Как коварная морозилка портит ваш напиток

Лед впитывает окружающие его ароматы и запахи, что может объяснить нотки чеснока в вашем коктейле Old Fashioned.

• Лед очень пористый и впитывает близлежащие запахи, поэтому храните кубики льда в герметичных пакетах и не кладите в морозилку непокрытые или сильно пахнущие продукты, чтобы предотвратить появление неприятных привкусов в коктейлях.
  
• Меняйте хранящийся лед каждые пару недель и мойте поддоны мягким средством для мытья посуды, водой и небольшим количеством лимонного сока — агрессивные чистящие средства, такие как отбеливатель или аммиак, могут задерживаться и сделать кубики льда небезопасными.
  
• Со временем лед в формочках для льда может потерять вкус, но его можно восстановить, поместив пустые формочки в духовку, нагретую до 250–350 °F, чтобы выпечь и удалить оставшиеся запахи. Не волнуйтесь, формочки не расплавятся и не сгорят.

В меню обещали вариацию коктейля в стиле «олд фешен» с использованием высококачественного ржаного виски , домашнего сиропа из сезонных ягод, изысканного итальянского амаро и как минимум трёх других ароматных фруктовых ингредиентов. Это был, несомненно, многослойный взрыв вкусов, который будет постепенно растворяться в большом кристально чистом кубе в бокале рокс. 

Ни один из перечисленных выше ингредиентов не был чесночным хлебом. К сожалению, вкус напитка был именно таким. 

Нет, его не готовили с прохладным, пикантным джином или фирменным биттером для пиццы. Виновником был неправильно хранившийся лёд. 

В конце концов, лёд — это замёрзшая вода. Это податливый холст, способный создавать всевозможные удивительные формы и изящные, прозрачные кубы. Однако, каким бы искусным ни было это представление, пористая природа воды позволяет льду впитывать окружающие запахи и вкусы. 

Как правильно хранить лед

«Лёд легко впитывает запахи не только из морозильной камеры, но иногда и из холодильника», — говорит историк напитков и эксперт по льду Кэмпер Инглиш, автор книги «The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts » . «Один чесночный коктейль Old Fashioned навсегда изменил мой подход к хранению льда». 

Он рекомендует хранить лед в герметичных пластиковых пакетах и обновлять его, если он простоял несколько недель. 

Однако одного слоя пластика часто недостаточно. Иногда звонок доносится изнутри дома. 

«Я больше не храню в холодильнике плохо запечатанные продукты, например, коробки из-под китайской еды на вынос и пиццы, потому что заметил, что мой лёд приобретает неприятный привкус уже после первой ночи», — говорит Инглиш. «Если хотите провести эксперимент, чтобы показать пористость льда, заморозьте контейнер с ним и добавьте сверху каплю пищевого красителя. Пищевой краситель просачивается по льду неравномерно, а зигзагами».

Хотя для большинства заведений непрактично иметь отдельный морозильник для льда, многие заведения переходят на использование небольших холодильников специально для льда. Джефф Смит, главный бармен таверны Birch Hill в Гластонбери, штат Коннектикут (один из сотрудников в шутку называет его «ледяным джедаем Новой Англии»), говорит, что единственная еда, которую они хранят вместе со льдом для напитков, — это хлеб. В последние годы они перешли на складные морозильники. «У каждого морозильника свой микроклимат», — говорит он. 

Кроме того, лёд ни в коем случае нельзя замораживать в лотке или другой ёмкости, обработанной агрессивными чистящими средствами, отбеливателями или аммиаком. Лёд может впитать стойкий запах моющего средства и быть небезопасным для употребления. Смит говорит, что использует смесь мягкого средства для мытья посуды с лимонным соком и водой, иногда добавляя немного водки без ароматизаторов, чтобы устранить нежелательный запах. 

«Регулярное обслуживание и очистка фильтров очень важны при использовании морозильных камер», — говорит Линнетт Марреро, основательница бара Milly's Neighborhood Bar в Бруклине, Нью-Йорк. Она является соавтором книги « A Quick Drink: The Speed Rack Guide to Winning Cocktails for Any Mood» , написанной совместно с партнёром Speed Rack Айви Микс. В ней рассказывается об использовании «очень недорогого» морозильника для льда в её бруклинском баре Whoopsie Daisy , чтобы кубики льда оставались свежими. 

«В Milly's мы используем систему «призрачного куба», — говорит Марреро. — Это сложно, потому что для правильной заморозки нужен приток воздуха сверху. Тем не менее, я накрываю систему тонким слоем полиэтиленовой плёнки и храню её подальше от всего остального».

Выбор формы для льда и лайфхаки для грязного льда

Инглиш утверждает, что, хотя гибкие лотки являются предпочтительными, со временем они также могут впитывать в себя нежелательное воздействие окружающей среды морозильной камеры. 

«Силиконовые формочки для льда также впитывают запахи из морозильной камеры и холодильника, поэтому они тоже могут стать проблемой», — говорит он. «После того, как лёд заморозится в формочках, достаньте его и положите в контейнер [например, в многоразовый пластиковый пакет], а сами силиконовые формы храните вне морозильной камеры, где они не будут впитывать запахи морозильной камеры». 

Со временем лёд может приобрести несвежий вкус, но запах из них можно выпечь. В некоторых источниках рекомендуется помещать их в духовку, разогретую до 120–175 °C (250–350 °F), на 20 минут или час. Не беспокойтесь: они не плавятся и не горят.

Как форма льда влияет на вкус

Форма льда также влияет на общее впечатление от напитка. Более крупные и медленно тающие кубики обеспечивают равномерное разбавление в коктейлях с насыщенным вкусом или в изысканных крепких напитках, таких как виски или текила. Для всех остальных напитков следует использовать лёд меньшего размера с нейтральным вкусом. 

«Нашему «Хемингуэю Дайкири» нужна ледяная стружка, чтобы он оставался холодным и ярким», — говорит Стивен Хаддлстон, бармен в баре STIR в Чаттануге, штат Теннесси, где лёд подготавливается вручную для каждого напитка. «Производя кристально чистые блоки льда на месте и вырезая каждый кусочек в соответствии с напитком, мы гарантируем, что каждый коктейль будет подаётся именно так, как задумано».

Если это кажется слишком сложным, поставщики высококачественного льда, такие как Twin Lakes Ice Co. из Хадсона, штат Нью-Йорк, предлагают решение. Компания, основанная Эбби Пукой и Шоном Мигером, удовлетворяет растущий спрос на безупречные, медленно тающие кубики льда, которые придают таким напиткам, как Old Fashioned, особый вкус. 

«Один большой кубик, абсолютно прозрачный, без пузырьков воздуха, полос и примесей, а также с меньшей площадью поверхности льда позволит коктейлю созревать и набирать воду на протяжении всего процесса», — говорит Мигер, добавляя, что коктейли, приготовленные методом встряхивания, заслуживают такого же уважения. «Если вы взболтаете коктейль одним прозрачным кубиком, вы получите гораздо более холодный и насыщенный газом коктейль, чем если бы вы использовали около 10 кубиков холодного разливного льда [как это делают во многих барах и ресторанах]. Вы сможете взбивать дольше, не беспокоясь о том, что добавите слишком много воды, что в итоге приведет к более холодному коктейлю». 

Помните: как бы идеально кубик льда ни охлаждал коктейль и как бы аппетитно он ни смотрелся в напитке, решающее значение имеет то, как он был заморожен и хранился. Он может растаять, но всё равно напомнит вам о контейнере из-под еды на вынос, который вы забыли выбросить. 

https://www.foodandwine.com/freezer-ice-tips-11778648