Как профессионалы ресторана каждый раз получают хрустящую, поджаренную брюссельскую капусту

Почему брюссельская капуста в ресторане вкуснее? Вот советы профессионалов, как добиться карамелизированной корочки дома.

Нечасто гарнир, особенно овощной, затмевает всё. Но недавно вечером в ресторане Wolf & Company в Чикаго я наслаждался лучшей брюссельской капустой в своей жизни. Половинки капусты, посыпанные свеженатертым пармезаном, были приготовлены до хрустящей, слегка обугленной корочки. Я вслух поинтересовался у своего спутника, почему так сложно приготовить такое блюдо дома. Я пробовал разные способы, но безуспешно: капуста либо переваривалась и размягчалась, либо чернела до несъедобности. 

Оказывается, из-за высокой влажности брюссельская капуста склонна к пропариванию, а не карамелизации, если не принять меры для достижения хрустящей корочки. Решив наконец-то довести блюдо до совершенства, я обратился за помощью к шеф-поварам по всей стране, известным своей восхитительно хрустящей брюссельской капустой. 

Подготовьте их к успеху

В продуктовом магазине выбирайте небольшие кочаны брюссельской капусты с плотными головками, которые часто слаще. Грэм Эйкройд, шеф-повар и владелец Wolf & Company, советует сначала обрезать засохшие кончики кочанов и удалить все жёлтые или увядшие листья. «Мне нравится делать надрезы на верхушках брюссельской капусты [в форме буквы X], срезая их только до основания. Это помогает ей распускаться, почти как маленькому цветку». 

После того как вы разрезали брюссельскую капусту пополам или на четвертинки, Эйкройд предлагает поместить ее на несколько минут в миску с водой, чтобы удалить грязь и освободить листья.

В ресторане St. Julien в Боулдере, штат Колорадо, шеф-повар Рич Байерс готовит брюссельскую капусту в три этапа: приготовление на пару, обжаривание и жарка. Дома он рекомендует сначала бланшировать брюссельскую капусту, отваривая её в подсоленной воде до ярко-зелёного цвета (примерно от двух до пяти минут), а затем сразу же опустить в ледяную воду. Поскольку капуста уже готова, вы можете сосредоточиться на её быстрой приготовлении позже, что повысит ваши шансы добиться идеальной хрустящей корочки.

Советы профессионалов

• Разогрейте духовку: если ваша духовка не разогрета предварительно или не установлена ​​на достаточно высокую температуру, ростки не получатся хрустящими и не карамелизируются. 
• Не переполняйте кастрюлю: это приведёт к образованию пара, что помешает карамелизации и образованию хрустящей корочки. Для правильной прожарки брюссельскую капусту нужно выкладывать на расстоянии друг от друга.
• Начинайте выкладывать их срезом вниз: это будет способствовать их потемнению. 
  

Убедитесь, что они сухие (но используйте достаточно масла) 

Независимо от того, бланшируете ли вы брюссельскую капусту или нет, важно, чтобы она была достаточно сухой, чтобы её можно было запекать в духовке без обгорания. Можно воспользоваться сушилкой для салата или промокнуть её полотенцем . 

Хотя шеф-повара используют разные виды масла, перед приготовлением необходимо полностью покрыть каждый росток. Перемешать их с маслом в миске — отличный способ равномерно распределить масло. Таким образом, если вы переборщили с маслом, излишки можно оставить в миске, когда будете вынимать ростки. Байерс использует классическое оливковое масло первого холодного отжима ; Эйкройд предпочитает подсолнечное для придания им тонкого вкуса; а шеф-повар Грег Тил из ресторана The Lazy Goat в Гринвилле, Южная Каролина, рекомендует масло авокадо, которое, по его словам, способствует лучшей карамелизации. 

Включите отопление и оставьте достаточно места.

Тепло может быть самым важным фактором в приготовлении брюссельской капусты, достойной ресторана: убедитесь, что ваша духовка предварительно разогрета до 200–225 °C, чтобы блюдо получилось однородным и с хрустящими краями. 

«Брюссельская капуста, приготовленная правильно, — это взрыв вкуса, но для этого нужно увеличить огонь», — говорит Фабио Вивиани, основатель Fabio Viviani Hospitality , рестораны которой расположены по всем США. «Запекайте или обжаривайте ее, чтобы подчеркнуть ее сладость и получить хрустящую карамелизированную корочку».

Пока духовка разогревается, выложите брюссельскую капусту на противень или чугунную сковороду , не перегружая её — если капуста соприкасается, она, скорее всего, слишком плотно прилегает к друг другу и не подрумянится. В зависимости от количества, брюссельская капуста приготовится примерно за 20–30 минут. Переверните капусту в середине приготовления, когда внешние края карамелизируются, но ещё не подрумянятся.  

Ещё один вариант приготовления хрустящей брюссельской капусты дома — аэрофритюрница . Готовьте брюссельскую капусту примерно 10–12 минут при температуре 200–220 °C. Как и в духовке, не перекладывайте капусту в корзину аэрофритюрницы, чтобы она равномерно прожаривалась и не обгорала. При необходимости готовьте порциями и разделяйте порции. 

Советы профессионалов

• Используйте правильное количество масла: брюссельская капуста должна быть хорошо покрыта маслом, но не должно быть скоплений масла.
  
• Откройте духовку: Тил рекомендует открыть духовку примерно через 10–15 минут после начала приготовления, чтобы выпустить пар и помочь росткам стать хрустящими во время приготовления. 
• Не добавляйте слишком много ингредиентов перед приготовлением: при желании в конце приготовления можно полить ростки глазурью, посыпать хрустящей свининой или сыром. 

Прикончи их 

Хотя брюссельскую капусту можно запечь с простой приправой из масла и соли, её можно приправить после того, как она достанут из духовки или аэрофритюрницы. «Крайне важно добавить немного кислоты после приготовления», — говорит Эйкройд. «В Wolf & Company мы используем винегрет с чёрным перцем, но можно использовать любую кислоту. Например, лимонный сок придаёт блюду яркий свежий вкус, а бальзамический уксус — насыщенный и глубокий». 

Хотите добавить остроты? В ресторане Ai Pazzi в Лас-Вегасе Вивиани использует ндуйю, хересный уксус и калабрийский перец чили , чтобы придать блюдам насыщенный, пряный вкус. 

Шеф-повара также рекомендуют добавлять в блюдо бальзамический соус, тертый сыр, например, пармезан или пекорино, или любой вид свинины. Тил рекомендует добавлять панчетту, крошку бекона, хрустящую прошутто или гуанчиале, чтобы усилить вкус умами

https://www.foodandwine.com/chef-tips-brussels-sprouts-11816464