Французский луковый суп

Шеф-повар Людо Лефевр в своём варианте классического французского лукового супа, который во Франции называют «soupe à l'oignon», использует говяжий бульон, сухой херес, вустерширский соус и большое количество карамелизированного лука. Для золотистой, тягучей начинки используйте сыр эмменталь или грюйер.

• Как усилить вкус французского лукового супа?

  Абсолютный секрет супер-ароматного французского лукового супа кроется прямо в его названии: лук. Лефевр предостерегает домашних кулинаров не нарезать лук слишком тонко — овощу нужно много времени на огне, чтобы карамелизоваться, но при этом он должен сохранить свою плотность — и рекомендует обжаривать его на масле из виноградных косточек с высокой температурой дымления. После того, как лук карамелизируется, вы будете продолжать усиливать вкус с каждым шагом. Добавление сливочного масла и деглазирование сковороды хересом поможет максимально усилить карамелизированные вкусовые качества; затем влейте концентрированный говяжий бульон и тушите с травами, пока он не станет ароматным, а вкусы не смешаются. Последняя порция вустерширского соуса добавит ещё одну нотку умами.
  

• Какой вкус у хереса?

  Херес , крепленое белое вино, производимое в Испании, представлен во многих стилях, которые производятся и выдерживаются по-разному. Некоторые хересы относятся к десертным, и существует стереотип, что это вино, как правило, сладкое. Но большинство хересов на самом деле сухие, и для этого французского лукового супа вам понадобится именно сухой херес. Даже в пределах этой группы вина могут сильно различаться по вкусу в зависимости от способа их приготовления — одни могут быть мягкими и ореховыми, другие — солено-пикантными или терпкими и свежими. Среди сухих сортов, которые стоит обратить внимание, — херес фино и мансанилья.

Французский луковый суп 

Ингредиенты

• 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам

• 1 лавровый лист, надрезанный

• 2 веточки тимьяна

• 6 столовых ложек масла виноградных косточек

• 4 средние луковицы, нарезанные ломтиками толщиной 1/2 дюйма

• 1/4 стакана несоленого масла

• 1/4 стакана сухого хереса

• 6 стаканов телячьего или говяжьего бульона (домашнего или покупного, см. примечание выше)

• 2 чайные ложки вустерширского соуса

• 20 (2,5 см) сухариков, чтобы покрыть суп

• 16 ломтиков сыра Эмменталь или Грюйер

Направления

1. Свяжите зубчик чеснока, лавровый лист и тимьян в марлевом мешочке и перевяжите бечёвкой. Отложите в сторону.

2. Смажьте дно большой холодной кастрюли с толстым дном маслом из виноградных косточек. Добавьте нарезанный лук в холодную кастрюлю, следя за тем, чтобы кусочки не лежали отдельно. Готовьте на сильном огне около 10 минут, периодически помешивая, чтобы лук не подгорел. Уменьшите огонь до среднего и постепенно карамелизируйте, примерно 1 час.

3. Когда лук карамелизируется до золотисто-коричневого цвета, добавьте сливочное масло и посолите. Деглазируйте сковороду хересом. Добавьте говяжий бульон и пакетик приправы, тушите на медленном огне 20–30 минут. Выньте и выбросьте пакетик и добавьте вустерширский соус.

4. Аккуратно разлейте суп по четырём жаропрочным мискам объёмом 350 мл, установленным на большом противне с бортиками. В каждую миску положите по 5 крутонов и 4 ломтика сыра. Готовьте на сильном огне, пока сыр не расплавится и не подрумянится, 3–5 минут.

Об этом рецепте

Этот рецепт идеально подходит для классического французского лукового супа с сухим хересом и вустерширским соусом, невероятно пикантным говяжьим бульоном, хрустящими крутонами с плавленым сыром и большим количеством карамелизированного лука. Шеф-повар Людо Лефевр предлагает простой способ идеальной карамелизации: он разделяет луковые слои руками и перемешивает их с маслом на холодной сковороде, затем увеличивает огонь до максимума, а когда он начинает шипеть, уменьшает его до среднего. Уделите время и силы созданию этой основы со сладким луковым вкусом, и вы будете вознаграждены согревающим супом , который вам захочется готовить снова и снова.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

При использовании готового бульона уменьшите его объём до трети от первоначального. Для 6 стаканов бульона, указанных в этом рецепте, возьмите 18 стаканов готового говяжьего бульона.

Холодный лук обжаривается медленно и равномерно, без шока от соприкосновения с уже горячей сковородой. Регулярное помешивание — ключ к успеху.

https://www.foodandwine.com/recipes/french-onion-soup-ludo-lefebvre