Тартар из форели с ремуладом из фенхеля, тобико

Шеф-повар из Чикаго Ларри Фельдмайер подает маслянистую свежую форель с майонезной заправкой, настоянной на соке юзу и юзу тобико, икрой, настоянной на цитрусовых. Красиво сервированное основное блюдо отличается смелыми вкусами и интригующими текстурами.

Тартар из форели с ремуладом из фенхеля, тобико 

Ингредиенты

Воздушный рис

• 3 стакана рапсового масла

• ¼ стакана сырого чистого черного дикого риса

• ¼ чайной ложки кошерной соли

Тартар из форели и ремулад из фенхеля

• 8 маленьких луковиц фенхеля с листьями ( по 8 унций каждая)

• ¼ стакана майонеза

• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего имбиря (кусочек длиной 1 дюйм)

• ½ столовой ложки рыбного соуса

• 2 чайные ложки свежего сока лайма (из 1 лайма )

• 1 чайная ложка бутилированного сока юдзу

• 1 (8 унций) филе фьордовой (норвежской стальноголовой) форели без кожи

• 2 ½ столовых ложки мелко нарезанного красного лука (из 1 небольшой луковицы )

• 2 столовые ложки мелко нарезанного желтого болгарского перца (из 1 небольшого болгарского перца)

• 2 столовые ложки очищенного и мелко нарезанного огурца (из 1 небольшого огурца)

• 1 чайная ложка кошерной соли

• ½ чайной ложки перца Эспелет

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка юзу тобико

• 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки воздушного риса (рецепт см. ниже)

• 2 чайные ложки лепестков кулинарных цитрусовых бархатцев

Направления

Приготовьте воздушный рис:

1. 

   
   

   Нагрейте масло в средней кастрюле на средне-высокой температуре до 425 ° F. Пока масло нагревается, застелите противень или форму для выпечки с бортиками двойным слоем бумажных полотенец.

2. 

   
   

   Аккуратно высыпьте рис в горячее масло. Готовьте, не мешая, пока рис не вздуется и не всплывет на поверхность, около 30 секунд. Используя сетчатый скиммер или паук, быстро достаньте рис из масла и переложите в подготовленный противень, чтобы стекло. Равномерно посыпьте солью. Дайте полностью остыть, около 15 минут. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней. Если вам неудобно жарить рис, предварительно вспененный рис или масаго (рисовые крекеры) станут прекрасной заменой.

Тартар из форели и ремулад из фенхеля

1. Поместите металлическую миску среднего размера в морозильную камеру; охлаждайте не менее 15 минут или до 24 часов.

2. 

   
   

   Мелко нарежьте 2 1/2 столовых ложки луковицы фенхеля и 1 столовую ложку листьев фенхеля; отложите для смеси тартара. Используя овощечистку, тонко нарежьте 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку луковицы фенхеля и оторвите 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку листьев фенхеля; отложите для подачи на тарелку. Оставшийся фенхель сохраните для другого использования.

3. 

   
   

   Смешайте майонез, имбирь, рыбный соус, сок лайма и сок юдзу в небольшой миске до однородной массы; отставьте в сторону до использования.

4. 

   
   

   Дважды проверьте форель на наличие кожи, костей или обесцвеченного мяса; удалите и выбросьте по мере необходимости. Нарежьте форель кубиками размером 1/2 дюйма. Поместите кубики форели, мелко нарезанную луковицу фенхеля, лук, болгарский перец и огурец в охлажденную среднюю миску. Аккуратно перемешайте с майонезной заправкой, пока смесь полностью не заправится. Аккуратно перемешайте с мелко нарезанными листьями фенхеля, солью и перцем Эспелет. Накройте тартар и оставьте мариноваться в холодильнике не менее 15 минут или до 24 часов.

   

   
   

5. 

   
   

   Поместите кольцевую форму диаметром 3–3 1/2 дюйма в центр тарелки; заполните форму примерно на три четверти маринованной смесью тартара (примерно 1/2 стакана смеси). Сверху на тартар положите 1 чайную ложку юзу тобико на левую сторону кольца. Наполните правую сторону 2 чайными ложками воздушного риса. В центр, где встречаются тобико и рис, положите по 1 чайной ложке измельченной луковицы фенхеля, собранных листьев фенхеля и 1/2 чайной ложки лепестков бархатцев. Аккуратно поднимите и снимите кольцевую форму. Повторите процесс 3 раза на 3 дополнительных тарелках. Подавайте немедленно.

   

   
   

Примечание

Некоторые из этих ингредиентов могут быть недоступны, поэтому можно сделать следующие замены: форель фьорда можно заменить любым качественным лососем, сок юдзу можно заменить лимонным соком, воздушный рис можно заменить рисовыми крекерами или рисовыми шариками масаго, перец эспелетт можно заменить черным перцем, а тобико юдзу можно заменить любой тобико или рыбной икрой.

https://www.foodandwine.com/recipes/trout-tartare-with-fennel-remoulade-tobiko