Почему пиканья — наше новое любимое мясо для гриля

Этот популярный бразильский кусок мяса стоит недорого и имеет насыщенный говяжий вкус.

Вы когда-нибудь были в чураскарии — одном из тех бразильских стейк-хаусов, где официанты в свободных штанах гаучо бродят по залу с кусками мяса на длинных шампурах? Тогда, скорее всего, вы пробовали пиканью — отруб, узнаваемый по тому, как он сложен, так что толстая шапка жира окутывает мясо. Обычно на одном шампуре подают три или более кусков пиканьи , нанизанных друг на друга, что позволяет выбрать температуру нарезки: одни могут быть розовыми, другие — малиновыми, но все они поражают своим чистым, насыщенным мясным вкусом. 

В Бразилии пиканья — практически всеобщий фаворит, который готовят на открытом огне, а в последнее время к этому блюду присоединились и американцы. Как и трай-тип, этот стейк недорогой и легко может накормить восемь человек. «Меня очень впечатлил этот отруб, потому что теперь мы с семьёй едим гораздо меньше говядины из-за её дороговизны», — говорит главный редактор журнала Food & Wine Хантер Льюис. «Он всё ещё относительно недорогой по сравнению с другими популярными мясными блюдами, которые сейчас стоят почти 20 долларов за фунт, например, юбкой и вешалкой».

Некоторые повара рекомендуют сначала нарезать пиканью. «Я скатывался в пучину, наблюдая, как бразильские инстаграмеры, работающие на живом огне, нарезают пиканью на более тонкие ломтики для гриля», — признаётся Льюис, — но я предпочитаю оставлять эти куски весом в один-два килограмма целиком. Их клиновидная форма позволяет каждому гостю легко найти нужную степень прожарки на подаче, и, если пиканью не пережарить или не нарезать слишком толсто, она приобретает сочную, но не жёсткую текстуру отличного воскресного жаркого. Эта аналогия уместна, потому что, в каком-то смысле, она именно таковой и является. 

Пиканья также известна как огузок. Если вы можете представить себе одну из этих немного жутковатых таблиц профилей мяса коровы, то эта огузок находится именно там, где вы её себе представляете — прямо у хвоста. Это двуглавая мышца бедра, или, как мы, двуногие, называем подколенное сухожилие. Если вы когда-либо были во французском бистро и заказывали стейк кулот с картофелем фри, то бинго: вы едите пиканью. Французы срезают очень толстый жировой слой, прикрепленный к мышце, но именно он делает настоящую пиканью такой особенной. Во время приготовления жир пропитывает мясо и придает ему аромат.

Я поэкспериментировал с двумя пиканьями, купленными в Wild Fork — бразильской сети магазинов замороженных продуктов, которая способствовала популяризации этого вида мяса в Америке. Для пиканьи, сертифицированной USDA Prime, я срезал немного жира толщиной в дюйм и надрезал его. Я щедро приправил всё это, а затем обжарил на непрямом огне (осторожно, жир может стать отличным источником огня), пока внутренняя температура в самой толстой части не достигла 48°C. После добрых 15 минут отдыха мясо было готово к нарезке, и, боже мой, какое это было пиршество! Чимичурри — именно тот соус, который нужен этому мясу. 

Затем я запекла пиканью травяного откорма , и мы остались довольны результатом. Обрезав и надрезав жир, я приправила его, свернула всю пиканью вдоль, сделав из неё рулет, и завязала его. Я обжарила её на сковороде, чтобы подрумянить открытое мясо и вытопить жир, а затем засунула в духовку при температуре 200°C, накрыв сверху фольгой. Когда внутренняя температура достигла нужной (50°C для средней прожарки), я дала ей отдохнуть и нарезала тонкими ломтиками. 

Была только одна проблема. Конечно, у нас остался чимичурри, но эта говядина требовала хрена. Может, даже поповера. В следующий раз.

 https://www.foodandwine.com/how-to-grill-picanha-8656349