Нежный, маслянистый, тающий во рту стейк подается с пикантной, острой и слегка острой приправой пири-пири.

• Чем полезен перец малагета?

  Перец малагета, длиной около пяти сантиметров и напоминающий перец чили «птичий глаз» или тайский чили, широко используется в Бразилии. Хотя он доступен в свежем виде, чаще всего его консервируют — большие банки красного перца чили — обычное дело в бразильских барах и ресторанах. Борхес всегда держит несколько банок этого перца под рукой, чтобы добавлять его в сытные рагу и супы. «Вы также можете использовать рассол, обладающий пряными и кислыми нотками, для приготовления различных блюд», — говорит он, отмечая, что если вы хотите немного остроты, достаточно добавить всего несколько капель рассола в блюдо.
  

• Где можно найти пиканью?

  Пиканью из вагю можно найти в мясных лавках или на сайте snakeriverfarms.com. Если у вашего мясника нет пиканьи, Tri-tip станет хорошей заменой.

• Что такое пири-пири?

  Пири-пири, также встречающееся в написании пери-пери или пели-пели, — португальское название африканского перца чили «птичий глаз». Хотя это не совсем то же самое, что перец малагета, их часто используют как взаимозаменяемые.

Пиканья на гриле с Пири Пири

Ингредиенты

• 1 ( 3 фунта ) целая пиканья , желательно Вагю 

• 1 столовая ложка морской соли хлопьями , плюс еще немного для подачи

• 1 чайная ложка черного перца

• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима , разделенного

• 2 стакана мелко нарезанного красного болгарского перца (примерно 2 болгарских перца )

• 1 столовая ложка измельченного чеснока (около 3 зубчиков )

• 1/2 чайной ложки кошерной соли , разделенной на несколько частей, плюс еще по вкусу

• 1/2 стакана тонко нарезанного зеленого лука (примерно 3 стебля зеленого лука)

• 1/2 стакана измельченной свежей петрушки

• 1/4 стакана мелко нарезанного шалота

• 2 столовые ложки красного винного уксуса или уксуса Каберне 

• 1 чайная ложка тонко нарезанного перца чили малагета или красного тайского перца чили (примерно 3 маленьких перца чили)

Направления

1. Срежьте серебристую кожицу и срежьте жировой слой с пиканьи до толщины около 1,5 см. Сделайте на жировом слое небольшие надрезы горизонтально и вертикально с интервалом 1,5 см, чтобы получились небольшие перекрестные линии, но не проколите мякоть. Переложите пиканью на противень с бортиками и посыпьте сверху морской солью и чёрным перцем. Оставьте при комнатной температуре на 1–2 часа.

2. Тем временем разогрейте 2 столовые ложки масла в средней сковороде на среднем огне. Добавьте болгарский перец, чеснок и 1/4 чайной ложки кошерной соли; готовьте, часто помешивая, до мягкости, но не до золотистого цвета, около 15 минут. Переложите смесь в большую миску и дайте постоять, пока она остынет, около 20 минут. Добавьте зелёный лук, петрушку, шалот, уксус, перец чили, оставшиеся 6 столовых ложек масла и 1/4 чайной ложки кошерной соли. При желании добавьте ещё соли по вкусу. Накройте пири-пири и охладите до готовности к подаче.
   

3. Полностью откройте нижнее вентиляционное отверстие угольного гриля. Разожгите стартер, наполненный брикетами. Когда брикеты покроются серым пеплом, высыпьте их на нижнюю решетку гриля и сдвиньте их в сторону. Отрегулируйте вентиляционные отверстия по мере необходимости, чтобы поддерживать внутреннюю температуру 150–160 °C. Поместите пиканью жировой шапкой вниз на решетку над неразогретой стороной гриля. Готовьте на гриле под крышкой, пока термометр, вставленный в самый толстый кусок мяса, не покажет температуру 48 °C, 35–45 минут.

4. Переложите пиканью на разогретую сторону гриля; готовьте на гриле без крышки, пока мясо не подрумянится со всех сторон и термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет температуру 49–50 °C для средней прожарки, по 1–2 минуты с каждой стороны. (Следите за пиканьей и перемещайте ее по мере необходимости; по мере вытапливания жира будут возникать вспышки.)

5. Переложите пиканью на разделочную доску и дайте постоять 15–30 минут. Нарежьте мясо поперёк волокон и посыпьте морской солью по вкусу. Подавайте с соусом пири-пири.

Об этом рецепте

Хуниор Борхес готовит на гриле самый известный в Бразилии отруб говядины — невероятно ароматную пиканью (или верхнюю часть филейной части), — чтобы стейк получился сочным и нежным. Мясо приправляется очень просто — только солью и перцем, — но это позволяет самому мясу раскрыться. Борхес подает свою пиканью с соусом пири-пири, в состав которого входят чили малагета — небольшие, но острые перчики с бодрящей сладкой остротой. Это своего рода родственник чимичурри, но с добавлением вкуса и текстуры сладкого красного болгарского перца. Если вы не можете найти пиканью, вы можете заменить ее трай-типом, еще одним ароматным отрубом с красивой мраморностью; его можно приготовить так же, как пиканью, но он может быть немного жестче. 

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Чтобы приготовить пиканью на газовом гриле, разожгите одну сторону гриля до средне-слабого огня (150–175 °C), а другую сторону оставьте выключенной. Выполните шаги 3–5 согласно инструкции.

Выйти вперед

Пири-пири можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

Предлагаемое сочетание

Подавайте с перченым вином Мальбек, например, Finca Decero Remolinos Vineyard.

https://www.foodandwine.com/grilled-picanha-with-piri-piri-8636928