Что случилось с черепаховым супом? Как блюдо стало деликатесом, а затем исчезло

В XIX веке самым популярным блюдом был черепаховый суп.

Если бы вы зашли в дорогой ресторан Нью-Йорка 150 лет назад, в меню вы бы наверняка увидели одно основное блюдо: черепаховый суп.

Любовь к этому блюду распространилась повсюду, даже за пределами заведений с «белыми скатертями». Президент Уильям Говард Тафт нанял шеф-повара Белого дома специально для приготовления черепахового супа. В Campbell's продавались банки с имитацией черепахового супа. А в культовой кулинарной книге « Радость кулинарии» рецепт черепахового супа был опубликован ещё в 1974 году .

Но в отличие от некоторых других тенденций в еде, с которыми вы, возможно, знакомы — привет, кейк-попсы в 2010-х — черепаховый суп не был кратковременным увлечением, продлившимся всего несколько лет, а черепаха имеет долгую историю в американской кулинарной культуре.

Мясо черепах входило в рацион коренных народов Северной Америки и Карибского бассейна еще до прибытия европейцев, а колонисты, в свою очередь, узнали, что этих животных можно есть.

Поначалу европейцы ценили черепаховое мясо как недорогой ингредиент — его использовали моряки для лёгкого пропитания или в качестве источника белка для рабов в колониях, — но со временем оно стало считаться деликатесом, а американцы с XVIII по XX века поглощали черепаховый суп ложками, демонстрируя свой статус. Что же произошло после двухсот лет популярности?

Виной всему перелов, но также и изменение вкусов.

Что такое черепаховый суп?

На первых порах в Соединенных Штатах черепаховый суп обычно готовили из зеленых морских черепах, что придавало блюду характерную вязкую текстуру, которая становилась желеобразной по мере остывания.

Европейские моряки привезли карибских морских черепах домой по крайней мере еще в 1700-х годах, а британцы экспериментировали с приготовлением этих животных — от томления плавников в бульоне до приготовления стейков.

Их любовь к этому ингредиенту и рецептам его приготовления в конечном итоге вернулась на американские столы, где доступ к рептилиям был ещё проще. Хотя черепаховый суп появился в меню ещё в 1840-х годах (примерно тогда же, когда в США впервые появились меню), он, несомненно, стал популярным деликатесом ещё с середины XVIII века.

Разделка морской черепахи для приготовления супа была праздничным — и грязным — событием. В Нью-Йорке рестораны даже рекламировали появление новой черепахи. «Когда она появилась, зелёная черепаха сварила суп», — рассказывает Генри Фойгт, историк, владеющий коллекцией более 10 000 исторических американских меню, в журнале Food & Wine. «Представляете? Черепаха весом в 136 килограммов, и вам придётся разделывать её на кухне. Просто не представляю». 

1 из 2

Приготовление зеленой черепахи было заслуживающим внимания событием для ресторанов.

Предоставлено Генри Фойгтом. Коллекция американских меню.

Рецепт 1880-х годов из книги журналиста и ресторанного критика Уильяма Граймса « Город аппетита. Кулинарная история Нью-Йорка» подробно описывает, как это делалось. Черепаху разделали и обсушили, затем сварили бульон из её субпродуктов, свиных и телячьих ножек, лука, репы, моркови и специй, включая лавровый лист и душистый перец. После того, как мясо сварили и отделили от панциря и костей, его добавили в бульон вместе с красным перцем, вустерширским соусом, лимонным соком и хересом.

Но как бы ни был популярен зелёный черепаховый суп по всей стране, он не всегда был доступен. Чтобы удовлетворить свой голод, гурманы могли заказать имитацию черепахового супа, в котором вместо мяса, названного в честь него, использовалась более доступная и недорогая альтернатива, например, телячья голова.

«Суп из псевдочерепахи (приготовленный из телячьей головы или телятины) был своего рода псевдоизысканным, бюджетным блюдом, примерно так же, как сейчас свиные отбивные можно заменить телячьими гребешками», — рассказал журналу Food & Wine доктор Пол Фридман , историк кулинарии и профессор истории Йельского университета.

Голова телёнка придавала супу ту же желеобразную консистенцию, что и зелёная морская черепаха, но это была совершенно другая еда. Фойгт отмечает: «Никого не обманешь. Я думаю, что суп из поддельной черепахи был самостоятельным блюдом». 

У супа «Ложная черепаха» появились преданные поклонники. Блюдо стало настолько популярным, что в оригинальной книге Льюиса Кэрролла « Приключения Алисы в Стране чудес » оно упоминается в виде персонажа по имени «Ложная Черепаха». А Энди Уорхол даже говорил, что суп «Ложная черепаха» — его любимая интерпретация консервированных супов Campbell's.

Популярность черепахового супа поставила под угрозу более одного вида черепах.

Несмотря на то, что суп из искусственной черепахи сделал это блюдо более доступным, настоящий черепаховый суп сохранил свой статус желанного деликатеса. Пока американцы наслаждались своим любимым изысканным блюдом, зелёные морские черепахи становились всё более редкими, и к 1820-м годам их популяция начала сокращаться. В 1890-х годах цена на зелёных черепах в Нью-Йорке выросла вдвое по сравнению с тем, что было всего пять лет назад. 

Зелёные морские черепахи были не единственными видами черепах, доступных для приготовления пищи, но они приобрели репутацию символа роскоши. В XIX веке каймановые черепахи входили в рацион рабов в некоторых районах страны. Но чтобы удовлетворить потребность страны в морских черепахах, американцы обратились к другому их родственнику: водяной черепахе. Эти более мелкие черепахи обычно обитают в солоноватой воде, и самым востребованным видом в XIX веке была рифовая черепаха, обитающая в Чесапикском заливе. Исторически рифовую черепаху также употребляли в пищу рабы на восточном побережье США.

«В Соединённых Штатах XIX века ни одно блюдо не было более престижным, чем черепаха», — пишет Фридман в своей книге 2020 года « Монстры-людоеды: антропоцентризм и массовая культура» . Как и зелёную морскую черепаху, черепаху обычно подавали в виде густого супа (вроде  похлёбки ), а рагу из черепахи даже было в меню второго инаугурационного бала Авраама Линкольна.

В меню второго инаугурационного бала президента Авраама Линкольна было блюдо «Terrapin».

Предоставлено Генри Фойгтом. Коллекция американских меню.

Несмотря на свою популярность, любовь Америки к черепахам оказалась недолговечной. Популяция черепах быстро подверглась истощению, а освоение территорий вдоль Восточного побережья привело к разрушению и загрязнению их естественной среды обитания. К 1900 году черепахи стали редкостью, начали исчезать из меню в 1920-х годах, а к 1950-м годам блюда из них стали редкими.

Сокращение популяций морских черепах и сухопутных черепах привело к тому, что найти настоящий черепаший суп становилось всё сложнее. Но, как ни странно, по мере того, как оригинальное блюдо становилось всё более редким, исчезали и искусственные черепаховые супы. 

«Вероятно, это связано как с текстурой, так и со вкусом», — говорит Фойгт, объясняя, что американцы больше не так сильно любят желеобразные продукты, как раньше. Он приводит в пример несколько других некогда распространённых блюд, которые теперь стали менее популярными, как свидетельство изменения вкусовых предпочтений, например, субпродукты, куриная печень и черника.

«Мы склонны крайне узко понимать, что желательно», — поясняет Фридман. «То, что было в относительно недавнем прошлом — например, субпродукты — теперь избегается».

Даже если бы американские гурманы всё ещё ориентировались на традиционные рецепты черепахового супа, зелёная морская черепаха была признана исчезающим видом с 1978 года, а популяция водяных черепах до сих пор считается уязвимой. Но если вам хочется чего-то похожего на этот традиционный деликатес, вы можете отправиться в Луизиану, чтобы попробовать черепаховый суп, который до сих пор является частью местной кулинарной традиции.

Можно ли еще попробовать черепаховый суп?

Если вы всё же попробуете черепаховое мясо, вы обнаружите, что оно не совсем похоже на рыбу. По вкусу и текстуре оно ближе к мясу, чем-то средним между курицей и телятиной. Некоторые говорят, что оно по вкусу напоминает мясо аллигатора, которое также часто сравнивают с курицей. 

«Люди беспокоятся, что в нём есть привкус дичи, но на самом деле это не так», — объясняет Мелвин Родриг, президент культового новоорлеанского ресторана Galatoire's , изданию Food & Wine . Заведение подаёт черепаховый суп с момента своего основания в 1905 году и до сих пор включает его в меню. Родриг говорит, что это одно из самых популярных блюд ресторана как среди туристов, так и среди местных жителей. 

Черепаший суп издавна является частью креольской кухни Нового Орлеана, а в ранних гумбо XVIII века даже использовался бульон из морской черепахи. Но городской вариант черепахового супа обычно — и всегда — готовится из обыкновенной каймановой черепахи. Несколько других ресторанов старой школы Нового Орлеана до сих пор подают настоящий черепаховый суп, включая Brennan’s ,  Mandina’s и Commander’s Palace .

В ресторане Galatoire's мясо черепах закупают на местных фермах, где разводят каймановых черепах, а суп готовят на основе фарша из черепашьего мяса, говяжьего бульона, лука, болгарского перца, сельдерея и коричневого соуса ру. В завершение блюда ресторан добавляет варёные вкрутую яйца, лимонный сок и херес. Родриг описывает суп как «доступный» благодаря говяжьему бульону. Рецепт ресторана действительно имеет некоторые сходства с историческими версиями черепахового супа, например, херес, но он гораздо менее студенистый.

Что касается супа, имитирующего черепаху, его тоже можно найти в Новом Орлеане, и даже купить кварту в местном продуктовом магазине Langenstein’s , чтобы забрать домой. В его рецепте используется смесь свинины, телятины и жареной индейки. А для тех, кто не живёт поблизости, его всё ещё можно купить в банке .

https://www.foodandwine.com/what-is-turtle-soup-11704744