Пирог с переулком

«Послушайте, я даже не любитель тортов, но не могу оторвать глаз от этой штуки. Мне посчастливилось попробовать его, когда я посетил нашу тестовую кухню в Бирмингеме, где этот рецепт был разработан моей талантливой коллегой Николь Хоппер, и я могу засвидетельствовать: он невероятно вкусный, даже для такого нелюбителя тортов, как я. Я точно испеку его в мае? Хм, не знаю, я нечасто пеку. Но я стремлюсь! И вам тоже стоит попробовать». - Дэниел Гритцер , редакционный директор

Покойный президент Джимми Картер, который, как известно, гордился своими южными корнями, питал слабость к торту Alabama Lane — великолепному белому торту, прослоенному заварным кремом с добавлением бурбона, с крапинками из сухофруктов и орехов. В своей статье для The Bitter Southerner в 2024 году журналистка и автор кулинарной книги Энн Бирн отмечает, что торт был неотъемлемой частью рождественских праздников Картера каждый год с самого детства и до его дней в Белом доме.

В своей книге 2001 года «Рождество на равнинах» Картер вспоминает, как его отец испек не один, а несколько тортов Лейн во время праздников, когда он рос: «Поскольку этот рецепт торта требовал большой дозы бурбона, он был только для взрослых родственников, врачей, медсестер и других друзей, которых приглашали к нам домой на яичный коктейль». Когда он стал президентом в 1977 году, десерт сопровождал его в Белый дом. По словам Бирна, именно его теща Франческа «Элли» Смит научила кондитеров Белого дома готовить любимый южный торт.

Картер, возможно, самый известный поклонник торта, но он не единственный: в 2016 году торт был выбран в качестве государственного десерта Алабамы. Как Картер и штат Алабама, я обожаю торт Лейн. Но в Нью-Йорке, где я живу, этот десерт крайне сложно (если не невозможно) найти. К счастью для меня, наша коллега по тестовой кухне из Бирмингема, штат Алабама, Николь Хоппер недавно поделилась своим рецептом этого кондитерского изделия, что означает, что я могу приготовить его, когда захочу. На Юге торт популярен на праздниках, включая Рождество и Пасху, но этот прекрасный многослойный торт будет желанным гостем на любом торжестве.

Как приготовить лучший торт «Алабама Лейн»

Приготовьте тесто для торта, используя метод обратного взбивания. Во многих рецептах вы начинаете со взбивания масла и сахара вместе (что помогает аэрировать торт), затем вводите яйца по одному, прежде чем добавлять сухие ингредиенты. Рецепт Николь использует совершенно другой подход с методом, называемым обратным взбиванием. Популяризированный Роуз Леви Беранбаум в ее кулинарной книге 1988 года «Библия торта» , обратный взбивание включает в себя перемешивание сухих ингредиентов — муки, сахара, разрыхлителя и соли — с маслом комнатной температуры, а затем добавление жидких ингредиентов.

В «Библии тортов » Беранбаум отмечает, что этот метод «быстрее, проще и фактически исключает любую возможность затвердевания торта из-за перевзбивания», что может привести к образованию слишком большого количества глютена, что приведет к неприятно жевательной выпечке. Перемешивание сухих ингредиентов с маслом помогает равномерно покрыть частицы муки жиром; это затрудняет связывание белков глютена глютенина и глиадина друг с другом — ограничение этих связей, в свою очередь, приводит к получению нежного торта.

Аккуратно добавьте взбитые яичные белки. Пирог Lane готовится из белого теста, в котором нет яичных желтков. (Не волнуйтесь — вы будете использовать все эти желтки в заварном креме.) При традиционном методе взбивания яичные белки добавляются в тесто для торта после того, как взбиты масло и сахар, и до добавления сухих ингредиентов. В своих тестах Николь обнаружила, что белый торт, приготовленный таким образом, получается неприятно жевательным. Она нашла более умный способ добавить яичные белки, не придавая торту резиновой текстуры: она взбивает яичные белки до тех пор, пока они не станут жесткими, затем аккуратно добавляет их в тесто для получения легкого, пушистого торта, который все еще достаточно крепок для начинки из заварного крема. 

Готовьте заварной крем до 170°F (77°C) и постоянно взбивайте. Чтобы приготовить фирменную хмельную начинку для торта, Николь готовит яичные желтки, сахар и масло, пока смесь не станет густой и однородной. Яичные белки начинают коагулировать при температуре около 165°F (75°C), а приготовление желтковой смеси до 170°F (77°C) гарантирует, что она застынет в бархатистый заварной крем, достаточно густой, чтобы вместить пекан, кокос, изюм и вишню. Просто не забывайте постоянно взбивать, иначе у вас получится сладкая яичница-болтунья.

Покройте торт швейцарским безе масляным кремом. Традиционно торт Лейн покрывают кипящей белой глазурью, которая также известна как семиминутная глазурь : вы взбиваете смесь яичных белков и сахара в миске, поставленной на горячую водяную баню, пока она не станет густой и блестящей. По сути, это швейцарское безе . Хотя глазурь сама по себе восхитительна, в сочетании с уже сладким тортом Лейн она делает десерт неприятно приторным. Чтобы немного смягчить сладость торта, Николь решила сделать швейцарское безе еще на шаг дальше, добавив масло и превратив его в масляный крем. Насыщенный, сливочный и шелковисто-гладкий, масляный крем дополняет острые, пряные нотки бурбона и ореховый привкус пекана и кокоса. 

Это десерт, подходящий для особого случая, но любой, кто когда-либо имел удовольствие насладиться тортом «Лейн», знает, что съесть кусочек — это само по себе событие.

Этот рецепт разработала Николь Хоппер; примечание написала Женевьева Ям.

 Пирог с переулком

Ингредиенты

Для торта: 

• Разрыхлитель для выпечки с мукой

• 8 больших яичных белков  ( 8 1/2 унций ; 240 г ), комнатной температуры

• 15 унций отбеленной муки для выпечки ( 425 г ; 3 1/3 стакана )

• 15 3/4 унций сахарного песка ( 450 г ; 2 1/4 стакана )

• 1/2 унции разрыхлителя ( 16 г ; 4 чайные ложки )

• 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal ; для поваренной соли используйте половину от объема

• 8 унций несоленого масла ( 227 г ; 2 пачки ), комнатной температуры

• 1 1/2 стакана ( 355 мл ) цельного молока комнатной температуры

• 1/4 стакана ( 60 мл ) нейтрального масла , например, рапсового

• 1 столовая ложка ( 15 мл ) ванильного экстракта

• 1/4 чайной ложки миндального экстракта

Для начинки:

• 12 больших яичных желтков ( 7 унций ; 200 г )

• 10 1/2 унций сахарного песка ( 300 г ; 1 1/2 стакана )

• 6 унций несоленого масла ( 170 г ; 12 столовых ложек ), комнатной температуры

• 6 унций мелко нарезанных поджаренных орехов пекан ( 170 г ; 1 1/2 стакана )

• 6 унций мелко натертого несладкого кокоса ( 170 г ; 1 1/2 стакана )

• 6 унций золотистого изюма ( 170 г ; 1 1/2 стакана ), мелко нарезанного

• 6 унций сушеной подслащенной кислой вишни ( 170 г ; 1 стакан ), мелко нарезанной

• 1/2 стакана ( 120 мл ) бурбона

• 2 чайные ложки ванильного экстракта

• 1 чайная ложка мелко натертой апельсиновой цедры с 1 среднего апельсина

• 1/2 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal ; для поваренной соли используйте половину от объема

Для глазури:

• 4 больших яичных белка ( 4 1/4 унции ; 120 г )

• 8 3/4 унций сахарного песка ( 250 г ; 1 1/4 стакана )

• 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal ; для поваренной соли используйте половину от объема

• 1/8 чайной ложки винного камня

• 10 унций несоленого масла ( 284 г ; 20 столовых ложек ), размягченного, нарезанного на кусочки размером 1 дюйм

Направления

1. Для торта: Установите решетки в духовке в нижнее среднее и среднее положение и разогрейте духовку до 325°F (165ºC). Используя спрей для выпечки с мукой, равномерно покройте четыре 9-дюймовые круглые формы для торта. Выстелите дно пергаментной бумагой; отложите в сторону.

   

   
   

2. В чаше миксера с насадкой-венчиком взбейте яичные белки на средне-низкой скорости до образования пены, около 1 минуты. Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, но не сухой, около 2 минут. Используя гибкую лопатку, аккуратно переложите яичные белки в отдельную миску; отставьте в сторону. Промойте и высушите чашу миксера и очистите насадку-венчик.

   

   
   

3. В чаше миксера с насадкой-лопаткой смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль и перемешивайте на низкой скорости до однородности. Добавьте масло и взбивайте на низкой скорости до тех пор, пока смесь не станет мелкой и рассыпчатой ​​и не станет похожей на влажный песок без видимых кусочков масла, около 5 минут. (Если ваш миксер имеет емкость 5 кварт или меньше, используйте защитный экран для чаши или оберните миксер чистым кухонным полотенцем, чтобы предотвратить вылет муки в начале процесса смешивания). Добавьте молоко, масло, ваниль и миндальный экстракт и взбивайте на средней-низкой скорости до однородной массы, около 3 минут, останавливаясь, чтобы соскоблить смесь со стенок гибким шпателем по мере необходимости.

   

   
   

4. Используя гибкую лопатку, аккуратно введите взбитые яичные белки в смесь для теста в 3 приема, пока не останется полос. Равномерно распределите тесто между подготовленными формами. (В каждой форме должно быть около 15 унций или 425 г теста.) Выпекайте, поворачивая формы для торта сверху вниз на полпути, пока края не начнут отходить от стенок формы, а верх не будет слегка пружинить при нажатии, около 20 минут. (См. примечания.)

   

   
   

5. Переложите формы на решетку и дайте кексам остыть в формах в течение 15 минут. Проведите изогнутой лопаткой или ножом для масла по краям кекса, затем осторожно переверните на решетку. Дайте полностью остыть, около 1 часа.

   

   
   

6. Для начинки: в средней кастрюле взбейте яичные желтки, сахар и масло до однородной массы. Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока смесь не достигнет 175°F (80ºC), около 10 минут. Снимите с огня и, используя жаропрочную лопатку, добавьте пекан, кокос, изюм, вишню, бурбон, ваниль, апельсиновую цедру и соль до однородной массы. Переложите смесь в большую миску и отставьте в сторону, пока она не остынет до комнатной температуры, около 45 минут, периодически помешивая.

   

   
   

7. Сборка: поместите 1 слой торта на вощеный картонный круг для торта. Установите на поворотный стол и сверху положите 1 1/3 стакана начинки (14 унций; 396 г), используя изогнутый шпатель, чтобы равномерно распределить ее от края до края. Повторите с оставшимися слоями торта и начинкой, закончив слоем торта. Плотно оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов и до 14 часов.

   

   
   

8. Для глазури: наполните небольшую кастрюлю водой на уровень не менее 1 дюйма и доведите до кипения на среднем огне. В чаше миксера смешайте яичные белки, сахар, соль и винный камень. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Готовьте, постоянно помешивая и соскребая содержимое гибкой жаропрочной лопаткой, пока сахар не растворится, а температура смеси не достигнет 165ºF (74ºC) на мгновенном термометре, 4–5 минут.

   

   
   

9. Переложите миску в миксер с насадкой-венчиком и взбивайте на высокой скорости, пока безе не станет глянцевым, плотным и прохладным на ощупь, 10–12 минут. Включив миксер на средне-высокой скорости, добавьте масло, примерно по 2 столовые ложки за раз, пока оно полностью не смешается, около 3 минут. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте до легкой и воздушной консистенции, около 1 минуты. Добавьте ванильный и миндальный экстракты и взбивайте на средней скорости до получения однородной и кремовой массы, около 2 минут.

   

   
   

10. Разверните торт. Используя изогнутую лопатку, равномерно распределите глазурь по верху и бокам торта. Переложите на сервировочное блюдо и дайте торту нагреться до комнатной температуры перед подачей, около 30 минут.

    

    
    

Специальное оборудование

Миксер стационарный, круглая форма для торта из вощеного картона, поворотный стол, термометр с мгновенным показанием, изогнутая лопатка

Примечания

Если вы не можете поместить все 4 формы в духовку одновременно или вам нужно повторно использовать формы, можно выпекать партиями. Тесто может храниться при комнатной температуре до 1 часа.

Подготовка к производству и хранение

После охлаждения отдельные слои торта можно плотно обернуть в пленку и заморозить на срок до 3 месяцев. Перед использованием дать разморозиться в холодильнике в течение ночи.

Готовый торт можно свободно накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить при комнатной температуре до 1 дня или в холодильнике до 3 дней. Дайте торту нагреться до комнатной температуры перед подачей.

https://www.seriouseats.com/lane-cake-recipe-11717929