Ризотто с пюре из петрушки и карамелизированным чесноком

Пюре из петрушки, козьего сыра и пармезана — это травянистая, но в то же время сливочная интерпретация классического ризотто от шеф-повара Элис Делькур, знаменитой своим ризотто. «С ризотто лучше всего быть максимально простым, добавив всего два-три ингредиента. Главное — дать всем вкусам раскрыться, а ризотто связать их в кремовое и сытное блюдо», — говорит она.

Ризотто с пюре из петрушки и карамелизированным чесноком 

Ингредиенты

Карамелизированный чеснок

• 2 средние головки чеснока ( неочищенные)

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 1 чайная ложка бальзамического уксуса

• 1-2 чайные ложки горячей воды

Пюре из петрушки

• 2 пучка свежей петрушки (листья и стебли), крупно нарезанной (около 6 чашек )

• 1/2 стакана воды

Ризотто

• 4 стакана овощного бульона или куриного бульона с пониженным содержанием натрия

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 1 желтая луковица среднего размера , мелко нарезанная (около 1 1/2 стакана )

• 2 чайные ложки кошерной соли, разделенные пополам, плюс еще по вкусу

• 2 чашки риса карнароли (например, Ризерва Сан Массимо)

• 1/2 стакана сухого белого вина

• 3 унции козьего сыра (около 1/3 стакана )

• 3/4 унции тертого сыра пармезан или грана падано (около 3 столовых ложек ) 

• 2 столовые ложки холодного несоленого масла

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры и еще немного для украшения

• 1 чайная ложка бальзамического уксуса

• Семена нигеллы для украшения (по желанию)

Направления

Приготовьте карамелизированный чеснок.

1. Разогрейте духовку до 175 °C. Срежьте и выбросьте верхнюю треть головок чеснока, обнажив зубчики. Вотрите оливковое масло в чеснок, убедившись, что масло просачивается между зубчиками. Заверните в алюминиевую фольгу; запекайте в разогретой духовке, пока зубчики не станут слегка золотистыми и мягкими, как расплавленное мясо, от 1 часа 15 минут до 1 часа 30 минут. Выньте из духовки и отставьте в сторону, чтобы зубчики остыли настолько, чтобы их можно было брать в руки, примерно на 10 минут. Выдавите зубчики чеснока из кожуры в небольшую миску; разомните вилкой до однородной массы. Добавьте бальзамический уксус и 1 чайную ложку горячей воды. Добавляйте горячую воду по 1/2 чайной ложки за раз, пока смесь не превратится в мягкую пасту. Накройте и отставьте в сторону до готовности к подаче.

Тем временем приготовьте пюре из петрушки.

1. Наполните большую миску льдом и водой. Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения на сильном огне. Добавьте петрушку и варите, пока петрушка слегка не завянет и не приобретет ярко-зеленый оттенок, 15–30 секунд. Слейте воду и поместите петрушку в ледяную воду, чтобы она стала холодной на ощупь, примерно на 1 минуту. Хорошо слейте воду и переложите петрушку в блендер. Добавьте в блендер 1/2 стакана воды и измельчайте до однородной массы около 1 минуты. Отставьте в сторону.

Приготовьте ризотто.

1. Доведите бульон до кипения в средней кастрюле на среднем огне; уменьшите огонь до минимума и держите в тепле. Разогрейте масло в большой кастрюле с толстым дном или жаровне на среднем или сильном огне. Добавьте лук и 1 чайную ложку соли; готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, около 6 минут. Добавьте рис; готовьте, часто помешивая, пока рис не поджарится и зерна не станут горячими на ощупь, 2–3 минуты. Добавьте вино; готовьте, пока оно почти не выпарится, от 30 секунд до 1 минуты.

2. Добавьте 1–2 половника тёплого бульона (достаточно, чтобы покрыть рис) к рису в кастрюле. Варите, постоянно помешивая, пока бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон по одному половнику (примерно 1/2 стакана) за раз, постоянно помешивая, пока бульон не впитается между добавлениями, 12–18 минут. Добавьте пюре из петрушки в рис в кастрюле; готовьте, пока он не прогреется, около 30 секунд. Снимите с огня и дайте ризотто постоять 1 минуту.

3. Добавьте в ризотто козий сыр, пармезан и сливочное масло, энергично взбивая деревянной ложкой до образования эмульсии, пока ризотто не приобретет блестящую кремовую консистенцию. Добавьте лимонную цедру, бальзамический уксус и оставшуюся чайную ложку соли; посолите по вкусу. Подавайте ризотто сразу же, добавив карамелизированный чеснок для каждой порции. Украсьте семенами нигеллы (по желанию) и оставшейся лимонной цедрой.

Об этом рецепте

Элис Делькур славится своим ризотто. Учитывая, что она — франко-американский шеф-повар, работающий в Милане, на родине самого культового в мире ризотто — Risotto alla Milanese , — это немалый подвиг. Впрочем, Делькур годами оттачивает мастерство приготовления ризотто; в её меню всегда есть ризотто: на порцию она тратит 9 килограммов риса карнароли (традиционный сорт средней крахмалистости, любимый итальянскими шеф-поварами). «Мой любимый производитель — Riserva San Massimo, потому что их продукция неизменно даёт чудесное, нежное ризотто», — отмечает она.  

Ресторан Делькура, Erba Brusca, управляет действующей фермой площадью в один акр: овощи являются основой его ДНК, поэтому неудивительно, что большая часть кухни шеф-повара (представьте себе Chez Panisse, встречающуюся с нео-тратторией) чествует их. Включая ризотто. «С ризотто лучше всего делать все довольно просто, добавить только два или три элемента: главное — позволить всем вкусам раскрыться, в то время как ризотто свяжет их в кремовое и сытное блюдо», — говорит она. Для большинства листовых овощей, таких как петрушка, главное — измельчить их перед добавлением в рис, обязательно оставив несколько целых листьев для украшения. Чтобы сохранить яркий цвет петрушки, бланшируйте и шокируйте зелень перед тем, как измельчать и добавлять ее в горячий рис. (Вы можете использовать этот метод и для других овощей и бобовых). Делькур любит добавлять немного белого вина в начале приготовления или уксуса или лимонного сока в конце, чтобы придать блюду кислинку и глубину.  — Лаура Лаццарони

Чтобы сделать вперед

Карамелизированный чеснок можно приготовить заранее, за 1 день, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Предлагаемое сочетание

Травяной, цитрусовый Grüner Veltliner: 2021 Salomon Undhof Hochterrassen

https://www.foodandwine.com/risotto-with-parsley-puree-caramelized-garlic-7371497