Сообщения
На Гавайях это можно найти в любом магазине 7-Eleven: спам-мусуби — консервированное мясо, которое одновременно и ценят, и презирают, обжаривают до тех пор, пока в нем не раскроется сахар, а затем прикрепляют к куску риса толстой полоской нори, как миниатюрный японский пояс оби. Небольшая закуска, можно сказать, если вы выросли здесь. (Я вырос.)
Но это не консервированная ветчина. В ресторане Maze — произносится как МА-зе, по японскому слову mazeru, означающему смешивать — мусуби подаются в тонком слое говядины Вагю категории А5, почти мембране, бледно-розового цвета, с тонкой и плотной, как миллиарды нитей мицелия, пронизывающих лесную подстилку, сетью жира.
Говядина слегка тлеет от ручной горелки и легкого постукивания кусочком бинчотана (древесного угля из белого дуба). Блеск – это солено-сладкий соус таре, тот самый, который используется в якитори, и он пополняется ароматом поджаристой корочки каждого кусочка мяса, в который его макали на протяжении четырех лет с момента открытия этого аккуратного, светлого ресторанчика в некогда промышленном, а теперь застроенном многоквартирными домами районе Какаако в Гонолулу.
В последнее время меня редко радует появление в меню блюд из вагю категории А5. Часто это просто украшение, незамысловатое дополнение, призванное создать ощущение роскоши. Но я никогда не пробовала ничего подобного: мясо так быстро тает во рту, жир становится еще более сочным на фоне хрустящих водорослей нори, посыпанных мочико (сладкой рисовой мукой) и обжаренных на сковороде, а также на фоне мягкого, тягучего риса, пропитанного жиром вагю и невероятно насыщенного вкусом.
Первоначально Maze назывался Bar Maze, но в декабре от слова «Bar» убрали. Название произошло от того, что здесь еда и напитки неразделимы. Дегустационное меню — четыре блюда, отражающие смешение азиатских культур на островах, в сочетании с напитками (на ваш выбор алкогольными или безалкогольными), а также десерт — это результат сотрудничества Ки Чунга, шеф-повара, прошедшего обучение в высококлассных ресторанах Напы и Кармель-бай-зе-Си, штат Калифорния, и Джастина Кавайлани Парка, национального чемпиона по коктейлям Гильдии барменов США, выросшего в нескольких милях отсюда, в Каимуки.
Каждый из них проявляет себя немного одержимым, в самом лучшем смысле этого слова. Мистер Пак отправился на винокурню в Кентукки, чтобы выбрать деревянные планки с шоколадными нотками для бочки бурбона, которая должна была выдержать финальное блюдо из говядины. Затем мистер Чун использовал бочку для придания сладкого дымного аромата лососю, который послужил украшением для хрустящего тоста из молочного хлеба (выпеченного на месте, вопреки крошечной кухне) с незаметно намазанным сливочным сыром с васаби.
У господина Чунга есть дар к роскошному бунтарству. Он свободно грабит и переворачивает с ног на голову привычное, искусно используя проблески юмора. Глубокая устрица Шигоку подается с гранитой — родственницей гавайского ледяного десерта , но без яркого пятна и прилива сахара, — приготовленной из маринада белого кимчи; мякоть чистая и хрустящая под ломтиками корейской груши. Икра форели венчает картофельный крокет удивительной легкости, словно целая упаковка чипсов Pringles была разбита и спрессована в золотой кубик, весящий меньше, чем дыхание.
Во многих азиатских кухнях рисовая каша — это утешение, то, что лечит, когда болеешь. Здесь же это дерзкое удовольствие, достойное соперничества с ризотто, наполненное крабовым бульоном и головами, приобретающее насыщенный вкус благодаря солоноватому, маслянистому томату. Говяжья щека, тушенная всю ночь, пока мышца не перестанет сопротивляться, подается с банчаном в изящных пучках — на первый взгляд, даже слишком изящных. Но миниатюризация работает, заставляя вас замедлиться и по-настоящему насладиться вкусом, каждый кусочек переосмысливает интенсивность мяса: яблочный кимчи, освежающе бодрящий; сочный темный кресс-салат, почти горьковатый в послевкусии; картофельный салат, украшенный маленькими анчоусами для небольших солоноватых ноток. В центре — манапуа, белоснежная паровая булочка, похожая на китайский бао , наполовину пышная, наполовину губчатая, с вмятинами и упругой текстурой на ощупь.
Напитки г-на Пака могут быть своего рода исследованиями мимолетных явлений, например, цветочный коктейль из саке и шампанского с терпким оттенком граната из зерен, приготовленных методом су-вид с палочками корицы и розовой водой, или сочетание джина и Chareau — ликера из алоэ, прозрачного и дынного с ноткой лимонной цедры, согретого ходзича и дополненного оттенком пандана, скорее призрачным ароматом, чем вкусом.
Безалкогольные версии ничуть не уступают, а иногда и превосходят свои аналоги. Вместо шаро, мистер Пак сбрызгивает напиток шисо и добавляет одну каплю масла из зеленого чеснока; вы склоняете голову, чтобы сделать глоток, и вас обволакивает аромат, похожий на запах смятой травы, диссонансный и живой. В других напитках личи и йогурт придают игристость, напоминая о бутылках кальпико (пикантного японского напитка из кисломолочных продуктов), которые местные жители пили в детстве. Лапсанг сушонг дарит торфяные нотки, напоминающие виски, и столько дыма, что можно сказать: «Здесь был дьявол».
Как и во многих местах на островах, найти Maze непросто. Он расположен по одному адресу с роскошным кондоминиумом, но вход находится с задней стороны. Прием пищи проходит в зале, отделанном светлым деревом, напоминающем импровизированную сауну, при ярком освещении и всего пяти столиках, а также шести местах за барной стойкой вдоль открытой кухни.
До конца XIX века Гавайи были независимым королевством. В период американской колонизации исторические рыбные пруды и таро-плантации Какаако были осушены и засыпаны , чтобы освободить место для мусорной свалки и металлургического завода, а позже — для автомастерских и складов. Сельское хозяйство на островах переориентировалось на выращивание ананасов и сахара на экспорт, а рестораны отдавали предпочтение ингредиентам, доставляемым с материка.
Лишь в начале 1990-х годов шеф-повара высокого уровня начали продвигать местные продукты , выращенные на вулканической почве, и местные традиции . Г-н Чанг и г-н Пак принадлежат к молодому поколению, которое продолжает эту миссию и делает Гавайи одним из самых интересных мест для гурманов в Соединенных Штатах.
Не каждое блюдо в Maze доведено до совершенства. Однажды вечером гребешки были перенасыщены так называемым соусом «Баффало» , который, помимо оранжевого оттенка, таковым не являлся. В углу тарелки полупрозрачные ломтики моркови, скошенные над крошкой свиной ножки, — вкусно, но в целом — непонятно. Десерт оказался концептуальным провалом: ледяная стружка, покрытая павловой, которую нужно было разламывать, протыкая, превращая кристаллы внизу в ледяную кашу, и настолько сладкую, что я чувствовал это до самых кончиков зубов.
Однако я никогда не забуду десерт, который я попробовала здесь два года назад, — более смелую интерпретацию ледяной стружки, полностью лишенную цвета и приобретшую готический оттенок: обломки нежной, тонкой крошки из черного кунжута поверх кукурузного пудинга, политые домашним сиропом орже и пахнущие цветами апельсина. Это было лето, сменившееся ночью, и новый мир.
Комментариев нет:
Отправить комментарий