Этот персидский шпинатный соус популярен уже много веков

Это классическое персидское блюдо из шпината и йогурта имеет многовековую историю.

• Поэтапное увядание шпината позволяет уменьшить объем каждой порции перед добавлением следующей, что позволяет всей партии поместиться на сковороде, не переливаясь через край.
• Осторожное обжаривание шпината в течение длительного времени придает ему бархатистую текстуру, делает его цвет более насыщенным и добавляет легкую корочку.
• Сливочный йогурт смягчает остроту сырого чеснока, придавая блюду гармоничный вкус.

Борани — это общее название одного из самых важных и популярных видов персидских блюд. Оно относится к блюдам, приготовленным из простой смеси йогурта, овощей и различных специй, хотя иногда достаточно соли и чёрного перца. Борани настолько неотъемлемая часть персидской кухни, что «софрех» — традиционное собрание людей вокруг приготовленного на земле блюда или стола — немыслим без одного из его многочисленных вариантов. Их неизменная популярность обусловлена их неотъемлемыми качествами: они просты, часто очень быстро готовятся, исключительно вкусны и легко готовятся заранее. После маст-о-кхиара , борани с огурцом, вариант со шпинатом, пожалуй, самый популярный.

Прослеживая корни Борани

Борани веками были частью персидской кулинарной традиции. Хотя историки кулинарии расходятся во мнениях о том, как именно они появились, две версии их происхождения, подтверждённые историческими свидетельствами, выдержали испытание временем. Ни одна из них не имеет точных доказательств, но каждая по-своему убедительна. 

История VII века н. э. Термин «борани» берёт своё начало в эпоху Сасанидов, около 626 года н. э., во время правления царицы Пурандохт в Персидской империи. Любовь царицы к йогурту побудила придворных поваров создать в её честь многочисленные блюда на основе йогурта, изначально называвшиеся «пурани». После арабских завоеваний Ирана название изменилось на «борани» из-за отсутствия звука «п» в арабском языке.

История IX века н. э. Термин «борани» восходит к Боране, жене аббасидского халифа Аль-Мамуна. Считается, что йогурт и овощные блюда, в частности, одно с баклажанами, подаваемые на её роскошном свадьбе в Багдаде в IX веке, стали ассоциироваться с её именем, что позволяет предположить, что эти блюда были названы и получили распространение в её честь.

Важно отметить, что кулинарные традиции со временем менялись, и вполне возможно, что обе истории способствовали развитию блюд «борани». Это особенно вероятно, учитывая, что многие кулинарные практики Сасанидов VI и VII веков были приняты на Ближнем Востоке после арабского завоевания Ирана.

Ключевые ингредиенты шпината борани

Шпинат

Шпинат — важный ингредиент персидской кухни. Он используется в самых разных блюдах, включая закуски, гарниры, яичные кукуши , супы, блюда из риса, тушеные блюда и пельмени. 

 Интересно, что история шпината началась более 2000 лет назад, когда его впервые начали выращивать в Древней Персии. Оттуда он распространился на восток, достигнув Китая в VI веке н. э. через Непал, где получил прозвище «персидский овощ». В период с IX по XI века н. э. шпинат попал в Европу: арабы завезли его на Сицилию, а затем мавры распространили его в Испанию. К XIV веку н. э. он добрался до Англии и Франции, быстро завоевав популярность благодаря раннему весеннему урожаю. Его слава упрочилась в XVI веке н. э., когда Екатерина Медичи, страстная поклонница этого растения, привезла свою любовь к этой зелени из Флоренции во Францию, что привело к появлению блюд «а-ля флорентийские» . Наконец, первые колонисты завезли этот универсальный овощ в Америку.

 Для быстрого и лёгкого приготовления идеально подойдёт молодой шпинат. Он быстро вянет и не требует нарезки. Если используете более крупный шпинат с толстыми листьями, просто нарежьте его на более мелкие кусочки. Замороженный шпинат тоже подойдёт — только сначала разморозьте его и не отжимайте лишнюю воду; эта влага помогает добиться кремообразной консистенции, которая так нужна для хорошего борани.

Йогурт

Другой основной ингредиент, йогурт, также играет важную роль в консистенции вашего борани. Процеженный йогурт , который в Северной Америке и Европе продается как греческий йогурт, дает более густую версию шпинатного борани, идеально подходящую в качестве соуса или закуски. Обычный простой йогурт создает более жидкую, немного текучую консистенцию, которая лучше подходит для подачи с рисом или жареным мясом. Обычные йогурты дают более насыщенный борани, в то время как различная острота среди марок йогурта также изменит конечный вкус. Ищите йогурт с более кислым вкусом, например, традиционные персидские сорта. Найдите их на рынках Ближнего Востока или Средиземноморья или обратите внимание на определенные марки, такие как White Moustache, Karoun, Damavand, Abali, Sadaf, Alwant, Naz, Pegah или Diba. Если вы используете домашний йогурт , увеличьте время ферментации для дополнительной кислинки. Или просто добавьте немного свежего лимонного сока в менее кислый йогурт, чтобы усилить его пикантность.

Жареный лук

Если вы спешите, можно отказаться от хрустящего лука, хотя я не рекомендую этого делать. В крайнем случае, лучше заменить его покупным жареным луком. Необязательно жарить свежий лук для этого блюда. Использование ранее обжаренного лука — домашнего или покупного — не испортит вкус блюда.

Как готовят шпинат борани

В этом блюде — как и во многих других популярных борани, приготовленных с баклажанами, цуккини или грибами — овощи сначала обжариваются в небольшом количестве жира, а затем смешиваются с йогуртом. В этом рецепте шпинат подвергается щадящей приготовлению в течение длительного периода времени. По мере того, как влага, содержащаяся в шпинате, высвобождается, листья бережно и медленно готовятся в своей собственной жидкости, в результате чего получается нежная, атласная текстура. Это продолжительное время приготовления также преобразует первоначальный мягкий травянистый вкус шпината в гораздо более концентрированный, испаряя большую часть жидкости из листьев. Затем, после того как большая часть этой выделившейся жидкости испарится, теперь уже вялые листья шпината продолжают готовиться, пока они не начнут подгорать, давая еще более глубокий, темный цвет и тонкий оттенок уголька.

 Этот способ приготовления шпината также помогает устранить горечь, которую некоторые гурманы ассоциируют со шпинатом, особенно при использовании зрелых листьев. Эта горечь обусловлена, главным образом, оксалатами (солями щавелевой кислоты), естественным образом присутствующими в листьях шпината. Эти соединения служат естественной защитой растения от травоядных животных (таких как насекомые и травоядные животные) и патогенов. Их горький вкус и образование кристаллов оксалата кальция могут отпугивать вредителей.

Подача идеи к столу

Шпинат борани всегда подают по-семейному, холодным или комнатной температуры. При подаче на коктейльной вечеринке или в качестве закуски за обеденным столом его сопровождают кусочками традиционных персидских лепешек (таких как лаваш , барбари, сангак или тафтун). В качестве альтернативы, хорошо подойдут и другие виды лепешки, такие как наан или пита . Даже некоторые крекеры подойдут в крайнем случае. Если борани подают в качестве закуски, посетители обычно берут небольшие порции с хлебом, практичный и вежливый подход — не требуется двойное макание. Когда борани подают в качестве гарнира к остальной части еды, посетители обычно кладут немного его на свои тарелки. Когда он должен стать центральной частью простой еды, его часто сопровождают большим количеством хлеба.

Персидские домашние повара нередко украшают готовый борани горстью жареного лука для хруста и лёгкой сладости. Сливочный и пикантный благодаря йогурту, шелковистый и землистый благодаря обжаренному шпинату, украшенный сладким хрустящим луком, шпинатный борани — это блюдо, которое хочется есть долго и которое сочетается практически с чем угодно.

Персидский шпинатный соус

Ингредиенты

• 1/4  стакана ( 60 мл ) оливкового масла , сливочного масла, топленого масла или любого другого растительного масла по вашему выбору (см. примечания)

• 1 маленькая желтая или белая луковица (около 4 унций ; 115 г ), очень тонко нарезанная

• 1 фунт ( 450 г ) листьев молодого шпината (см. примечания)

• 2 стакана простого жирного или процеженного йогурта ( 16 унций или 454 г ) (см. примечания)

• 3 зубчика чеснока , измельченных

• 1 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

• 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal ; поваренной соли используйте вдвое меньше по объему
  

Направления

1. Застелите большую тарелку бумажными полотенцами и отставьте в сторону. В большой неразогретой сковороде из нержавеющей стали смешайте растительное, сливочное или топленое масло и нарезанный лук. Готовьте на сильном огне, часто помешивая, пока смесь не начнёт пузыриться, 2–3 минуты. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, часто помешивая, пока лук не станет бледно-жёлтым, 5–6 минут. Продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока лук не станет светло-золотисто-коричневым, 1–2 минуты. Шумовкой быстро переложите обжаренный лук на подготовленную тарелку. Не выливайте лишнее масло со сковороды.

   

   
   

2. Добавьте около 1/4 шпината в масло на сковороде, готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока шпинат не начнет увядать, около 1 минуты.

   

   
   

3. Добавьте ещё четверть шпината поверх приготовленного. Готовьте, периодически помешивая, пока новая порция шпината не завянет, ещё около минуты. Продолжайте готовить с оставшимися двумя порциями шпината, продолжая выкладывать их друг на друга.

   

   
   

4. Продолжайте готовить шпинат, периодически помешивая, давая ему медленно томиться в собственном соку, пока большая часть влаги не испарится (около 5 минут).

   

   
   

5. Продолжайте готовить листья шпината, периодически помешивая, пока они не начнут поджариваться и обугливаться, около 10 минут.

   

   
   

6. Снимите с огня, добавьте в шпинат примерно 3/4 ранее обжаренного лука и перемешайте. Остудите на сковороде в течение 30 минут.

   

   
   

7. Добавьте йогурт, чеснок, перец, соль и остывший шпинат с луком. Хорошо перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы вкусы смешались. Переложите в сервировочную миску и посыпьте оставшимся хрустящим луком. Подавайте с лепешками или крекерами, а также в качестве гарнира к жареному мясу, блюдам из риса, куку-сабзи или котлетам .

   

   
   

Специальное оборудование

Большая сковорода из нержавеющей стали 

Примечания

Этот рецепт рассчитан на 2 порции в качестве легкого обеда или на 8 персон в качестве закуски.

Вместо жареного лука можно использовать около 1/3 стакана покупного или предварительно обжаренного хрустящего лука. Если вы используете покупной или предварительно обжаренный хрустящий лук, перейдите к шагу 2 и сначала разогрейте 2 столовые ложки масла или другого жира до появления румяной корочки, а затем добавьте шпинат. 

Вы можете заменить один пакет замороженных листьев шпината (350 г) на 450 г свежего шпината. Если используете замороженный шпинат, полностью разморозьте его перед использованием и не отжимайте лишнюю влагу. Пропустите этап завяливания шпината и добавьте весь размороженный шпинат на сковороду сразу после обжарки лука.

При желании замените молодой шпинат 1 фунтом обычного шпината, только предварительно нарежьте его на более мелкие кусочки.

Используя процеженный йогурт, например, греческий, борани получится более густым и идеально подходящим для макания, в то время как обычный (непроцеженный) йогурт даст более текучую версию, идеально подходящую в качестве соуса к рису или жареному мясу. По возможности выбирайте более пикантные сорта, такие как «White Moustache», «Karoun», «Damavand», «Abali», «Sadaf», «Alwand», «Naz», «Pegah» или «Diba» — эти марки часто можно найти в иранских, армянских и ближневосточных продуктовых магазинах. В качестве альтернативы, добавьте немного свежего лимонного сока в обычный йогурт, чтобы приблизиться к вкусу традиционного персидского йогурта.

Борани можно приготовить с использованием веганских заменителей йогурта, включая соевый, кокосовый, миндальный, кешью и овсяный. Мой любимый веганский заменитель йогурта — это миндальный йогурт, который имеет более лёгкий, но ореховый вкус.

Предварительная подготовка и хранение 

Приготовленный шпинат без завершающего лукового украшения можно заморозить в герметичном контейнере или пакете для заморозки на срок до 3 месяцев. 

Шпинат борани можно приготовить заранее, максимум за два дня, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Остатки можно безопасно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней.

https://www.seriouseats.com/borani-e-esfenaj-spinach-borani-recipe-11778493