Тост с яйцами Бенедикт

В этом суперпростом варианте яиц Бенедикт вместо канадского бекона используется прошутто, а яйца готовятся на пару, а не пашот. Кукурузный крахмал стабилизирует эмульсию в голландском соусе, предотвращая расслоение соуса при приготовлении на прямом огне. 

 Тост с яйцами Бенедикт

Ингредиенты

• 3 большие яичные желтки

• 1 столовая ложка холодной воды

• 1 чайная ложка кукурузного крахмала

• 1 чайная ложка дижонской горчицы

• 1 ½ столовые ложки свежего лимонного сока, разделенного

• 1 чайная ложка кошерной соли, разделенная

• 12 столовых ложек несоленого масла (6 унций), растопленного, плюс 2 столовые ложки холодного несоленого масла, разделенного

• ⅛ чайной ложки кайенского перца

• Теплая вода по мере необходимости

• 4 холодные большие яйца

• 4 (толщиной 1/2 дюйма) ломтики хлеба на закваске, поджаренные

• 8 тонкие ломтики прошутто или шпика (около 4 унций)

• 2 столовые ложки крупно нарезанной свежей мягкой зелени (например, эстрагона и зеленого лука)

• Свежемолотый черный перец (по желанию)

Направления

1. Взбейте яичные желтки в небольшой кастрюле до однородной массы примерно 1 минуту. Добавьте 1 столовую ложку холодной воды, кукурузный крахмал, дижонскую горчицу, 1 столовую ложку лимонного сока и 1/2 чайной ложки соли; взбивайте до однородной массы. Приготовьте миску с ледяной водой такого размера, чтобы окунуть в неё дно кастрюли; отставьте в сторону.

2. Добавьте 1 столовую ложку холодного сливочного масла к смеси яичных желтков; поставьте на очень слабый огонь. Варите, постоянно помешивая, до загустения и исчезновения пузырьков, 1–2 минуты, следя за тем, чтобы смесь не свернулась. (Если смесь не выглядит идеально гладкой, снимите с огня и ненадолго окуните кастрюлю в ледяную воду, постоянно помешивая.) Когда масло полностью растворится и смесь загустеет, немедленно добавьте оставшуюся 1 столовую ложку холодного сливочного масла; снимите с огня и взбивайте до однородной массы.

3. Постоянно взбивая желтковую смесь, медленно добавляйте 2 столовые ложки растопленного масла, по 1/4 чайной ложки за раз, пока смесь не начнет густеть, около 1 минуты. Постоянно взбивая, добавьте оставшиеся 10 столовых ложек растопленного масла, по 1 столовой ложке за раз, пока соус не станет однородным, около 2 минут. Добавьте кайенский перец, оставшиеся 1/2 столовые ложки лимонного сока и оставшиеся 1/2 чайной ложки соли. Добавляйте теплую воду, по 1 чайной ложке за раз, по мере необходимости, пока соус не станет достаточно жидким, чтобы растекаться самостоятельно, но все еще густым и воздушным. Накройте кастрюлю крышкой и отставьте на дальнюю часть плиты или поставьте на другую кастрюлю с горячей водой, чтобы соус оставался теплым. При необходимости добавьте еще теплой воды, чтобы разбавить соус после того, как он постоит.

4. Установите паровую корзину в среднюю кастрюлю и наполните её водой на 2,5 см. Доведите до кипения на среднем огне; добавьте холодные яйца. Накройте крышкой и готовьте яйца 7 минут, чтобы желтки получились жидкими, увеличивая время на 30 секунд до 8 минут и 30 секунд, чтобы желтки получились менее жидкими. Переложите яйца в ледяную ванну и дайте постоять 1–2 минуты. Аккуратно очистите яйца от скорлупы.

5. Чтобы собрать тост, оберните каждый ломтик хлеба на закваске двумя ломтиками прошутто. Очищенные яйца аккуратно разрежьте пополам вдоль и положите на каждый тост две половинки яиц. Полейте каждый тост четверть стакана голландского соуса; посыпьте зеленью и, по желанию, чёрным перцем.

https://www.foodandwine.com/recipes/eggs-benny-toast