Идеально карамелизированный лук — секрет французского лукового супа, насыщенных соусов, блюд из пасты и многого другого. Вот как карамелизировать лук как настоящий профессионал.

Как карамелизовать лук

Этот безотказный метод карамелизации лука использует крышку и немного воды для регулирования влажности готовящегося лука, гарантируя непревзойденную сладость. Правильно карамелизированный лук получается мягким, но при этом сохраняет отдельные волокна, имеет равномерный красновато-коричневый цвет и шелковисто-сладкий вкус с лёгким луковым оттенком. Он уваривается до трети своего первоначального объёма, теряя большую часть влаги, а сахара медленно карамелизируются, темнея, приобретая насыщенный вкус, который улучшит вкус любого зимнего блюда.

Как равномерно карамелизовать лук?

Даже приготовление начинается с равномерной нарезки. Важнее, чтобы лук был нарезан равномерно, а не определённого размера. Если вам легче нарезать лук кусочками толщиной 1,5 см, чем 6,5 см, не проблема. Просто будьте последовательны — лук всё равно карамелизируется равномерно, хотя более крупные кусочки могут готовиться немного дольше.

Сколько времени нужно, чтобы карамелизовать лук?

Карамелизированный лук готовится довольно долго, не менее полутора часов после того, как вы его обжарите на сковороде. Поскольку карамелизация лука требует времени и внимания, приготовьте это блюдо в выходные или другой день, когда у вас есть время поработать на кухне. Дайте луку остыть до комнатной температуры, затем разложите его по формочкам для льда или небольшим контейнерам и заморозьте, чтобы использовать его для быстрого приготовления блюд в течение всей недели.

Какую сковороду лучше всего использовать для карамелизированного лука?

Обязательно выбирайте сковороду с толстым дном и светлой внутренней частью — так вам будет легче следить за поджаривающимися кусочками на дне сковороды, чтобы не допустить подгорания лука.

Карамелизированный лук

Ингредиенты

• 2 фунта красного лука (около 3 крупных луковиц)

• 2 фунта желтого лука (около 3 крупных луковиц)

• 2 чайные ложки нейтрального масла (например, виноградных косточек)

• 2 чайные ложки кошерной соли

Направления

1. Нарежьте лук.

   

   
   

   Очистите лук. Разрежьте пополам и нарежьте вдоль на одинаковые кусочки (ширина примерно 3/8 дюйма — идеальный вариант, но можно и чуть больше или меньше).

2. Нагрейте масло.

   

   
   

   Разогрейте масло в сковороде диаметром 25-30 см с высокими бортами на среднем огне. Добавьте половину лука; переверните, чтобы покрыть его маслом. Готовьте до появления шипения, около 2 минут. Добавьте оставшийся лук горстями, переворачивая щипцами, чтобы покрыть маслом. (К этому моменту сковорода будет очень полной).

3. Приготовьте лук

   

   
   

   Обжаривайте лук, часто помешивая щипцами, до тех пор, пока он не прогреется и не начнет шипеть, около 3 минут. Добавьте соль (чтобы вытянуть из лука влагу) и перемешайте.

4. Накройте сковороду крышкой.

   

   
   

   Накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и готовьте до тех пор, пока лук не уменьшится в размерах до половины своей высоты, а на дне сковороды не соберется лужица жидкости, около 10 минут.

5. Сложите лук вместе.

   

   
   

   Перемешайте лук лопаткой, соскребая масло со дна сковороды, чтобы лук не пригорел и не пригорел. Готовьте, помешивая каждые 5–6 минут и уменьшая огонь по мере необходимости, чтобы поддерживать слабое кипение, пока жидкость не выпарится, около 35 минут.

6. Поскребите сковороду, чтобы не пригорело

   

   
   

   Когда сковорода будет выглядеть сухой, увеличьте огонь до среднего и соскребите масло со дна и стенок сковороды резиновой лопаткой, формируя из лука ровную котлету, отодвигая её от краев. Тщательное формирование поможет луку равномерно прожариться и предотвратит подгорание по краям.

7. Деглазировать водой

   

   
   

   Если лук начинает прилипать ко дну сковороды или если подгоревший лук темнеет быстрее, чем сам лук, добавьте немного воды, перемешайте и соскребите пригоревшие кусочки. Тщательно перемешайте лук до однородного цвета и сформируйте котлету.

8. Дайте луку подрумяниться дальше.

   

   
   

   Продолжайте готовить, помешивая, добавляя воду и формируя котлету по мере необходимости, пока лук не приобретёт цвет бурбона, 35–45 минут. Выньте лук из сковороды и используйте по назначению.

Об этом рецепте

Сладкий и полный умами карамелизированный лук делает почти все лучше, и умение карамелизировать лук пригодится вам для самых разных блюд. Нужен быстрый соус? Смешайте карамелизированный лук со сметаной, сливочным сыром и несколькими приправами, чтобы получить соус из карамелизированного лука следующего уровня . Печальный  суп ? Придайте вашему мирпуа дополнительную остроту, карамелизовав лук перед добавлением остальных ингредиентов. Запеканка не получается такой пышной, и вы не решаетесь положиться на банку крем-супа? Карамелизированный лук здесь для вас. Есть лук и сухая  паста  под рукой? Как насчет французской луковой пасты на ужин?

Единственный недостаток этого мощного кулинарного шедевра заключается в том, что карамелизированный лук готовится как следует больше часа, и велика вероятность, что он немного подгорит и станет едким и горьким. В кулинарной школе меня учили, что враги карамелизации — это движение и влага. Я, при всём уважении, с этим не согласен, по крайней мере, в отношении лука. Именно эти элементы, по сути, и нужны для достижения идеального результата в карамелизации лука. Я разработал этот рецепт карамелизированного лука, чтобы помочь вам приготовить лук ресторанного качества дома.

Выйти вперед

Я даю приготовленному луку остыть до комнатной температуры, а затем раскладываю его по формочкам для льда, чтобы заморозить и использовать в течение недели. Иногда, в зависимости от того, для чего я планирую его использовать, я пюрирую его перед заморозкой. Кубики льда из пюрированного лука отлично подходят для добавления в соусы и супы, а более длинные луковые волокна идеально подходят для добавления в деревенские супы и для создания фигурной пасты.

 https://www.foodandwine.com/recipes/caramelized-onions