Сообщения
:max_bytes(150000):strip_icc():format(webp)/Fat-Washing-Explainer-Instructional-Guide-FT-BLOG0225-3594a24e48bc47e99eea427d5d461250.jpg)
В 2007 году бармену Дону Ли было поручено спеть коктейль Old Fashioned в PDT (Please Don't Tell), популярном коктейль-баре, расположенном в закусочной с хот-догами в нью-йоркском районе Ист-Виллидж. Его решение: копчёная ветчина.
Ли смешал бутылку бурбона с растопленным жиром из ветчины «Смоки Маунтин» из Бентона и заморозил. Утром он процедил содержимое и добавил биттеры и кленовый сироп. Так родилась звезда.
Коктейль «Benton's Old Fashioned» — насыщенная и пикантная вариация классического коктейля на основе виски — теперь считается современной классикой. Этот напиток с ветчиной положил начало моде на жиросжигающие коктейли в мире крафтовых напитков.
Обезжиривание, метод насыщения спирта жирами или маслами, можно встретить в коктейльных барах по всему миру. Бармены экспериментируют с самыми разными ингредиентами и крепкими напитками: от мескаля с чоризо до дайкири «Аль пастор », от фисташкового джина до кокосовой текилы.
Вот все, что вам нужно знать о смывании жира, в том числе о том, как приготовить собственный соус Old Fashioned с беконом.
Что такое отмывание жира?
Обезжиривание — это процесс, при котором жиры и масла (например, сливочное масло, жир бекона или кокосовое масло) добавляются к спирту для придания ему вкуса и текстуры.
«Обычно жир смешивают со спиртом и оставляют настаиваться на несколько часов, а то и дней», — говорит Лекуан Райс, мастер-миксолог и соучредитель чикагской компании For The People Hospitality . «Затем смесь охлаждают. Жир загустеет и поднимется на поверхность, что позволит легко процедить его». В результате получается совершенно новый спирт.
Флориан Тиро, директор по миксологии в коктейль-баре Bar Crenn , которым руководит удостоенный звезд Мишлен шеф-повар Доминик Кренн, описывает промывку жиров как сложную кулинарную технику, которая позволяет барменам создавать сложные «жидкие эксперименты».
Процесс промывки жиром может быть сложнее, чем приготовление обычного коктейля, но, по мнению многих барменов, он того стоит. «Промывание жиром улучшает текстуру, обогащает вкус и способствует инновациям», — говорит Райс.
Что добавляется к напитку в результате промывания жира?
Процесс промывки жиром позволяет исследовать вкусы и текстуры, выходящие за рамки стандартных спиртных напитков и ликеров.
«Одна из причин, по которой мы используем жирорастворимые напитки, заключается в том, что это позволяет нам относительно легко создавать сложные вкусы», — говорит Ян Мендельсон, директор по напиткам в Fifth Group Restaurants . Он предпочитает использовать кокос, чтобы придать коктейлям в стиле тики сливочную текстуру, не добавляя кокосовые сливки.
В нью-йоркском баре Superbueno бармен Начо Хименес добавляет моле в мескаль, чтобы придать «Негрони» глубину вкуса . В торонтском баре Civil Works рассол в «Грязном мартини» усиливается благодаря добавлению джина в голубой сыр.
«Обезжиривание придаёт напитку характерный жирный вкус, который сложно воспроизвести другими методами ароматизации», — говорит Райс. «Эти ароматизаторы добавляют пикантную глубину или сливочную насыщенность, которые дополняют или контрастируют с другими ингредиентами коктейля».
Тиро любит добавлять в ром кокосовое масло, чтобы придать своему «Эспрессо мартини» более воздушную текстуру, напоминающую латте. «Это придаёт коктейлю роскошную бархатистость, создавая шелковистое ощущение во рту, которое делает процесс употребления напитка ещё более приятным», — говорит он. «[Промывание жиров придаёт напитку] глубину, мягкость и неожиданную текстурную изысканность, превращающую обычный коктейль в необыкновенное чувственное путешествие».
Очищение от жира имеет не только вкусовые преимущества. Это может быть способом использовать оставшиеся ингредиенты.
«Я сторонник повторного использования ингредиентов», — говорит Маршалл Миная, директор по напиткам ресторана Madame George and Lolita в Нью-Йорке. Если на кухне жарят бекон, он переносит жир в напитки. «Это помогает сэкономить деньги и уменьшить количество отходов».
Крисси Харрис, совладелица и директор по напиткам ресторанов Shy Shy и Jungle Bird в Нью-Йорке, согласна с этим экологичным подходом. «Раньше у меня был бар, где готовили потрясающие бранчи, и у нас всегда оставался жир от бекона», — говорит она. «Я просто не могла его выбросить, поэтому добавила жир в бурбон. Получилась потрясающая «Кровавая Мэри».
Очищение от жира также может сделать бюджетный напиток более элегантным, интригующим и сложным. Бурбон из дешёвой коллекции можно улучшить, добавив коричневое масло или жир бекона, а разбавленный ром можно добавить текстуру и глубину благодаря кокосовому маслу.
Этот метод также отлично экономит время при приготовлении коктейлей быстрого приготовления . Когда придут гости, просто возьмите бокал, добавьте биттер и дольку цитрусового сока и подавайте.
«Это способ ускорить и упростить процесс приготовления», — говорит Миная. «Вы можете придать коктейлю вкус, аромат и насыщенность, не тратя время на приготовление в баре или дома».
Как бармены применяют технологию жиросжигания?
Не существует универсального способа «промыть» коктейли жиром. Вы можете последовать примеру Ли и добавить жир бекона в бурбон. «Он придаёт копчёный, пикантный привкус», — говорит Райс. Алекс Ховард, бар-менеджер и директор по напиткам в Martha My Dear , предпочитает добавлять в свой Old Fashioned коричневое масло.
Большинство барменов советуют выбирать жиры, способные придать напитку разнообразные вкусы и текстуры.
«Сливочное масло обеспечивает насыщенную кремовую текстуру и вкус, подходящий для рома или бурбона», — говорит Райс. «Кокосовое масло придаёт тропический ореховый привкус, отлично сочетающийся с ромом или текилой. Утиный жир придаёт виски или бренди глубокий, пикантный вкус . Оливковое масло добавляет фруктовые, слегка горьковатые нотки джину или водке, а арахисовое масло или другие ореховые масла придают ореховый привкус, идеально подходящий для виски или рома».
Мендельсон использует оливковое масло для коктейля «Мартини», а пекан — для коктейля «Рожь». Он считает, что оба ингредиента придают коктейлю насыщенность. «Один из моих любимых вариантов — с кокосовым маслом», — говорит он. «Переносишься на тот самый пляж».
Отсюда возможности кажутся безграничными.
«В Shy Shy я добавляю в водку оливковое масло первого холодного отжима для нашего коктейля Caesar Martini, что добавляет травянистые нотки и придает коктейлю шелковистость, смягчающую алкогольную остроту», — говорит Харрис.
В Ecco Мендельсон промывает коньяк ананасом, обжаренным на дровах . В Alma Cocina он промывает мескаль жареными грибами для достижения пика умами, а весеннюю клубнику консервирует, промывая её вермутом.
«Промывание жиром позволяет сохранить тонкие ароматы, например, свежих трав, настаивая их в жире, что обеспечивает исключительную целостность и сложность вкуса», — говорит Тиро.
В денверской компании Deviation Distilling жироочистка — неотъемлемая часть процесса. Джин для Martini промывают фетой и оливковым маслом. Mango Lassi бодрит джином, промытым фисташками, а Sesame State of Mind использует джин, промытый кунжутным маслом, с добавлением ароматизаторов лемонграсса, имбиря и тайского чили.
В Husk Savannah бармены промывают мескаль утиным жиром, а затем добавляют апельсин, кориандр и копчёную соль. А в нью-йоркском The Corner Store коктейль «Сметана и луковый мартини» — это джин, промытый сливками и смешанный с острым зелёным луком и укропом.
Готовы попробовать жиросжигание? Вот что вам нужно знать.
«При домашнем жиросжигании старайтесь придерживаться максимально простых рецептов», — советует Миная. Выбирайте лёгкие коктейли, например, «Олд Фэшн», «Манхэттен» или «Мартини», и начните с нескольких унций бекона, оливкового масла или арахисовой пасты. «Затем добавьте стакан или полтора стакана спирта. Смешайте всё и поставьте в морозилку на 12 часов [или на ночь]. Процедите через мелкое сито или кофейный фильтр», — советует он.
Если у вас есть оборудование для су-вид, используйте его. «Готовя жировые компоненты непосредственно со спиртными напитками в пакете су-вид при тщательно контролируемых низких температурах, миксологи могут добиться беспрецедентной стабильности во времени, температуре и дозировке», — говорит Тиро. «Этот подход также предотвращает пригорание жира, которое может привести к появлению нежелательных привкусов и снижению качества настоя».
Советы по отмыванию жира:
- Вкусные продукты делают вкусные напитки: «Как говорит Дэйв Арнольд, мастер-джедай, используйте жиры, которые приятны на вкус», — говорит Бо. Сливочное масло, арахисовое масло, ветчина — вкусные продукты сделают напитки ещё лучше.
- Следите за пропорциями: Говард рекомендует придерживаться соотношения 1 часть жира на 5 частей алкоголя. «Это соотношение можно увеличивать или уменьшать в зависимости от интенсивности вкуса жира и желаемой степени его выраженности в напитке», — говорит он. Если вы используете солёные ингредиенты, такие как орехи или мясо, начните с меньшей пропорции и постепенно увеличивайте её.
- Будьте точны: «Точность имеет первостепенное значение при промывке жиров», — говорит Тиро. «Всегда тщательно отмеряйте ингредиенты, чтобы поддерживать однородность. Во время охлаждения используйте таймер для управления этапами настаивания и фильтрации, обеспечивая воспроизводимые и высококачественные результаты».
- Не бойтесь ужасных коктейлей: «Всё дело в методе проб и ошибок», — говорит Мендельсон. «Сначала найдите рецепт, попробуйте его, а затем посмотрите, что работает, а что нет. Затем пробуйте снова и снова. Я почти гарантирую, что некоторые из ваших первых творений будут ужасными. Но со временем вы найдёте несколько удачных, и тогда вы продолжите готовить как отличные, так и не очень коктейли».
Комментариев нет:
Отправить комментарий