Стейк Коппа 101: как найти и приготовить «рибай свинины»

Этот отруб дешевле, чем рибай, но сочнее, чем корейка. Он станет вашим новым любимым свиным стейком.

Бюджетные куски мяса часто имеют дурную репутацию из-за того, что они жестче и менее вкусны, чем так называемые «премиальные» куски, такие как филе-миньон и портерхаус .

Но представьте себе кусок мяса с насыщенным вкусом и невероятно нежной консистенцией, похожий на рибай, но при этом лишь немного дороже свиной отбивной. По словам Эрика Нила, шеф-повара и совладельца ресторанов Main Street Meats , Easy Bistro и Little Coyote в Чаттануге, штат Теннесси, этот кусок — коппа. Годами Нил вместе со своей женой и совладелицей Амандой продвигал этот недооценённый свиной стейк, который теперь набирает популярность в ресторанных меню.

«Это своего рода веяние времени среди шеф-поваров, и это один из моих любимых приемов, который я предлагаю людям как на тарелке, так и вне ее», — говорит Нил. 

Вот что делает стейк коппа особенным и как приготовить его дома. 

Что такое коппа-стейк?

Стейк коппа, или свиной ошейник, — это свежий, невысушенный стейк, вырезанный из цельной мышцы с хорошо выраженной мраморной прослойкой, расположенной на верхней части лопатки свиньи. Название «коппа» заимствовано из итальянского названия той же мышцы, которая после выдержки в салюме может продаваться как коппа или капоколло. Стейки коппа невероятно нежные благодаря большому количеству внутримышечного жира, распределенного по всей мышце. Высокое содержание жира защищает внутреннюю часть и сохраняет насыщенный мясной вкус. 

Лучший способ приготовить стейк коппа

Как и рибай , ещё один отруб с высокой степенью мраморности, коппа-стейк лучше всего готовить при прямом, а не непрямом жаре. Благодаря внутримышечному жиру, стейк должен покрыться аппетитной корочкой, которая не пересыхает снаружи, пока не прожарится внутри. Самый простой и надёжный способ — обжарить мясо на чугунной сковороде на плите, а затем довести до готовности в духовке. Приготовление на гриле на сильном огне также придаёт стейку превосходный вкус и поджаристость. 

Медленные методы, такие как тушение, не подходят для стейка коппа, поскольку длительный метод влажной готовки может привести к уплотнению белка и сделать кусок жестким. 

Где купить стейк коппа

Эти стейки можно купить в мясной лавке или в интернет-магазинах, таких как Wild Fork Foods и Seven Sons Farms . В Main Street Meats стейки коппа стоят около 7 долларов за фунт, но цены могут варьироваться в зависимости от местоположения. Нет слова «коппа» в названии? Ищите стейк из свиной шеи, это тот же отруб. Хотя стейки коппа набирают всё большую популярность, их доступность в продуктовых магазинах зависит от таких факторов, как регион.

Выбирая стейки коппа в мясной лавке, «обратите внимание на яркость и насыщенность цвета», — говорит Ниль. Также стоит обратить внимание на стейки с хорошо выраженной мраморностью, с тонкими, почти паутинными белыми прожилками. «На коппе жир должен быть довольно выраженным. Он должен выглядеть аппетитно, сочно и красиво», — говорит Ниль.

Как подавать стейк коппа

Стейки коппа отлично сочетаются с гарнирами в стиле стейк-хауса, такими как запечённый картофель или сливочная полента . Для быстрого ужина в будний день Ниль вдохновляется рецептом свиной отбивной своей матери и обжаривает стейк коппа в луке Vidalia, обжаренном на сливочном масле до лёгкой сладости. Вы также можете подать их с хрустящим салатом или салатом из капусты, смешанным с пикантной цитрусовой винегретной заправкой для сбалансированной лёгкости. 

 https://www.foodandwine.com/coppa-steak-11811085