Хосе Андрес добавляет в кастрюлю чистый медный пенни, чтобы повторить традиционную технику приготовления осьминога в медной кастрюле. Химическая реакция меди и осьминога придает щупальцам великолепный фиолетовый оттенок.  

Pulpo a la Gallega (Осьминог на гриле с картофелем)

Ингредиенты

• 1/4 стакана кошерной соли

• 1 столовая ложка черного перца

• 1 лавровый лист

• 1 чистый пенни (см. Примечание)

• 1 (5 1/2)-фунтовый осьминог, очищенный

• 1 1/4 фунта мелкого картофеля сорта «Юкон Голд», очищенного

• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, желательно испанского, плюс еще немного для сбрызгивания

• 1 столовая ложка свежего лимонного сока

• 1/4 ч.л. сладкой паприки

• Морская соль в хлопьях

• Листья петрушки для украшения

Направления

1. В большой кастрюле доведите до кипения 8 кварт воды. Добавьте соль, перец горошком, лавровый лист и пенни. Держа осьминога за голову, осторожно и быстро окуните щупальца в воду 3 раза, затем опустите его в кастрюлю. Уменьшите огонь до умеренно слабого и варите на медленном огне до тех пор, пока он не станет почти мягким, около 1 часа 15 минут. При необходимости положите на осьминога тарелку, чтобы он оставался погруженным в воду.

2. Добавьте картофель и готовьте, пока осьминог и картофель не станут мягкими, еще около 25 минут. Переложите осьминога и картофель на рабочую поверхность; слейте жидкость, в которой тушилось мясо. Отделите щупальца и разрежьте голову пополам. Используя бумажное полотенце, сотрите фиолетовую кожицу со щупалец, оставив присоски нетронутыми. Тонко нарежьте картофель и разложите на блюде.

3. Разожгите гриль или разогрейте сковороду-гриль. Смажьте осьминога 3 столовыми ложками оливкового масла. Жарьте на гриле на умеренно сильном огне, переворачивая, пока он слегка не подрумянится, около 4 минут. Выложите осьминога на блюдо с картофелем. Сбрызните лимонным соком и еще раз оливковым маслом. Посыпьте паприкой, хлопьевидной морской солью и листьями петрушки; подавайте.

Примечания

Андрес добавляет в кастрюлю чистый пенни, чтобы воспроизвести традиционную технику приготовления осьминога в медной кастрюле. Замочите пенни в дистиллированном белом уксусе и соли на 10 минут, затем почистите его перед использованием.

https://www.foodandwine.com/recipes/pulpo-la-gallega-grilled-octopus-potatoes