Этот ростбиф с соусом из розового перца наполнен вкусами, вызывающими ностальгию по настоящим званым ужинам, и острыми нотками сушеного перца чили.

Что такое пиканья?

Пиканья (также называемая кулот) — очень нежный, невероятно ароматный и, как правило, недорогой кусок говядины, популярный в Бразилии. Целая пиканья должна весить от 2,5 до 3,5 фунтов (1,2–1,3 кг) с твёрдым, прозрачным жировым слоем толщиной не менее 1,2 см (0,5 см), а внутри должна быть заметная мраморность. Те, с которыми мы тестировали этот рецепт, весили от 2,3 до 3 фунтов (1,3–1,3 кг).

Как резать пиканью?

Сейчас пиканью можно найти на некоторых рынках, но если не найдёте, купите целую верхнюю часть филейной части. Стейк пиканьи находится сверху. Швы видны. Его можно просто снять с верхушки, лишь немного надрезав кое-где, чтобы освободить.

Что подавать к жареной пиканье?

Соус в этом рецепте прекрасно сочетается с пиканьей. Крупный розовый перец добавляет текстуру, а сладкий вермут делает соус эмульсионным и добавляет сладость, дополняя выпаренный красный винный уксус. Лавровый лист и розмарин придают блюду глубокий землистый привкус. Стейк из пиканьи также отлично сочетается с соусом чимичурри .

Пиканья с розовым перцем и коричневым маслом

Ингредиенты

• 1 ( 3–3 1/2 фунта ) жареная пиканья (кулот)

• 1/2 стакана красного винного уксуса

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка сахарного песка

• 2 столовые ложки розового перца

• 1/2 стакана ( 4 унции ) несоленого масла

• 5 сушеных красных китайских  перцев чили

• 1 свежий лавровый лист , разрезанный пополам поперек

• 1/2 чайной ложки измельченного свежего розмарина плюс 1 веточка розмарина

• 1 1/2 столовые ложки красного вермута

• 1 столовая ложка мелкой  морской соли , разделенная

• 1/4 чайной ложки вустерширского соуса

• 1 чайная ложка черного перца

• Крупнозернистая морская соль для украшения

Направления

1. Срежьте серебристую пленку, которая может прилипнуть к нижней части пиканьи. Срежьте весь крапчатый или мягкий жир, оставив жировую шапку толщиной не менее 1,5–1,9 см. Слегка надрежьте жир, создавая решетчатый узор шириной 1,5 см. Оставьте при комнатной температуре до использования, примерно на 30 минут.

2. Смешайте уксус и сахар в небольшой кастрюле; доведите до кипения на среднем огне. Варите, периодически помешивая, пока объём соуса не уменьшится примерно до 5 чайных ложек и он не загустеет до состояния лёгкого сиропа, 6–8 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.

3. Поджарьте розовый перец горошком на небольшой сковороде на медленном огне, периодически помешивая, до появления аромата, около 1 минуты 30 секунд. Переложите перец горошком в ступку и раздавите пестиком. Отложите. Верните сковороду на средне-сильный огонь и добавьте сливочное масло, сушеный перец чили и лавровый лист. Готовьте, вращая сковороду, пока масло не вспенится и не начнет коричневеть, около 4 минут. Перемешайте, чтобы смешать твердые частицы со дна сковороды, и снимите с огня. Добавьте измельченный розмарин, веточку розмарина и измельченный розовый перец горошком. Дайте настояться 10 минут; выньте и выбросьте лавровый лист, перец чили и веточку розмарина. Добавьте вермут, 1/2 чайной ложки мелкой морской соли, вустерширский соус и 4 чайные ложки отложенного уксуса. Отложите.

4. Разогрейте духовку до 175 °C. Нагрейте чугунную сковороду диаметром 350 см (14 дюймов) на средне-сильном огне. Посыпьте пиканью чёрным перцем и оставшимися 2,5 чайными ложками морской соли. Положите мясо жировой шапкой вниз на горячую сковороду. Готовьте на средне-сильном огне до образования тёмно-золотисто-коричневой корочки, 6–8 минут. Переверните мясо и готовьте до золотистой корочки со всех сторон, около 5 минут. Переложите сковороду в разогретую духовку и запекайте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет температуру от 48 до 50 °C (средняя прожарка), 35–45 минут. Переложите мясо на разделочную доску и дайте постоять, не накрывая, 20 минут. (По мере того, как мясо будет постоять, температура поднимется до 50–50 °C).

5. Разогрейте масло с розовым перцем на сковороде на среднем огне до жидкого состояния и тёплого состояния, около 1 минуты. Нарежьте пиканью тонкими ломтиками поперёк волокон и выложите на блюдо. Посыпьте хлопьями морской соли и полейте мясо маслом с розовым перцем. Подавайте с оставшимся соусом.

Об этом рецепте

Пиканья, нежный и ароматный кусок говядины, обжаривается до средней прожарки, а затем покрывается соусом из коричневого масла с добавлением перца. После отдыха стейк сам по себе очень сочный, но в тёплом кисло-сладком соусе из коричневого масла с добавлением розового перца он становится просто восхитительным.  

(Этот рецепт также прекрасно подойдет для толстого стейка рибай, если вы не можете найти пиканью.)

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Пиканью также называют кулоттой или верхней частью филейной части. Спросите её у мясника или найдите онлайн на сайте Wild Fork Foods. Убедитесь, что у вашей пиканьи толстая жировая шапка толщиной от 1,5 до 1,8 см; жир помогает смачивать мясо (и его легко и вкусно есть). 

Китайские чили, также называемые тяньцзиньскими или японскими, — это маленькие острые перчики чили. Их можно найти на азиатских и латиноамериканских рынках, а также онлайн на сайте Kalustyans.

Предлагаемое сочетание

Крепкое, пряное южноамериканское красное вино, такое как BenMarco Expresivo Red Blend урожая 2020 года из Аргентины, прекрасно сочетается с ярким, мясным вкусом обжаренного пиканьи.

 https://www.foodandwine.com/picanha-roast-recipe-8348613