Гарнир? Или соус? Нет неправильного способа насладиться маст-о-кхиаром — простым сочетанием пикантного йогурта и освежающего огурца, которое любят во всем Иране.

Маст-о-Кхиар (персидский йогурт с огурцом)

Откройте меню любого персидского ресторана в западном мире, и вы обязательно найдёте там маст-о-кхиар. Это популярное персидское блюдо из йогурта и огурцов универсально и может использоваться в самых разных целях: от закуски до гарнира к рису и жареному мясу, а также в качестве дипа. Персидский софрех — сервировка стола и люди, собравшиеся за ним для трапезы — немыслим без миски какого-либо йогуртового гарнира, и маст-о-кхиар, пожалуй, самый популярный из них. 

Сочетание простого йогурта и мелко нарезанного или измельченного свежего огурца легко и просто в приготовлении, но при этом создает захватывающий контраст вкусов (острый, пикантный и освежающий) и текстур (кремовая и хрустящая) в одном блюде. 

Это выигрышное сочетание — достаточно вспомнить, сколько разновидностей йогурта, смешанного со свежими огурцами, существует на Ближнем Востоке, в Центральной Азии и Юго-Восточной Европе: греческий цацики , турецкий джаджик, болгарский таратор, индийская раита и иракский джаджик — и это лишь некоторые из них. Хотя эти блюда на основе йогурта, похожие на соус, имеют много общего, здесь я расскажу об уникальных особенностях и истории маст-о-кхиара. 

История Маст-о-Кхиар

Масто-о-кхиар входит в обширное семейство персидских гарниров, называемых борани, которые готовятся из смеси йогурта (слитого или без), сырых или приготовленных овощей и нескольких простых приправ. Их популярность обусловлена простотой, быстротой приготовления, питательностью и многофункциональностью. 

Считается, что слово «борани» возникло в древнеперсидской династии Сасанидов около 630 года н. э. Царица Ирана того времени, Пуранкохт, была известна своей любовью к йогурту. Придворные повара создали для неё разнообразные блюда из йогурта, которые стали известны как «пурани» в честь самой царицы. После арабских завоеваний Ирана, поскольку буквы «п» в арабском алфавите не было, название этих блюд приняло современный вид.

Основные ингредиенты Māst-o-Khiār

Этот простой рецепт состоит всего из двух основных ингредиентов — огурца и йогурта, поэтому выбор и обработка этих ингредиентов имеют решающее значение для успеха этого рецепта.

Огурец: нарезать кубиками или нашинковать? Вот в чем вопрос, и по моему опыту и исследованиям, среди персидских поваров нет единого мнения. Некоторые клянутся, что нарезать мелкими кубиками, в то время как другие решительно предпочитают текстуру огурца, когда он нашинкован или натерт. Основываясь на приготовлении тысяч партий за несколько десятилетий, я обнаружил, что все сводится к личным предпочтениям. Независимо от того, нарезан ли огурец кубиками или нашинкован, оба варианта будут иметь сопоставимый вкус и кремовую консистенцию. Конечно, есть некоторые ожидаемые различия в текстуре — ваш язык ощущает крошечные кубики хрустящего огурца против более длинных и тонких его полосок, но главное отличие заключается во времени, которое требуется для подготовки кубиков по сравнению с шинковкой.

Лично я трачу немного больше времени на мелкую нарезку, чем на терку или кухонный комбайн, которые сделают большую часть работы за меня. Итак, если я готовлю двойную или тройную порцию (что я часто делаю, поскольку этот овощ хорошо хранится и сочетается практически со всем), я использую крупную тёрку или насадку-шинковку для кухонного комбайна. Однако лично мне больше всего нравится наполовину натёртый, наполовину нарезанный кубиками — это лучший из всех вариантов текстуры.

Независимо от того, нарезаете ли вы его кубиками или шинкуете, просто убедитесь, что используете огурец с тонкой кожицей, например, персидский или английский, с относительно небольшим количеством семян по сравнению с другими видами огурцов. Если же вы всё-таки используете огурец с более толстой кожицей и большим количеством семян (например, Кирби или американский), я рекомендую нарезать его кубиками, так как при натирке выделится слишком много жидкости и потребуется дополнительное процеживание.

Йогурт: можно использовать обычный йогурт (без жидкости) или слитый « греческий » йогурт (без жидкости). Слитый йогурт даст вам более густой маст-о-кхиар, идеально подходящий в качестве закуски или соуса, в то время как обычный йогурт без жидкости даст более жидкую, текучую версию, которая отлично подходит в качестве гарнира к рису или жареному мясу.

И хотя жирный йогурт, конечно же, даст более насыщенный маст-о-кхиар, чем обезжиренный, важнее его вкус. Здесь ключевую роль играет кислинка. Чем кислее йогурт, тем вкуснее ваш маст-о-кхиар. Традиционный персидский йогурт более пикантный, чем большинство видов йогурта, продающихся в супермаркетах США, поэтому вам нужно будет найти более пикантный йогурт. Если у вас есть доступ к персидским, ближневосточным или средиземноморским рынкам, вы сможете найти подходящий йогурт. В Северной Америке обратите внимание на такие бренды, как White Moustache, Damavand, Abali, Sadaf и Karoun. Если вы живёте в Великобритании, обратите внимание на такие бренды, как Alwand, Abali, Naz, Pegah или Diba. Другой вариант, если у вас есть время и желание, — приготовить домашний йогурт самостоятельно , увеличив период ферментации на 8 часов для получения по-настоящему пикантного персидского йогурта.

Вариации Māst-o-Khiār

Как и в случае с простыми и разнообразными рецептами, существует множество вариаций маст-о-кхиара, которые часто основаны на семейных или региональных предпочтениях. Один из популярных вариантов предполагает добавление шести мелко нарезанных или раздавленных зубчиков чеснока. Только будьте готовы к чесночному привкусу в этом варианте. Ещё один отличный вариант для любителей аллиума — добавить в йогуртовую смесь мелко нарезанный красный лук по вашему вкусу. Или добавьте к блюду больше текстуры, добавив нарезанные свежие помидоры (любимый вариант моего отца).

Персидский холодный суп аб-дуг-кхиар — популярное летнее блюдо, которое готовится путём разбавления маст-о-кхиара ледяной водой с добавлением изюма, измельчённых грецких орехов и зелени, такой как укроп и кинза. Он идеально подходит для летнего обеда, если добавить в каждую тарелку измельчённый сухой лаваш (или измельчённую сухую питу или крекеры) непосредственно перед едой.

Как подавать Маст-о-Кхиар

Независимо от способа приготовления, маст-о-кхиар следует подавать в семейном кругу, в одной большой миске, чтобы семья и гости могли черпать из неё. Если его подают в качестве соуса или официальной закуски, персы едят его с корзинкой персидских лепёшек (например, лаваша , сангака, тафтуна, бабари) или другой лепёшки, например, питы.

Независимо от того, подается ли это блюдо с персидским йогуртом и огурцами поверх сочного мяса и рассыпчатого риса на ужин или выкладывается на лепешку в начале трапезы, нет неправильного способа насладиться этим блюдом из персидского йогурта и огурцов. 

Рецепт Маст-о-Кхиар (персидский йогурт с огурцом)

Ингредиенты

• 4 персидских огурца или 1 английский огурец (около 14 унций ; всего 400 г ), очищенных (см. примечания)

• 2 стакана ( 475 г ) простого йогурта (см. примечания)

• 2 чайные ложки измельченных сушеных листьев мяты (см. примечания), плюс немного для украшения

• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

• Кошерная соль

Направления

1. Нарежьте очищенный огурец кубиками толщиной 0,5 см. Также можно натереть огурец на крупной тёрке.
   

   

   
   

2. В большой миске смешайте огурец, йогурт, мяту и перец. Посолите по вкусу. Переложите на сервировочное блюдо и по желанию украсьте мятой. Подавайте.

   

   
   

Примечания

Английские огурцы можно заменить персидскими в равном количестве по весу.

Для этого рецепта подойдёт как обычный (не слитый) йогурт, так и греческий (не слитый). Из слитого йогурта получится более густой маст-о-кхиар, идеальный в качестве закуски или соуса. Из обычного не слитого йогурта маст-о-кхиар получится более жидким и текучим, который отлично подойдёт в качестве гарнира к рису или жареному мясу. Вы можете использовать йогурт жирной или неполной жирности; имейте в виду, что с жирным йогуртом вкус будет насыщеннее, но самое главное — использовать йогурт с подходящей пикантностью, если это возможно (см. примечание для получения дополнительной информации о типе йогурта).

Для этого рецепта обязательно используйте сушеную мяту колосовую, а не сушеную перечную.

Что касается количества огурцов и йогурта, маст-о-кхиар — очень гибкий рецепт в том смысле, что вам не нужно придерживаться точного количества.

Предварительная подготовка и хранение

Маст-о-кхиар всегда вкуснее на следующий день после приготовления. Просто храните его в закрытой ёмкости в холодильнике. 

Если вы всё же приготовите его за день и хотите усилить его естественную пикантность, оставьте его в закрытой ёмкости на кухонном столе при комнатной температуре на ночь, а затем переставьте ёмкость в холодильник. Йогурт естественным образом ещё немного ферментируется.

Маст-о-кхиар очень хорошо хранится: остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 10 дней. Я почти всегда готовлю двойную порцию.

 https://www.seriouseats.com/mast-o-khiar-persian-yogurt-with-cucumber-recipe-8424023