Гуакамоле в стиле такеро

Этот гуакамоле в стиле такеро — жидкий, кремовый и пряный, с ноткой свежей кинзы.

Гуакамоле — это старое блюдо, очень старое. Само слово происходит от «ahuacamolli», что означает «соус из авокадо» на языке науатль, и это блюдо появилось как минимум во времена империи ацтеков в Мексике, до прибытия испанцев в XVI веке. В самом простом варианте для него требуется немного больше, чем авокадо и перцы серрано или халапеньо, традиционно размятые в большой базальтовой ступке и пестике с добавлением соли. Ацтеки готовили такие соусы на основе авокадо сотни лет, что сделало гуакамоле и его предшественников одними из старейших непрерывно приготавливаемых блюд в Америке.

Ранний письменный рецепт гуакамоле появился в автобиографии пирата Уильяма Дампира XVII века. Он описал пюре из авокадо, сахара и лайма, которое он познакомил с территорией около современной Панамы. Это была одна из многих форм гуакамоле, как тогда, так и сейчас. Они различаются по текстуре и консистенции, от жидких и пикантных до чего-то настолько густого, что его можно было бы назвать салатом, и чем-то средним. Эти различия могут отражать региональные или личные предпочтения, а также то, как предполагается использовать гуакамоле; будь то в качестве приправы к тако, вместе с жареным мясом, рисом и бобами, намазанным на сопе или в качестве соуса с чипсами из тортильи.

Рецепт гуакамоле, которым я здесь делюсь, не подслащен и не размят в толстый салат, и это не ваш стандартный чипс-дип в игровой день. Вместо этого это гуакамоле в стиле такеро. Думайте о нем больше как о соусе из авокадо: текучий, кремовый и пряный с пикантной ноткой кинзы. Он идеально подходит для того, чтобы полить (или добавить в) тако, кесадильи, буррито, начос и все, что душа пожелает. Он особенно хорошо сочетается с тако де асада , тако капеадос или сытным папа лока (жареный картофель, размятый с сыром и покрытый карне асада). 

Во многих тако-магазинах по всей Мексике есть версия этого соуса. Если его слишком разбавить, клиенты могут жаловаться, что им подают «агуамоле». В некоторых случаях вы можете даже столкнуться с «гуакамоле», в котором даже нет авокадо, но вместо этого он сделан из более дешевой летней тыквы, иногда его называют « поддельным гуакамоле ». 

Я узнал рецепт ниже от такеро во втором поколении Пако Гастелума, который часто подает его в Tacos El Veneno, его тележке с тако в Масатлане, Синалоа. Пако готовил вариации этого гуакамоле в стиле такеро сотни, если не тысячи раз, регулируя вкус и консистенцию, чтобы они идеально сочетались с блюдом, с которым он подается.

Для этого конкретного рецепта он разработал соус, который имеет авокадовый привкус с приятным нотками остроты. Он говорит, что ключ к его соусу так же прост, как выбор хорошего авокадо. В конечном счете, если авокадо вкусное, то и гуакамоле будет вкусным. Выбор хорошего авокадо немного проще для Пако в Мексике, где высококачественные, свежие авокадо более распространены, чем в других странах. Тем не менее, Пако говорит, что повара в США и других странах могут найти лучшие спелые авокадо, следуя нескольким рекомендациям.

 Гуакамоле в стиле такеро

Ингредиенты

• 1 спелый авокадо сорта Хасс ( 200–250 г ; 7–9 унций ), разрезанный пополам, без косточки и мякоти

• 1/4 стакана листьев и нежных стеблей кинзы (около 10 г ), промытых и высушенных 

• 1 перец чили серрано (около 8 г ), при желании можно очистить от семян, чтобы уменьшить остроту (см. примечания)

• 1 стакан ( 240 мл ) воды

• 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal , плюс еще по вкусу

Направления

1. В блендере смешайте авокадо, кинзу, серрано, воду и 1 чайную ложку соли до однородной массы. Приправьте по вкусу, если необходимо, дополнительной солью. Подавайте.
   

   

   
   

Специальное оборудование

Блендер 

Примечания

Вместо перца серрано можно использовать очищенный от семян халапеньо, чтобы получить еще менее острый вариант.

Подготовка к производству и хранение

Соус гуакамоле лучше всего употреблять в тот же день, когда он приготовлен. Его следует хранить в герметичном контейнере, когда он не используется (отлично подойдет пластиковая бутылка). Остатки второго дня все еще вкусны, а легкое окисление сверху исчезает при перемешивании. После этого потеря вкуса и цвета становится все более заметной.

https://www.seriouseats.com/taquero-style-guacamole-recipe-11707842