Новый холодный вьетнамский кофе-латте от Доминика Анселя затмит все остальные холодные латте

Заменив стандартную холодную пену на вариант со сладким сгущенным молоком, Ансель создал кофейный шедевр.

Я придирчива к напиткам — температура вина, лимон или лайм в моей диетической коле, Gimlet со льдом — но кофе — это совсем другая история.

Я редко пью кофе дома, редко покупаю его и не стремлюсь разбираться в тонкостях обжарки и способов заваривания. Поэтому, когда я встречаю кофейный напиток, который заставляет меня остановиться и обратить на него внимание, это должно быть что-то особенное. 

Недавно, в воскресенье, я посетил Papa d'Amour , новую пекарню Доминика Анселя, вдохновлённую разнообразием азиатских хлебных культур. Здесь можно найти всю потрясающую выпечку, какую только можно ожидать: от нежной булочки с начинкой из курицы карри до парового круассана бао и бананового хлеба, который идеально подходит как для перекуса, так и для десерта. 

Но вернусь я туда вовсе не за выпечкой, а за вьетнамским кофе-латте со льдом, который в рекламе обещают как «холодную пену из сгущенного молока». Это напиток, который действительно навсегда изменил мое представление о кофе.

Метод приготовления вьетнамского кофе латте со льдом

Успех напитка Анселя обусловлен его простотой и уникальным сочетанием правильных ингредиентов с правильной техникой приготовления.

«Он приготовлен из кофе тёмной обжарки, который мы завариваем и фильтруем через традиционный вьетнамский фильтр-фин», — говорит Ансель. Вьетнамский фильтр-фин — это традиционный металлический фильтр-капельница, который позволяет получить одну порцию крепкого, концентрированного кофе, который обычно подаётся со сгущённым молоком с сахаром. Это основа ка-фэ-са-да (вьетнамского холодного кофе) и ка-фэ-дэн (чёрного кофе). 

После заваривания кофе заливается льдом, молоком по выбору клиента (я выбрал цельное молоко для получения ультра-сливочного напитка) и небольшим количеством сахарного сиропа для сладости. Затем следует самое вкусное: холодная пенка из сгущённого молока. 

«Он сливочный и бархатистый, с лёгкой сладостью», — говорит Ансель. Его готовят путём нагревания цельного молока с сахарным песком и небольшим количеством желатина для получения кремообразной текстуры. Затем цельное молоко смешивают со сливками, сгущённым молоком и ванилью; смесь затем добавляют в сифон для взбитых сливок, который с помощью сжатого газа насыщает воздухом и распределяет мягкую холодную пену по поверхности каждого напитка.

«Мы не хотели, чтобы уровень сахара был слишком высоким, или добавлять только сгущенное молоко, поэтому решили приготовить взбитую сливочную пену из сливок, сгущенного молока и небольшого количества ванили, чтобы придать ей дополнительную текстуру, которая не была бы слишком сладкой», — говорит Ансель. 

Чем холодная пена из сгущенного молока отличается от обычной холодной пены

В то время как горячие латте или капучино покрываются взбитой молочной пеной, холодные напитки не могли себе позволить такую роскошь. Так было до тех пор, пока холодная пена не стала популярной. Кофейный топпинг, впервые представленный Starbucks в 2018 году, стал повсеместно использоваться в крупных кофейных сетях и даже в продуктах продуктовых магазинов. 

Холодная пена, подобно взбитой молочной пене, получается путём аэрации или взбивания молочных продуктов до получения густой консистенции. Её текстура может напоминать мягкие взбитые сливки и придавать шелковистость холодным напиткам, которым иногда не хватает насыщенности. Холодная пена обычно готовится из молока (от обезжиренного до 2% жирности или даже сливок) и небольшого количества сахара. Использование Анселом сгущённого молока, которое придаёт напитку дополнительную насыщенность и уникальный сладкий вкус, вдохновило его.

Какой кофе лучше всего использовать для холодного вьетнамского кофе латте? 

Кофейная культура Вьетнама уникальна и имеет богатую историю. По словам основательницы Nguyen Coffee Supply Сахры Нгуен, эта кофейная культура основана на неторопливом подходе и общности. 

«Вместо того чтобы относиться к кофе как к дополнению к завтраку или как к дозе кофеина, которую можно взять с собой и повысить производительность, вы идете в кафе, чтобы посидеть с чашкой кофе, оснащенной медленно капающим фильтром», — пишет Мари Уехара в своем профиле F&W Game Changer 2021 года о Нгуене. 

Традиционный вьетнамский кофе идеально подходит для того, чтобы уравновесить сладость холодной пены. «Мы используем кофе более тёмной обжарки из Stone Street Coffee», — говорит Ансель. «Вкус ароматный и насыщенный, но без излишней горечи или терпкости, и в данном случае он отлично сочетается с более концентрированным напитком». В своём фирменном латте Ансель отдаёт дань уважения этой культуре наслаждения кофейными напитками и превращает их в поистине особенный опыт. 

https://www.foodandwine.com/dominique-ansel-iced-vietnamese-coffee-latte-11775591