Свиные отбивные в соусе «Шерри Пан» с рас-аль-ханутом

Этот сложный соус, приготовленный из шалота, сухого хереса, свежего апельсинового сока, сухофруктов и рас-аль-ханута, выдержанного в горячем свином жире, прекрасно сочетается с свиными отбивными из центральной части с костью.

Техника приготовления соуса для сковороды в этом рецепте заключается в вытапливание жира из мяса, откладывании его в сторону и использовании этого жира для приготовления красивого, сложного рас-аль-ханута на сковороде, после чего его деглазируют, добавляя херес, чтобы впитать в готовый соус все его вкусовые качества. Этот рецепт написан для свиных отбивных, но вы можете приготовить соус для сковороды с хересом из других белков; начните со второго шага, используя одну столовую ложку оставшегося жира, и продолжайте, как указано. 

 Свиные отбивные в соусе «Шерри Пан» с рас-аль-ханутом

Ингредиенты

• 2 (1 фунт) свиных отбивных с костями, из центральной части (толщиной около 1 1/4 дюйма)

• 1 ¾ чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1 чайная ложка черного перца, плюс еще по вкусу

• 1 столовая ложка нейтрального масла (например, виноградных косточек)

• 1 большой лук-шалот, мелко нарезанный (около 1/4 стакана)

• 1 ½ чайной ложки рас-эль-ханут

• 1/3 стакана сухого хереса (например, олоросо)

• 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры плюс 1 стакан свежего апельсинового сока (из 4 апельсинов)

• 3 столовые ложки рубленого чернослива или сушеного инжира

• 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки или кинзы

Направления

1. Приправьте свинину солью и перцем. Разогрейте масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Добавьте свиные отбивные и обжаривайте, часто переворачивая, до золотистой корочки, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса у кости, не покажет температуру 64°C (130°F), около 15 минут. Переложите свинину на тарелку и слейте весь жир, оставив только 1 столовую ложку, стараясь сохранить поджаренные кусочки на сковороде.

2. Добавьте лук-шалот в сковороду на средне-сильном огне; готовьте, часто помешивая, до размягчения, около 1 минуты. Добавьте рас-эль-ханут; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 10 секунд. Добавьте херес; тушите, помешивая, чтобы отделить подрумянившиеся кусочки, пока жидкость не выпарится примерно вдвое, 1–2 минуты. Добавьте цедру и сок апельсина и чернослив; готовьте, периодически помешивая, пока смесь слегка не загустеет и не уменьшится в объеме примерно до 1 стакана, 3–5 минут. Снимите с огня; добавьте петрушку. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте со свиными отбивными.

https://www.foodandwine.com/recipes/pork-chops-with-sherry-pan-sauce