Качио и Пепе Суп с ветчиной и белой фасолью

В равной степени сытный и изысканный, этот суповой вариант классического римского блюда заменяет пасту белой фасолью. Пармезановая стружка томится с раздавленным чесноком, нарезанными овощами и косточкой ветчины, образуя крепкий бульон, в котором затем варятся сушеные бобы. Завершающий штрих – пекорино романо и свежемолотый черный перец – и суп готов к подаче.

Этот согревающий суп — креативное рагу на основе классического римского блюда из пасты, качо э пепе, что переводится как «сыр и перец». Этот суп — отличный способ использовать кожуру пармезана и тушить ее с косточкой ветчины, чтобы получился пикантный бульон из ветчины. Затем в ароматном бульоне варят сушеную белую фасоль до мягкости и кремообразной консистенции. После пюрирования части фасоли, чтобы сделать суп кремообразным, добавляют пекорино романо и свежемолотый перец, чтобы придать супу классический вкус качо э пепе. Поскольку бульон и фасоль готовятся с нуля, приготовление этого супа занимает немного времени, но его насыщенный вкус того стоит. Идеально подходящий для уютных вечеров, но достаточно элегантный, чтобы подать его гостям, этот суп в равной степени сытный и изысканный. Подавайте его с хрустящим хлебом и салатом, чтобы завершить трапезу.

• Можно ли использовать консервированную фасоль вместо сушеной?

  Да, вместо сушеной фасоли можно использовать две-три банки по 450 мл белой фасоли, предварительно сцедив жидкость и промыв её. На шаге 5 добавьте фасоль и половину бульона из ветчины (5 стаканов) и варите на медленном огне до загустения, около 30 минут.

• Как еще можно использовать корки сыра Пармезан?

  Корки пармезана можно добавлять в любой бульон, суп или рагу, если вы хотите придать ему сырный, пикантный вкус. Они также отлично подходят для тушения ризотто, цельнозерновых блюд или бобов. 

• Можно ли приготовить этот суп в мультиварке или в мультиварке Instant Pot?

  Да. Варите бульон, а затем суп в мультиварке восемь часов на медленном огне и три-четыре часа на сильном. Если используете мультиварку Instant Pot, варите бульон под давлением 45 минут, затем сбросьте давление вручную. Процедите бульон, затем используйте его для варки фасоли в течение 30 минут и сбросьте давление естественным образом. 

 Качио и Пепе Суп с ветчиной и белой фасолью

Ингредиенты

• 2 желтые луковицы , разделенные

• 4 больших стебля сельдерея  , разделенных

• 4 моркови  (около 1 фунта ), очищенные и разделенные на части

• 10 зубчиков чеснока , очищенных и разделенных

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима , разделенные

• 1 ( 2–3 фунта ) копченая ветчинная кость , желательно с мясом

• 8 унций сырных корок Пармиджано-Реджано или сырных корок Пекорино Романо ( 4–5 корок )

• 7 веточек тимьяна 

• 12 стаканов воды

• 1 столовая ложка крупно молотого черного перца , плюс еще немного для подачи

• 1 фунт ( 2 1/2 стакана ) сушеной белой фасоли (например, фасоли сорта «Грейт Нортерн» или фасоли каннеллини), замоченной на ночь и слитой 

• 1 унция сыра пекорино романо или пармезана, мелко натертого (около 1/4 стакана ), плюс еще немного для подачи

• Кошерная соль по вкусу

Направления

1. Нарежьте 1 луковицу, 2 стебля сельдерея и 2 моркови кусочками по 2,5 см. Раздавите 6 зубчиков чеснока. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой кастрюле или жаровне на среднем огне. Добавьте нарезанные овощи и раздавленный чеснок; готовьте, периодически помешивая, до золотистого цвета, 6–8 минут. Добавьте косточку ветчины, сырные корочки, веточки тимьяна и воду; доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума; варите, частично накрыв крышкой, периодически помешивая (чтобы сыр не прилип ко дну кастрюли), пока бульон не станет мутным и не приобретет ярко выраженный вкус пармезана и ветчины, примерно 1 час 30 минут.

2. Пока бульон томится, нарежьте оставшуюся луковицу, 2 стебля сельдерея и 2 моркови на кусочки толщиной 1,5 см. Измельчите оставшиеся 4 зубчика чеснока. Отложите в сторону.

3. Процедите бульон через мелкое сито, установленное над большим мерным стаканом или миской, отжимая овощи и сырные корки, чтобы извлечь как можно больше жидкости (около 10 стаканов); твердые частицы выбросьте. Кость из ветчины сохраните. Протрите кастрюлю насухо.
   

4. Нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте перец и отложенные нарезанные овощи; готовьте, часто помешивая, пока овощи не начнут размягчаться, 5–6 минут. Добавьте отложенный измельчённый чеснок; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты.
   

5. Добавьте отложенную ветчинную кость, фасоль, отцеженную от воды, и процеженный бульон; доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого; варите под частичной крышкой, периодически помешивая, пока фасоль не станет кремообразной и мягкой, а мясо ветчины не будет легко отделяться от кости, 2–3 часа.

6. Перелейте 1 стакан супа (удалив все кусочки ветчины) в небольшую миску; разомните толкушкой для картофеля до однородной массы. (Можно также переложить в блендер и измельчить до однородной массы.) Перелейте пюре обратно в кастрюлю.
   

7. Выньте из супа косточку из ветчины и нарежьте мясо (примерно 1 стакан); верните мясо в суп, а кости выбросьте. Добавьте сыр пекорино романо, перемешайте до полного расплавления. Приправьте солью по вкусу. Разлейте суп поровну по тарелкам, посыпьте чёрным перцем и сыром. 

8. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Сушеные бобы хранятся очень долго, но и они могут стареть. Бобы старше года могут стать жёсткими и разваливаться, оставаясь при этом твёрдыми внутри. Постарайтесь использовать бобы в течение года с момента покупки и покупайте их в магазине с хорошим товарооборотом.

   Выйти вперед

   Храните бульон с ветчиной в холодильнике до одной недели или заморозьте на срок до трёх месяцев. Суп можно хранить в холодильнике до пяти дней или заморозить в отдельных контейнерах на срок до трёх месяцев.

https://www.foodandwine.com/cacio-e-pepe-ham-white-bean-soup-8777991