесто яичной смесью.
8. Сложите оставшиеся 2 листа слоеного теста на слегка посыпанную мукой поверхность. Декоративно разложите листья укропа по центру листов теста примерно по ширине и длине бока лосося. Раскатайте листы теста в один лист размером 16 на 14 дюймов, вдавливая листья в тесто. Накройте тесто сверху лосося. Ладонями прижмите тесто вокруг лосося, выдавливая по ходу пузырьки воздуха. Края защипните вилкой, чтобы плотно запечатать. Обрежьте лишнее тесто примерно до 1-дюймовой границы. Смажьте все оставшимся яйцом. Охладите примерно на 30 минут.
9. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
10. Запекайте лосося в тесте, поворачивая противень спереди назад в середине приготовления, пока корочка не станет темно-золотисто-коричневой, 45–50 минут. Оставьте на противне примерно на 10 минут. Аккуратно переложите на разделочную доску, чтобы нарезать. Подавайте с кремом из хрена с травами.

Примечание повара

Разложите смесь риса и грибов на противнях с бортиками, чтобы ускорить охлаждение. Обе смеси можно приготовить заранее за 2 дня и хранить в холодильнике плотно закрытыми. Крем из хрена можно приготовить заранее и хранить в холодильнике плотно закрытым.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/salmon-coulibiac-with-herby-horseradish-cream-17893568