Вот что вам нужно знать о луке

Узнайте, как хранить лук, о различных видах лука и как долго он хранится.

Лук — настоящий герой кухни. Он используется в кулинарии по всему миру и невероятно универсален. Его можно мариновать , карамелизировать , подавать сырым и обжаривать. Лук может служить ароматной основой для соуса, украшать бургеры и даже сам по себе быть гарниром, как, например, этот запечённый лук . Здесь мы расскажем всё, что вам нужно знать об этом луке: от различий между луком для хранения и свежим луком до лучшего ножа для его нарезки.

Итак, что такое лук?

Лук принадлежит к большому семейству лилейных и обширному роду луковых (Alium ). Как его отличить? Если раздавить и заплакать, это лук. Эту реакцию вызывают соединения серы, концентрирующиеся в тканях лука. Из нескольких сотен луковых в мире большинство — дикие виды, которые время от времени собирают и едят. Культурные луковые, которые продаются на наших рынках, не нуждаются в дальнейшем представлении. Это репчатый лук, лук-порей, шалот, чеснок и шнитт-лук. Луковые образуют вид cepa , к которому также относится шалот .

Какие существуют виды лука?

По сути, существует две категории: лук для хранения, или острый лук, и свежий лук, или сладкий лук. (Мы классифицировали лук по индексу остроты: острый/острый, острый, умеренно острый и сладкий/мягкий.)

Лук для хранения

Лук для хранения, который можно найти на рынке круглый год, часто используется в качестве приправы на кухнях по всему миру. Он крепкий, содержит много серы, мало воды и имеет вкус от умеренного до очень острого. Он обладает природной устойчивостью к плесени и бактериям. В эту группу входят следующие виды:

Желтый лук для хранения (острый)

Это самый распространённый сорт лука для кулинарии, и его размеры варьируются от очень маленьких до средних. Несмотря на свою крепость и едкость, он теряет остроту при приготовлении. Этот лук универсален — хорош в любом блюде, как в сыром, так и в приготовленном виде, а также отлично подходит для фаршировки, поскольку не разваривается.

Белый лук для хранения (острый)

Белый лук для хранения обладает острым, хрустящим вкусом. Он содержит относительно больше воды, чем жёлтый лук, что делает его немного более скоропортящимся. Белые луковицы, от маленьких до очень больших (до 1 1/4 фунта), на первый взгляд кажутся сладкими, но затем появляется острый сернистый привкус. Они отлично подходят для обжаривания и тушения.

Испанский лук (острый)

Испанский лук — очень крупный, круглый, жёлтый лук для хранения. Благодаря немного большему содержанию воды он, как правило, более хрустящий, менее подвержен порче и не такой острый. Его можно употреблять в сыром, обжаренном или карамелизированном виде.

Красный лук (умеренно острый)

Красный лук относится к умеренно-острой шкале и похож на испанский, за исключением оттенка. У него более грубая мякоть, он немного слаще, но всё ещё острый. Как и все луки, крупные виды обычно чуть менее острые и содержат больше влаги, чем их мелкие собратья. Их часто маринуют, и в маринованном виде они становятся пикантной, кисловатой приправой для таких блюд, как тако и чили .

Кипящий лук и жемчужный лук (умеренно острый)

Лук-порей, диаметром от 1 1/4 до 2 дюймов, и жемчужный лук, диаметром от 1 до 1 1/4 дюймов, представляют собой уменьшенные версии обычного лука для хранения. Существуют некоторые культурные сорта или садовые разновидности, которые от природы мелкие, но большинство жемчужных луковиц и луковиц создаются путем намеренной скученности: фермеры сажают поля так густо, что луку просто не хватает места для роста. Жемчужины могут быть белыми, красными или золотистыми. Они сладкие, с острым вкусом — отлично подходят для маринования или соления. Вы также можете использовать их в коктейлях, например, в этих Gibson Martini (в которых используется домашний маринованный белый жемчужный лук). Лук-порей, белый или желтый, по вкусу ближе к крупному луку для хранения и как раз подходящего размера для использования целиком в рагу.

Специальные итальянские сорта (умеренно острые)

К разновидностям лука для хранения относятся удлинённые фиолетовые луковицы, такие как тропеа или флорентийский длинно-красный лук, а также насыщенный, хрустящий, мелкий, плоский лук-пуговица «чиполлини». Готовьте и подавайте их целиком или нарезайте и используйте в салатах.

Лук-шалот (сладкий/мягкий)

Как уже упоминалось, лук-шалот относится к тому же виду, что и репчатый лук. Хотя технически он не относится к категории лука для хранения, его следует хранить тем же способом и он имеет довольно длительный срок годности (хотя и не такой долгий, как лук для хранения), поэтому мы объединили его в эту категорию. У него более мягкий и сладкий вкус, чем у репчатого лука, и он растёт гроздьями. Существуют разные сорта, включая розовый шалот, серый шалот и другие. Обжарьте его и используйте в качестве вкусной заправки, превратите в карамелизированный шалот самбал баванг или добавьте в тарт .

Свежий лук

Это вторая основная категория лука, включающая сладкий лук, например, лук Видалия, и другие виды свежего лука, например, зелёный лук и лук-порей (мы также включили сюда лук-порей). Этот лук не предназначен для длительного хранения и предназначен для быстрого использования.

Сладкий лук (умеренно острый)

Сладкий лук чаще всего продаётся под региональным названием, например, Видалия (Джорджия), Мауи (Гавайи) и Уолла-Уолла (Вашингтон), и весной и летом на рынках можно увидеть множество таких луковиц. Как правило, у них идеально концентрическая сердцевина, что делает их идеальными для луковых колец, а благодаря высокому содержанию сахара они легко карамелизируются. Они также отлично подходят для бургеров и салатов.

Зеленый лук (сладкий/неострый)

Лук-шалот, который иногда называют зелёным луком, собирают молодым и тонким и продают с зелёной ботвой. Он обычно считается подкатегорией свежего лука и хорош как в сыром, так и в приготовленном виде. В пищу употребляют зелёную ботву и белые луковицы.

Зеленый лук (сладкий/мягкий)

У зелёного лука белая луковица у основания и зелёная верхушка, как у зелёного лука. У него мягкий вкус, и его можно использовать в таких блюдах, как свежие салаты, например, в этом салате из спаржи и зелёного лука с яйцами-семиминутками , и в этом «Жабе в норе» из моркови и зелёного лука . Его также можно попробовать приготовить на гриле. Это ранний вариант лука для хранения, который, если оставить его в земле, вырастет в полноценную луковицу.

Пандусы (умеренно горячие)

Рамп — дикий лук , произрастающий в восточной части Северной Америки. Он является ценным ингредиентом среди шеф-поваров и известен своим коротким сезоном весной. У него небольшая белая луковица внизу, тонкий стебель, который может быть розово-белого цвета, и широкие плоские зелёные листья на верхушке. Вкус острый, и мы обнаружили , что листья имеют чесночный привкус, а луковицы — луковый. Их можно мариновать , превращать в порошок , добавлять в пасту и многое другое.

Лук-порей (сладкий/мягкий)

Лук-порей толще и длиннее других свежих луков, с белым основанием, которое становится тёмно-зелёным по мере удаления от стебля (используйте только белую и светло-зелёную части). У него очень мягкий вкус, и мы любим использовать его во многих блюдах, от запеканок до супов . Он, как правило, содержит песок, поэтому перед использованием его необходимо тщательно очистить. Мы рекомендуем либо разрезать его пополам вдоль и промыть под струёй прохладной воды в раковине, либо нарезать ломтиками и замочить в холодной воде, чтобы песок осел на дно ёмкости.

На что обратить внимание при покупке лука и как его хранить

По данным Национальной ассоциации луководов (NOA), при выборе сухого лука-репки важно, чтобы он был твердым и «практически без запаха». На луковицах не должно быть серой или черной плесени, а также следует избегать тех, на которых видны следы износа, например, синяки. Лук-репка хранится много месяцев в прохладном, темном и сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха. Не храните его в пластиковых пакетах, которые плохо проветриваются. После нарезки лук можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до недели . Лук-шалот также следует хранить в прохладном, темном и сухом месте, он может храниться несколько недель.

Что касается свежего лука, хранение и срок годности различаются. Для пандусов мы рекомендуем хранить их в холодильнике, в банке с водой или завернутыми во влажное полотенце в ящике для овощей и фруктов, и они должны прослужить несколько дней . Лук-порей, по данным Allrecipes , хорош в холодильнике до двух недель (храните его неплотно завернутым в полиэтиленовую пленку). Если у вас есть зеленый лук, The Spruce Eats рекомендует два варианта хранения: в ящике для овощей, завернутыми во влажные бумажные полотенца, в течение нескольких дней или в стеклянной банке с водой (плюс полиэтиленовый пакет для продуктов) до недели. А зеленый лук, еще один кандидат для ящика для овощей и фруктов, можно хранить в полиэтиленовом пакете там в течение недели или двух.

Если у вас сладкий лук, по данным The Spruce Eats , он хранится в холодильнике максимум несколько недель (для наилучшего результата заверните каждый лук по отдельности в бумажное полотенце). В целом, при хранении сладкого и неострого лука в холодильнике NOA рекомендует использовать режим низкой влажности.

Что нужно знать о резке и очистке лука

При нарезке лука используйте нож из нержавеющей стали, так как лезвие из углеродистой стали иногда может изменить цвет лука. В корнеплоде содержится больше раздражающего сернистого соединения, поэтому всегда режьте сверху (от шейки) вниз, чтобы корнеплод оставался нетронутым как можно дольше. Чтобы очистить жемчужный лук и лук для варки, бланшируйте их в кастрюле с кипящей водой в течение одной минуты, затем слейте воду и опустите лук в ледяную воду. Небольшим острым ножом отрежьте корешок и стебель и снимите кожицу. Измельчайте лук в кухонном комбайне только перед использованием в супе или очень жидком соусе, так как это может повредить кусочки и привести к их разложению при приготовлении.

Что делать, если мой лук пророс?

Если вы обнаружили, что лук пророс (то есть из его верхушки торчит зелёный стебель), не волнуйтесь. Вы всё ещё можете его есть, но перед использованием срежьте росток, так как он обычно горький. Кроме того, луковицу следует использовать как можно скорее, так как росток — это признак того, что текстура и вкус лука ухудшаются.

Как готовить с луком

С луком можно сделать многое . Если у вас есть красный лук, попробуйте использовать его в таких блюдах, как этот киш с колбасками и красным луком на листе или жареная курица с маринованными помидорами и луком . Жемчужный лук или лук-чиполлино можно использовать в этом насыщенном, согревающем говяжьем рагу в соусе из красного вина от шеф-повара Жака Пепена. Лук Видалия, с другой стороны, хорошо подходит для этой заправки из жареного сладкого лука в паре с салатом Южный Кобб, а желтый лук — одна из звезд в этом рецепте жареного стейка из пашины с желтым луком . У вас есть под рукой несколько разных луков? Этот карамелизированный соус из пяти луковиц вам подойдет, так как для него требуется большая сладкая луковица, желтый лук, красный лук, шалот и зеленый лук для очень ароматной закуски. А если вы хотите узнать, как карамелизовать лук, у нас есть пошаговое руководство и рецепт , для которого вам понадобятся равные части красного и желтого лука — сладкий, нежный результат будет стоить ожидания.

 https://www.foodandwine.com/seasonings/alliums/onion/onion-guide