Свинина Марсала с грибами

Разработчик рецептов F&W Рену Дхар подает нежные свиные отбивные на кости в роскошном сливочно-винном соусе с добавлением свежей смеси лесных и сливочных грибов.

Слегка копчёный, восхитительно сливочный соус – это всё, что должно быть в марсале. Свиные отбивные с косточкой, мясистые, хрустящие снаружи и нежные и сочные внутри. Смесь лесных грибов и шампиньонов кремини усиливает вкус умами в соусе. Подавайте свинину в марсале с пастой «волосы ангела» или картофельным пюре и запечённой брокколи . 

Что такое вино Марсала?

Марсала — креплёное вино из города Марсала на Сицилии, которое может быть красным или белым, сладким или сухим. Красная сладкая марсала наиболее известна своим использованием в таких блюдах, как курица Марсала , хотя марсала существует во многих стилях и может употребляться отдельно . Заменителями марсалы являются херес, портвейн и безалкогольный яблочный сидр.  

 Свинина Марсала с грибами

Ингредиенты

• 4 (8–10 унций) свиных отбивных с костями, центральная часть (толщиной 1 дюйм)

• 1 1/2 чайной ложки черного перца

• 2 чайные ложки кошерной соли , разделенные

• 1 1/3 стакана несоленого куриного бульона

• 2 столовые ложки несоленого масла

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 1 большой лук-шалот , мелко нарезанный (около 1/2 стакана )

• 1 упаковка (8 унций) нарезанных свежих шампиньонов ( 3 стакана )

• 1 упаковка (4 унции) свежей смеси лесных грибов ( 1 1/2 стакана )

• 1 1/2 чайной ложки свежих листьев тимьяна  или 1/2 чайной ложки сушеных

• 2 столовые ложки пшеничной муки

• 2/3 стакана вина Марсала

• 2/3 стакана жирных взбитых сливок

• 1 чайная ложка итальянской приправы

• 1/2 чайной ложки чесночного порошка

Направления

1. Равномерно посыпьте свиные отбивные перцем и 1,5 чайной ложкой соли. Оставьте при комнатной температуре на 15 минут.

2. Пока свинина отдыхает, доведите куриный бульон до кипения в чугунной сковороде диаметром 30 см на среднем огне. Готовьте, пока бульон не выпарится наполовину, около 5 минут. Перелейте бульон в небольшую жаропрочную миску и отставьте в сторону.

3. Верните сковороду на средне-сильный огонь; добавьте сливочное и растительное масло, помешивая, пока масло не растает. Добавьте свиные отбивные и обжаривайте их до золотисто-коричневого цвета, по 4 минуты с каждой стороны. Переложите на тарелку.

4. Добавьте в сковороду лук-шалот и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, до прозрачности, около 1 минуты. Добавьте грибы и готовьте, не перемешивая, пока грибы не начнут выделять влагу, около 2 минут. Перемешайте и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не начнут подрумяниваться, а влага не испарится, ещё около 3 минут. Добавьте тимьян и готовьте до появления аромата, около 30 секунд.

5. Посыпьте грибы мукой на сковороде и готовьте, часто помешивая, до полного растворения, около 1 минуты. Добавьте марсалу и готовьте, периодически помешивая, пока мука слегка не выпарится, около 3 минут.
   

6. Добавьте в сковороду с грибами уваренный куриный бульон, сливки, итальянскую приправу, чесночный порошок и оставшуюся половину чайной ложки соли; доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до среднего; варите, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет, около 5 минут. Уменьшите огонь до слабого кипения; положите свиные отбивные в грибную смесь; готовьте, пока термометр для быстрого считывания, вставленный в самую толстую часть свинины, не покажет температуру 64°C (140°F), около 5 минут. При желании украсьте свежим тимьяном.

7. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Дайте свинине постоять при комнатной температуре 15 минут, предварительно посолив и поперчив. Это поможет ей приготовиться равномерно и быстрее, чем если бы вы достали её прямо из холодильника.
   
   Использование и растительного, и сливочного масла для приготовления свинины может показаться немного замороченным, но в данном случае необходимы оба ингредиента. У масла более высокая температура дымления, чем у сливочного, поэтому оно не даёт маслу пригореть при обжаривании отбивных. А по мере того, как масло подрумянивается, соус приобретает ореховый привкус и глянцевую текстуру. 

   В данном случае ключевым моментом является использование несоленого куриного бульона , поскольку в результате его уваривания получается более густой и насыщенный соус. 

   Выйти вперед

   Храните свиную Марсалу в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

https://www.foodandwine.com/pork-marsala-with-mushrooms-11690217