Руководство по сортам риса по всему миру

У вас есть минутка поговорить о рисе? Надеюсь, что да; по статистике, если вы человек на планете Земля, рис, скорее всего, ваш основной продукт питания. Крахмал, содержащийся в рисе, был достаточно прочным, чтобы укрепить камни, использованные при строительстве Великой Китайской стены . И всё же, благодаря скрупулезным методам выращивания и приготовления риса, он давно стал излюбленным злаком на королевских кухнях. Любите ли вы его в виде поло, бириани или ризотто, рис — это и народное блюдо, и лакомство богатых и сильных мира сего.

РИС - ЭТО ВСЁ

Существует множество разновидностей риса. Большинство из них, хотя и не все, являются разновидностями Oryza sativa, азиатского риса, первоначально окультуренного во времена неолитической революции. Сегодня у вас есть доступ к большему количеству видов риса, чем у персидского монарха, каждый из которых обладает своей биохимией и полезными свойствами. Полезно понимать различия между ними. Это руководство по многим наиболее распространённым сортам с рекомендациями по их приготовлению, чтобы вы тоже могли приобщиться к этой важнейшей кулинарной традиции, восходящей к самым ранним дням человеческой цивилизации.

Длиннозерный рис

В рисе есть два основных крахмала — амилоза и амилопектин, которые, наряду с методом обработки, влияют на поведение зерна при приготовлении. Зерна риса с высоким содержанием амилопектина становятся липкими и тягучими при приготовлении. Большинство длиннозерных и среднезерных рисов богаты амилозой, что приводит к тому, что зерна становятся рассыпчатыми и расслаивающимися. Длиннозерные сорта часто являются самыми ароматными видами риса, с ароматами жареного зерна, тропических трав и полевых цветов. Длиннозерный рис, конечно же, отличный столовый рис, а также лучше всего подходит для блюд, где вы не хотите, чтобы зерна риса слипались, таких как бириани, пилаф и жареный рис .

Басмати и жасмин — два самых распространённых длиннозёрных сорта риса в городе. В общем, вы можете заменить один другим и всё равно получить гору рассыпчатых зёрен. Какой из них вам больше нравится, зависит от того, с чем вы выросли или где вы покупаете. Басмати — более длинный и немного ломкий, с лёгким землистым ароматом, он популярен в Южной Азии и на Ближнем Востоке. Жасмин — более плотный и гибкий, с более свежим цветочным ароматом, он широко используется в Юго-Восточной Азии. Также можно встретить калиджиру — среднезёрный рис, который готовится как длиннозёрный. Этот продукт из Бангладеш славится своим нежным ароматом и текстурой.

В США Texmati — популярный вариант басмати, хотя пуристы могут посмеяться над его сравнительной безвкусностью. Carolina Gold — ещё один местный сорт риса: старый особый сорт, который практически исчез в середине XX века, а теперь переживает возрождение благодаря своему американскому наследию и фантастическим ноткам жареных орехов и свежеиспечённого хлеба.

Суп с рисом

Независимо от того, готовите ли вы асопао , джук или ризотто, рис для супа отличается исключительной нежностью зёрен, которые отдали большую часть своего крахмала, обогащая бульон. Любой рис, приготовленный достаточно долго, сохранит эти качества, но итальянский рис для ризотто, пожалуй, лучше всего подходит для этой цели. Карнароли , виалоне нано и арборио — это среднезёрные сорта риса, которые отлично подходят для приготовления насыщенного кремообразного бульона, сохраняя при этом целостность отдельных зёрен, которые остаются мягкими на зубах, но не растворяются полностью.

Рис для паэльи

Существует целый жанр блюд из риса, которые готовятся с хрустящей корочкой. В Иране есть тахдиг с шафрановым оттенком. В Китае бо цзай фан готовят в глиняных горшках на сильном огне до образования румяной корочки. Большинство рецептов — и здесь особое внимание уделяется большинству , поскольку тема риса слишком важна для абсолютизации — требуют использования любого длиннозернистого или среднезернистого риса, популярного в регионе. Испанская паэлья — заметное исключение. Бомба и каласпарра — это короткозернистый рис, который выделяет достаточно крахмала для образования хрустящей корочки на дне кастрюли, но при приготовлении в открытой посуде с хорошей циркуляцией воздуха они сохраняют зубчатую текстуру, в то время как басмати превратился бы в кашу. Приготовление паэльи без подходящего риса — непростая задача для лучших поваров, и рис для паэльи может стать другом любого блюда с хрустящей корочкой.

Короткозерный рис

Рис японика, в отличие от длиннозернистых сортов индики, как правило, содержит больше водорастворимого амилопектина, из-за чего зерна слипаются во время приготовления. Одним из распространённых примеров является « рис для суши », который представляет собой не столько конкретный сорт, сколько платоническую форму. Круглый рис, который можно найти в японских или китайских ресторанах — тот, который впитывает соус, но его можно собирать палочками, — лучше всего готовить из риса, продаваемого как рис для суши. Calrose — распространённый сорт в США, популярный в ресторанах.

В отличие от длиннозёрного риса, который после охлаждения становится пластичным и ломким, короткозёрный рис, как правило, более нежный при комнатной температуре и в холодильнике. Это делает его идеальным для приготовления охлаждённых пудингов. Короткозёрный рис также может впитывать много влаги; в Турции сорт балдо популярен для плова, так как он впитывает ароматную жидкость, выделяемую при приготовлении, и образует слегка липкие комки на ложке. В индийском штате Тамилнад короткозёрный рис пони часто употребляют в пищу молодым, пожилым и больным, поскольку он хорошо подходит для приготовления каш, легко усваивается и имеет относительно низкий гликемический индекс.

Клейкий рис

Белый клейкий рис, часто называемый клейким рисом, на самом деле не содержит мучного белка глютена. Однако он полон клейкого амилопектина и после непродолжительного замачивания готов к приготовлению на пару во всевозможные жевательные сладкие и соленые блюда. Обычный клейкий рис является постоянным дополнением к тайскому карри и острым блюдам. Кантонские повара заворачивают клейкий рис, жирное мясо и такие деликатесы, как грибы, в листья лотоса для свертков, называемых ло май гай. При приготовлении с сахаром и кокосовым молоком клейкий рис превращается в сладкий и жевательный десерт, который подают со свежим манго и слегка подсоленным сгущенным молоком. И моти — как и многие жевательные десерты по всей Азии — готовятся из клейкого риса, измельченного в мелкую муку.

Черный клейкий рис — это цельнозерновой вариант, сохраняющий слой фиолетовых отрубей. Он требует более длительного замачивания, чем белый клейкий рис, но имеет более сложную текстуру, естественную сладость и тонкий аромат фруктов и пандана. Он особенно популярен в десертах, представленных выше, и создаёт потрясающий визуальный контраст, если приготовить его в виде сладкого пудинга с солёным кокосовым кремом.

Цельнозерновой рис

Белый рис шлифуют, чтобы удалить зародыш и грубую мозговую оболочку, оставляя только внутренний крахмалистый эндосперм. Цельнозерновой рис сохраняет эти богатые питательными веществами компоненты в разной степени. Это означает, что в нём больше клетчатки, витаминов и минералов, и, следовательно, для приготовления через эти плотные слои требуется больше времени и воды. Цельнозерновой рис требует больше жевательных усилий, но дарит вам несравненную глубину вкуса. Цельнозерновой рис не только отличный столовый рис, но и идеально подходит для салатов или фаршировки овощей.

Обычный коричневый рис шлифуют, чтобы удалить большую часть этих полезных веществ, оставляя тонкий слой отрубей для некоторого количества клетчатки и зернистого, злакового вкуса. Гималайский красный рис сохраняет больше отрубевого слоя и имеет соответственно более глубокий ореховый вкус. Вы можете увидеть черный рис, называемый запрещенным рисом , который похож на сырой черный клейкий рис, но при варке становится гораздо менее липким. Когда-то ограниченный только богатыми из-за своего питательного профиля и сильного вкуса, теперь он используется для приготовления всевозможных насыщенных на вкус блюд из риса. Цельнозерновой вариант басмати под названием Wehani является зарегистрированным изобретением семейной фермы в Калифорнии; приверженцы говорят, что он напоминает им горячий жареный арахис.

Дикий (и «дикий») рис

Дикий рис , продающийся на большинстве американских рынков, не является ни диким (в наши дни он полностью культивируется), ни технически рисом. Это трава рода Zizania, произрастающая в тех же влажных местах, что и Oryza. Поскольку он сохраняет отруби и зародыш, его можно готовить как цельнозерновой рис, хотя его приготовление может занять ещё больше времени. Ещё лучше — готовить его как пасту, сварив в большой кастрюле с подсоленной водой и слив воду, когда рис станет аль денте.

Коренные народы Великих североамериканских озёр когда-то добывали местные сорта риса, и некоторые из них продолжают эту традицию и по сей день. Рис, называемый на языке оджибве манумин, часто сушили на дымных кострах, что придавало ему насыщенный вкус. Чтобы удовлетворить спрос, часть этого риса сейчас выращивают, но дикий рис коренных американцев — это совсем не тот «дикий» рис, который продаётся в магазинах здорового питания. Он готовится гораздо быстрее и имеет более свежий аромат орехов и сосны, больше похожий на качественный басмати. Некоторые группы, включая Нацию Ред-Лейк, теперь продают этот рис населению.

Рис с измененной размерной конфигурацией

Помимо простой сушки, существует ряд методов обработки, которые изменяют форму и текстуру риса. Если вы когда-либо ели лакомство Rice Krispies, вы пробовали воздушный рис, который лопается подобно попкорну. В Бангладеш и Индии его называют джхал или бхел , и его перемешивают с горчичным маслом, нарезанными овощами и специями, чтобы сделать неотразимые закуски под названием джхал мури или бхел пури. Также популярен в Южной Азии поха , который представляет собой рис, пропаренный, раздавленный, чтобы стать плоским, как закладка, снова высушенный, а иногда и поджаренный. Этот высушенный формат может образовывать крахмальный компонент непальского тхали с различными рагу, далом и овощами, или поха может быть дополнительно обжарен на сковороде с маслом и специями в качестве горячей каши.

Ком-там — это белый рис, который был раздроблен и измельчен на кусочки во время шлифовки. Во Вьетнаме этот «низкокачественный» рис был обычной пищей для бедняков, в то время как богатые семьи ели рис безупречной чистоты. В последние десятилетия вьетнамские повара возродили дробленый рис как часть кулинарного наследия, и уличные торговцы в Сайгоне могут подать его с жареной свиной отбивной, блестящей от рыбного соуса и карамелизированного сахара. Поскольку дробленый рис выделяет избыток крахмала во время приготовления, он ведет себя подобно рису для суши, образуя красивый округлый купол, когда его кладут в миску.

Рис, приготовленный частично

И наконец, что не менее важно, у нас есть пропаренный рис . Пропаренный, или конвертированный, рис частично готовится прямо в шелухе, а затем высушивается. Благодаря этому рис варится гораздо быстрее обычного белого риса, а его зерна более питательны, поскольку впитывают питательные вещества из отрубей и зародышей, которые шлифуются перед упаковкой. Рис быстрого приготовления полностью варится, а затем дегидрируется, подобно сухой лапше рамен, поэтому вам нужно всего лишь замочить его в горячей воде на минуту на плите или в микроволновой печи. « Минутный рис » при этом теряет немного вкуса и текстуры, но он служит полезным ингредиентом, экономящим время и силы во многих домах. Из него также получается отличный конджи!

 https://www.foodandwine.com/grains/rice/a-guide-to-rice-types-around-the-world