Грудинка, тушеная в гранате со сладко-острым жугом

Попробуйте эту насыщенную грудинку, тушеную с гранатом, на Рош ха-Шана, чтобы отметить сладкий и благополучный Новый год. Гранат является распространенным ингредиентом в Израиле, откуда родом моя семья, а здесь сок и семена придают аромат и цвет этой версии праздничной классики. Я также добавила свежие яблоки и сушеную вишню, чтобы придать осеннему празднику больше сладости. Он покрыт капелькой жуга, острой йеменской приправы, приготовленной из перца чили и трав, которая здесь приобретает сладкую нотку гранатового сиропа.

Грудинка, тушеная в гранате со сладко-острым жугом

Ингредиенты

Грудинка:

1 кусок (от 4 до 5 фунтов) грудинки, желательно плоская часть (см. примечания повара)

Кошерная соль и свежемолотый черный перец. 

3 столовые ложки оливкового масла 

2 яблока Голден Делишес или Ханикрисп, нарезанных кусочками толщиной 1 дюйм. 

2 средние сладкие луковицы, нарезанные кусочками по 1 дюйму. 

4 зубчика чеснока, очищенных    

1 сушеный лавровый лист 

3 стакана гранатового сока 

1 чашка сушеной вишни  

1/4 стакана семян граната

Сладко-пряный Жуг:

3 средних перца халапеньо или серрано, без плодоножек (для меньшего нагрева удалите семена)

2 чашки упакованных листьев кинзы и нежных стеблей 

2 чашки упакованных свежих листьев петрушки 

1/4 стакана оливкового масла 

2 столовые ложки гранатовой патоки 

1 чайная ложка молотого тмина 

1/2 чайной ложки молотого кориандра  

4 зубчика чеснока, очищенных 

Кошерная соль 

Направления

1. Для грудинки: щедро приправьте грудинку с обеих сторон солью и перцем и дайте ей нагреться до комнатной температуры в течение 25–30 минут.
2. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.  
3. Нагрейте оливковое масло в огнеупорной жаровне размером 11 на 15 дюймов на среднем или сильном огне до тех пор, пока оно не начнет мерцать, вращаясь, чтобы покрыть сковороду. Добавьте грудинку жирной стороной вниз и обжаривайте, пока она не подрумянится и не вытопится немного жира, 3–4 минуты. Переверните и обжарьте с другой стороны еще примерно 4 минуты. Снимите грудинку со сковороды, добавьте яблоки и лук и готовьте, время от времени помешивая и соскабливая подрумяненные кусочки со дна сковороды, пока яблоки слегка не подрумянятся, а лук не начнет размягчаться, около 4 минут.  
4. Выключите огонь. Добавьте в сковороду чеснок и лавровый лист и перемешайте. Очистите место в центре и верните грудинку жирной стороной вверх на сковороду. Добавьте гранатовый сок; он будет достигать примерно трех четвертей по бокам грудинки. Накройте форму слоем пергамента, а затем плотно накройте алюминиевой фольгой (см. Примечание повара). Выпекать 90 минут.  
5. Достаньте противень из духовки. Осторожно отогните фольгу и пергамент на дальнем конце формы (а не на ближайшей к вам стороне), чтобы не обжечься паром, выходящим из формы. Переверните грудинку жирной стороной вниз и равномерно посыпьте ее сушеной вишней. Снова плотно накройте крышкой и тушите, пока грудинка не станет очень мягкой, но не будет держаться вместе при нарезке, еще примерно 90 минут. 
6. Аккуратно снимите грудинку и положите ее на разделочную доску. Шумовкой переложите как можно больше фруктов и овощей из кастрюли в большую миску. Процедите жидкость для тушения в большую кастрюлю и доведите до быстрого кипения. Готовьте, время от времени помешивая, пока объем не уменьшится на одну треть, около 10 минут. У вас должно получиться около 3 чашек. Перелейте его в большую стеклянную мерную чашку и дайте постоять, пока жир не поднимется на поверхность. 
7. Тем временем для сладко-острого жуга: поместите перец чили в кухонный комбайн, затем добавьте кинзу, петрушку, оливковое масло, гранатовую патоку, тмин, кориандр, чеснок и 1 чайную ложку соли. Взбивайте до однородного состояния 4–5 раз, затем соскребите края резиновой лопаткой и обрабатывайте до получения однородной массы и полного смешивания, около 2 минут. Соус должен иметь консистенцию песто. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли. Получается примерно 1 и 1/2 стакана. 
8. Нарежьте грудинку поперек волокон и выложите ее на сервировочное блюдо, уложив вокруг мяса яблоки, лук и сушеную вишню. Снимите и выбросьте жир из жидкости для тушения и вылейте примерно 1 1/2 стакана на грудинку. Посыпаем все зернами граната. Рядом подавайте жуг и оставшуюся жидкость для тушения. 

Примечание повара

Грудинка состоит из двух частей: плоской и острие. Плоская форма немного тоньше и лучше всего подходит для тушения. Наложение пергамента на фольгу помогает предотвратить реакцию кислотности гранатового сока с фольгой.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/pomegranate-braised-brisket-with-sweet-and-spicy-zhug-11573586