Жареное мургир (свадебный цыпленок из Бангладеш)

Эта праздничная курица — настоящее совершенство, приправленное специями.

• Продуманное сочетание цельных и молотых специй придает этому блюду глубокую сложность без излишней остроты. 
• Кремовая основа из йогурта, сухофруктов и сухого молока смягчает остроту, в результате чего получается насыщенный, сбалансированный соус — одновременно пикантный и слегка сладковатый.
• Обжаривание курицы перед тушением обеспечивает хрустящую корочку и золотистый цвет, а медленное томление в пряном соусе придает блюду нежную консистенцию.

Трудно представить блюдо, которое символизировало бы бангладешскую вечеринку больше, чем жареный мургир. Эта сказочная курица имеет глубокое культурное, символическое и кулинарное значение – от дней рождения до свадеб и любых других торжеств. Курица, особенно приготовленная целиком или в насыщенном соусе, издавна ассоциируется с праздником в южноазиатских культурах. Жареный мургир обычно готовят из целой курицы или крупных кусков с костями. Это роскошное и почетное блюдо особенно подходит для свадеб, где гостеприимство превыше всего. 

Жаркое из мургира — блюдо не из повседневных. Его тщательно маринуют в разнообразных специях, затем томят на медленном огне в топленом масле и добавляют другие специи, такие как тмин, кориандр и перец чили. В глянцевую, слегка сладковатую подливку часто добавляют молоко, йогурт или сухофрукты, что добавляет блюду изысканности. 

Для многих семей свадебное меню пропитано наследием и ностальгией. Жареный мургир часто помнят по свадьбам родителей или бабушек с дедушками. Его постоянное присутствие на столе — это не только вкус, но и преемственность, память и общность. По словам Нур-И Рахмана, шеф-повара домашнего бангладешского ресторана Korai Kitchen в Джерси-Сити, штат Нью-Джерси, жареный мургир почти всегда гарантированно присутствует в меню. 

«Это любовное послание любому гостю, которому посчастливилось его получить», — говорит она. «Для этого рецепта требуется множество ингредиентов и, возможно, ещё больше терпения, но мы обещаем — один укус, и вы поймёте, почему жареный мургир стоит затраченных усилий. Приготовьте его для своих близких на следующем празднике и обязательно подавайте с пулао». 

Зачем использовать сухое молоко

Сухое молоко способствует подрумяниванию, придаёт соусу лёгкий сладковатый привкус и улучшает его текстуру. Оно содержит как молочные частицы, так и сахар, который карамелизируется, придавая более насыщенный цвет и глубокий вкус. Сухое молоко также впитывает влагу, делая соус более густым и глянцевым. 

Эффект аналогичен эффекту сливок во многих рецептах, но без добавления дополнительных жиров, жидкостей и сложностей, связанных с их добавлением. Сухое молоко лучше всего добавлять в конце приготовления, после завершения основного этапа, чтобы избежать пригорания или чрезмерной карамелизации.

Лучшие гарниры к жаркому из мургира

Жаркое мургир традиционно подаётся с пулао (или полао) – слегка приправленным ароматным рисом, приготовленным с топленым маслом, иногда с кардамоном, корицей, часто с изюмом и кешью. К жаркому мургир часто подают сваренные вкрутую яйца, кладя их в подливку или выкладывая на тарелку в качестве гарнира. Также можно подать гарнир из свежих нарезанных огурцов, красного лука, помидоров или зелёного перца чили, а также дольку лимона и соль, чтобы создать хрустящий, охлаждающий контраст с тяжёлым блюдом.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

• Если курица мешает как следует перемешать соус, переложите часть ее кусочков на тарелку, чтобы в жаровне было больше места для перемешивания.
• Из окорочков с костями получается более насыщенный соус. В крайнем случае, вы можете заменить их куриными грудками с костями, но это не даст той же глубины вкуса.
• Для этого рецепта требуется растительное масло. Используйте любое высокотемпературное масло, например, рапсовое, авокадовое или масло виноградных косточек. 

Жареное мургир (свадебный цыпленок из Бангладеш)

Ингредиенты

Паста со специями

• 1/2 стакана воды

• 6 целых миндальных орехов

• 6 целых кешью

• 4 целых зеленых тайских перца чили без стеблей

• 4 стручка кардамона

• 2 палочки корицы

• 1 1/2 столовые ложки семян мака

• 1/2 чайной ложки цельного черного перца

• 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

• 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

Курица

• 4 куриных четвертинки , высушенных (около 2 1/4 фунта )

• 2 чайные ложки плюс 1/2 столовой ложки кошерной соли , разделенные

• 2 желтые луковицы , разделенные

• 1/2 стакана воды , разделенной

• 1 1/4 стакана растительного масла , разделенного

• 1/4 стакана охлажденной имбирно-чесночной пасты

• 2 чайные ложки молотого тмина

• 2 чайные ложки молотого кориандра

• 1 1/2 чайной ложки порошка чили

• 3 столовые ложки простого цельномолочного йогурта

• 1 столовая ложка кетчупа

• 1 чайная ложка сахарного песка

• 1/2 стакана хрустящего жареного лука  (например, французского) и еще немного для украшения

• 2 чайные ложки золотистого изюма

• 8 целых зеленых тайских перцев чили

• 2 столовые ложки сухого молока

• 1 столовая ложка топленого масла

• Нарезанный миндаль

Направления

1. Приготовьте пасту из специй.

   Смешайте все ингредиенты в блендере. Взбивайте до однородной массы и мелкого помола мака, около 2 минут. Переложите пасту в небольшую миску и отставьте в сторону. Не мойте блендер.

2. Приготовьте курицу

   Сделайте небольшие надрезы глубиной около 6 мм по всей длине куриных ножек. Натрите курицу 2 чайными ложками соли и оставьте при комнатной температуре на 10 минут.
   

3. Тем временем тонко нарежьте одну луковицу, чтобы получилось примерно 1/2 стакана; отложите тонко нарезанный лук в сторону. Оставшийся лук крупно нарежьте, чтобы получилось примерно 2 стакана. Добавьте нарезанный лук в блендер вместе с 1/4 стакана воды. Измельчите до однородной массы; отложите луковое пюре в сторону.

4. Разогрейте 3/4 стакана масла в большой жаровне на сильном огне до появления румяной корочки. При необходимости обжаривайте курицу партиями, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей, по 4–5 минут с каждой стороны (курица не будет полностью прожарена). Переложите на тарелку. Сохраните жир, выделившийся из жаровни.

5. Добавьте оставшиеся 1/2 стакана масла к жиру в жаровне и нагрейте на среднем огне. Добавьте отложенные 1/2 стакана тонко нарезанного лука; готовьте, часто помешивая, пока лук не станет слегка золотистым, около 2 минут. Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте имбирно-чесночную пасту, отложенную пасту специй и оставшиеся 1/4 стакана воды. Готовьте, часто помешивая, до появления аромата, около 2 минут. Добавьте отложенное луковое пюре, тмин, молотый кориандр и порошок чили; готовьте, часто помешивая, до появления аромата и легкого потемнения, около 2 минут. Добавьте йогурт, кетчуп, сахар, жареный лук, изюм и оставшиеся 1/2 столовой ложки соли; готовьте, постоянно помешивая, пока соус не станет однородной пастой и не начнет источать аромат, около 2 минут. Ничего страшного, если масло поднимется наверх.

6. Поместите курицу в жаровню, переворачивая, чтобы она покрылась соусом. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите на медленном огне, переворачивая курицу каждые 5 минут и часто помешивая соус, чтобы он не пригорел ко дну жаровни, пока курица не станет мягкой (примерно 20 минут). Добавьте зелёный перец чили, сухое молоко и топленое масло; готовьте под крышкой, периодически помешивая, чтобы соус не пригорел ко дну, пока соус не загустеет, а перец чили не станет мягким (примерно 10 минут). Переложите курицу на блюдо и полейте соусом. Украсьте нарезанным миндалём и жареным луком.
   

Выйти вперед

Луковое пюре и пасту из специй можно приготовить заранее, например, за день, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Готовое блюдо можно хранить в холодильнике до трёх дней.

Предлагаемое сочетание

Шардоне Calera Central Coast 2022 года. Насыщенный и сбалансированный шардоне, подобный тем, что производят на Центральном побережье Калифорнии, дополняет, но также смягчает пряности и насыщенность этого блюда. Слабое дубовое послевкусие и минимальные танины не позволят вину диссонировать с богатой палитрой вкусов блюда, а прохладный климат придаёт ему достаточную кислотность, чтобы подчеркнуть яркость соуса для жаркого мургир.

Этот рецепт разработала Нур-Э Рахман; текст написала Бриана Килин.

 https://www.foodandwine.com/murgir-roast-bangladesh-wedding-chicken-11776343