Самая желанная часть этого травяного плова — тахдиг — хрустящая корочка, которая образуется на дне кастрюли во время приготовления.

• Что означает «сабзи поло» на фарси?

  На фарси (или персидском) «сабзи» означает «зелень» — обширную категорию ингредиентов в иранской кухне. Вы узнаете это слово в названиях многих блюд, например, горме сабзи, восхитительного рагу с травами, или куку сабзи, блюда, похожего на фриттата, с обилием свежей зелени и трав. «Поло» этимологически связано со словом «пилаф» и обозначает блюда из варёного риса с различными видами мяса, овощей и приправ. Таким образом, «сабзи поло» — это, по сути, плов с зеленью, часто переводимый как «рис с травами».

• Что такое тахдиг?

  «Тахдиг» на фарси означает «дно горшка» и относится к хрустящей, золотистой, карамелизированной корочке, которая образуется там, где рис соприкасается с горшком (в этом рецепте этому способствуют йогурт, яичный желток и масло). Тахдиг настолько вкусен, что его иногда подают как самостоятельное блюдо. Его приготовление требует некоторой сноровки, поэтому не расстраивайтесь, если с первого раза не получится идеально. Для получения рассыпчатого риса с хрустящей корочкой рис несколько раз промывают, чтобы удалить крахмал, затем пропаривают и готовят на пару.

Сабзи Поло (рис с травами)

Ингредиенты

Заваренный шафран

• 1 столовая ложка слегка утрамбованных нитей шафрана

• 1 1/2 стакана кипятка

Рис с травами

• 2 стакана риса басмати

• 2 чайные ложки плюс 2 столовые ложки кошерной соли , разделенные порциями, плюс еще для приправы

• 2 1/2 стакана измельченной кинзы

• 2 1/2 стакана измельченной свежей петрушки

• 2 стакана измельченного зеленого лука

• 1 стакан измельченного свежего укропа

• 1/4 стакана измельченного чеснока

• 1/4 стакана рапсового масла

• 3 столовые ложки цельномолочного йогурта

• 1 большой яичный желток

• 1/4 стакана заваренного шафрана , плюс еще немного для посыпки

• 1/4 стакана кипятка

• 3 столовые ложки несоленого масла , тонко нарезанного

Направления

Приготовьте заваренный шафран.

1. В ступке с помощью пестика измельчите шафран. В жаропрочной банке смешайте мелко измельчённый шафран с кипятком. Дайте настояться до полного остывания, затем поставьте в холодильник на срок до 1 недели. Получается 1,5 стакана; остаток оставьте для следующего использования.

Приготовьте рис с травами.

1. В большой миске залейте рис холодной водой. Перемешайте рис рукой, чтобы избавиться от крахмала, затем аккуратно слейте воду. Промойте рис ещё пять-семь раз, пока вода не станет прозрачной. Залейте рис водой, добавьте 2 чайные ложки соли и оставьте на 30 минут, затем слейте воду.

2. Наполните наполовину 5-литровую кастрюлю с антипригарным покрытием водой, доведите до кипения и добавьте 2 столовые ложки соли. Добавьте рис и варите на сильном огне до состояния «аль денте», пока он не начнёт размягчаться; это может занять от 3 до 8 минут, в зависимости от вашего риса (не переваривайте его). Дайте постоять 2 минуты, затем слейте воду. Вытрите кастрюлю.

3. В средней миске смешайте кинзу, петрушку, шнитт-лук и укроп с чесноком. Налейте масло на дно жаровни. В небольшой миске взбейте йогурт с яичным желтком и 2 столовыми ложками заваренного шафрана и полейте им масло в кастрюле.

4. Аккуратно высыпьте в кастрюлю четверть риса (чтобы он остался рассыпчатым) и посолите. Посыпьте третью часть смеси трав. Повторите выкладку слоев с оставшимся рисом и смесью трав, завершив слоем риса.

5. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на умеренно сильный огонь, пока не появится пар, примерно на 5 минут. Снимите крышку с риса и сбрызните его оставшимися 2 столовыми ложками заваренного шафрана и 1/4 стакана кипятка. Разложите сверху ломтики сливочного масла. Накройте кастрюлю пергаментной бумагой и плотно закройте крышкой. Готовьте на диффузоре (если он у вас есть) на умеренно слабом огне, пока рис не станет мягким и не приобретет яркий аромат, около 45 минут.

6. Снимите пергамент. Аккуратно переверните рис на большое блюдо. Ложкой или лопаткой разломите корочку (тахдиг) и раздвиньте кусочки. Сбрызните рис небольшим количеством заваренного шафрана и подавайте тёплым.

Об этом рецепте

Сабзи поло, или рис с травами, — традиционное блюдо, которое обычно подают на Новруз, персидский Новый год . Для его приготовления смажьте горшок маслом и намажьте дно смесью шафрана, йогурта и яиц, чтобы получился характерный слой хрустящего риса (тахдиг), затем чередуйте слои пропаренного риса басмати и свежей зелени, такой как кинза, петрушка, шнитт-лук и укроп. После того, как рис пропарится, переверните горшок и снимите крышку с готового плова, чтобы эффектно представить его.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Сабзи поло — прекрасный рецепт, позволяющий подчеркнуть шафран , который придаёт блюду красивый жёлтый оттенок. Чтобы подчеркнуть особый вкус специи, сначала измельчите нити в ступке и пестике, а затем заварите их в кипящей воде. Для риса потребуется чуть больше четверти стакана заваренного шафрана, так что у вас останется ещё около стакана для следующего использования.

https://www.foodandwine.com/herbed-rice-sabzi-polo-6412529