В чем разница между текилой и мескалем?

Мескаль — это больше, чем просто дымная версия текилы.

Если вы посещали оживленный бар в любом крупном городе за последние 15 лет, вы, вероятно, сталкивались с крафтовыми коктейлями, приготовленными с использованием текилы или мескаля. По крайней мере, вы, вероятно, потягивали Маргариту или две на террасе или крыльце, когда температура резко повышалась или у вас были излишки лайма. 

«Текила и мескаль — самые популярные сейчас на рынке спиртные напитки», — говорит Кетсуда Нан ​​Чайсон, бармен, ставший ресторатором, владелец ресторанов Mestizo и Libre в Портленде, штат Орегон. 

Тем не менее, путаница с текилой и мескалем процветает, особенно среди новичков в агаве. Текила — это разновидность мескаля или наоборот? Можно ли их поменять местами в коктейле? И что такое агава?

Готовы окунуться в богатый нюансами мир текилы и мескаля? Вот что вам нужно знать.

История спиртных напитков из агавы

Популярность текилы и мескаля резко возросла в США, но это всего лишь последнее достижение в их долгом, переплетенном наследии. Эти напитки имеют глубокие корни в коренных и сельскохозяйственных общинах по всей Мексике. Некоторые историки прослеживают их происхождение от ацтекских церемоний около 250 года нашей эры. Они часто отмечают, что слово мескаль произошло от термина науатль, который означает приготовленную или запеченную агаву. 

Для многих текила и мескаль — это не просто ингредиенты, но и культурные ориентиры и мировые посланники. Они могут быть «важны для мексиканской культуры, потому что я думаю, что многие производители могут выразить себя через свое ремесло, семейные узы и любовь к земле», — говорит Диего Ливера, главный бармен The Cabinet Mezcal Bar в Нью-Йорке. 

Что такое текила?

Текила — это дистиллированный спиртной напиток, изготавливаемый из голубой агавы Вебера, сочного растения, произрастающего в засушливых регионах Америки. 

Существует пять видов текилы: бланко, или невыдержанная; репосадо, которая выдерживается в дубовых или стальных бочках от двух месяцев до года, прежде чем ее разливают по бутылкам; аньехо, золотая версия, которая выдерживается в дубовых бочках от одного до трех лет; экстра аньехо, выдерживаемая не менее трех лет, и ховен, смесь в основном бланко и некоторого количества выдержанной текилы. 

Факты о текиле

• Существует пять видов текилы.
• Текила должна быть изготовлена ​​из голубой агавы Вебера.
• Большая часть текилы производится в Халиско.
• Его можно производить только в пяти мексиканских штатах.

Как и шампанское , текила — географически определенный продукт с обозначенным наименованием места происхождения (DO). Мексиканский руководящий орган, Consejo Regular del Tequila (CRT), регулирует, где и как он производится. 

Большая часть текилы поступает из Халиско, мексиканского штата с видом на Тихий океан, где находится город Текила. Этот напиток также может производиться в определенных муниципалитетах в четырех других мексиканских штатах: Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Как делают текилу

Для приготовления текилы агава пиньяс, или сердцевины, обжаривается или пропаривается в печах, чтобы превратить крахмалы в ферментируемые сахара. Обычно ее дважды перегоняют в перегонных кубах из нержавеющей стали и меди, и разливают в бутылки крепостью от 35% до 55%. 

Качественные текилы производятся из 100% голубой агавы, но CRT также разрешает дистилляторам производить тип текилы, называемый mixto. Он должен содержать не менее 51% голубой агавы, но mixto может включать неагавинные сахара, такие как тростниковый сахар, до ферментации. Некоторые специалисты по напиткам считают, что mixto-текила — это некачественное представление спирта.  

«По большей части текила миксто будет иметь много искусственных вкусов», — говорит Уильям Брукс, глобальный посол бренда Tequila Herradura и El Jimador. Он говорит, что текила миксто может быть слаще и не иметь многослойных вкусов и минеральности, как текилы, сделанные из 100% агавы. «Даже яблочно-молочные ноты обычны для текилы 100% агавы, и [они] теряются в текилах миксто», — говорит он.

Что такое мескаль?

Мескаль — это обширная категория спиртных напитков, изготавливаемых из жареных сердцевин агавы, обычно называемых пиньяс. 

Когда-то мескаль можно было производить в любой точке Мексики и из любого вида растения магей или агавы. В 1995 году мескаль получил статус DO, и его производство стало более регламентированным. 

Факты о мескале

• Мескаль должен содержать 100% агавы.
• Для дистилляции мескаля одобрено более 40 видов агавы.
• Его можно производить в девяти мексиканских штатах.
• Другие ингредиенты можно использовать для ароматизации мескаля во время дистилляции или добавлять в напиток после ее приготовления.

Современный мескаль должен содержать 100% агаву. Существует более 40 одобренных видов , таких как эспадин, тобала и тепезтате. Производство разрешено в девяти мексиканских штатах: Оахака, Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси, Сакатекас, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас ​​и Пуэбло. 

Категории мескаля охватывают ряд заявлений о возрасте и ингредиентов, в первую очередь классифицируемых по типу агавы, из которой он перегоняется. Хотя обычно не выдерживается в бочках, joven или blanco — это невыдержанный мескаль; reposado выдерживается от двух месяцев до одного года в дереве; в то время как añejo выдерживается не менее одного года в бочках. 

Мескаль с этикеткой «madurado en vidrio» выдерживается в стекле. Ароматизированный мескаль или спиртной напиток, содержащий ароматизаторы, добавленные после дистилляции, будет иметь обозначение «abocado con», что переводится как «ароматизированный». Если в процессе дистилляции добавляются дополнительные фрукты или ароматизаторы, его называют «detilado con».

Как делают мескаль

Чтобы сделать мескаль, пиньи обжаривают в течение нескольких дней под землей в земляных или выложенных камнями ямах. Затем обжаренные пиньи измельчают, чтобы извлечь соки, волокна и карамелизированные сахара. Традиционно это делается с помощью большого каменного колеса, называемого тахона, которое тянет осел или лошадь, которая кружит по производственной зоне. Некоторые современные производители дистиллятов используют вместо этого механизированную вальцовую мельницу.

Извлеченные материалы ферментируются в открытых резервуарах, а затем перегоняются в небольших перегонных кубах. Мескаль разливается в бутылки крепостью 35-55% ABV. 

Основные различия между текилой и мескалем

Основные различия между текилой и мескалем связаны со спецификой. Текила должна быть изготовлена ​​из голубой агавы Вебера и в одном из пяти обозначенных регионов Мексики. Мескаль может быть изготовлен из массива магеи и в девяти мексиканских штатах. 

Производственные процессы также различаются. Производство мескаля начинается в подземной яме и включает в себя множество традиционных практик, возможно, одного или двух ослов. Однако текилу часто производят с помощью более современных процессов и дважды перегоняют в перегонных кубах из нержавеющей стали или меди.  

В зависимости от происхождения, производства и возраста, текилы и мескали могут охватывать ряд характеристик. Мескаль, как правило, имеет широкий спектр сложных вкусовых профилей, которые варьируются от фруктовых и травяных до растительных и минеральных. Текила обычно демонстрирует вкусы и ароматы вареной агавы, тропических фруктов и цитрусовых. Из-за ограничений производства текила имеет более узкий спектр вкусов, чем мескаль.

Как использовать текилу и мескаль 

Во многих барах, ресторанах и домах по всей Мексике люди пьют текилу или мескаль в чистом виде. Текилу иногда подают с сангритой , острым, пикантным дополнением. Мескаль можно подавать без украшений или с солью или долькой цитрусовых. 

Оба напитка хорошо подходят для коктейлей. «В большинстве коктейлей можно использовать текилу или мескаль взаимозаменяемо», — говорит Джесси Вида, управляющий партнер Cat Bite Club в Сингапуре. Замена текилы, традиционно используемой для приготовления «Маргариты» или «Паломы», на мескаль «на самом деле — это просто личное предпочтение».

Чейсон рекомендует положить унцию мескаля поверх «Маргариты», приготовленной с текилой. «Вы обнаружите, что это лучшая «Маргарита», которую вы когда-либо пробовали», — говорит она.

Вы также можете комбинировать два спиртных напитка, чтобы создавать прекрасные нюансированные напитки, как в Oaxaca Old Fashioned или Eclipse . Вида — поклонник такого подхода. «В Cat Bite Club мы используем смесь текилы и мескаля в нескольких коктейлях — лучшее из обоих миров», — говорит он.

https://www.foodandwine.com/tequila-vs-mezcal-differences-11731197?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=17697171-20250524&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=052425&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b