Что такое устричное мороженое? Неожиданное лакомство, о котором все забыли

Не волнуйтесь, вы не найдете его в меню десертов.

Так же, как мода, предпочтения в еде и вкусах меняются со временем. В 1950-х годах блюда на основе желе — от салатов Jell-O до заливного — были в моде. Однако сегодня многие американцы избегают этой тягучей, но плотной текстуры. В те времена луковые сэндвичи были угощением для званых ужинов, а черепаховый суп был основным блюдом в меню изысканных ресторанов.

Гастрономические тенденции в Соединенных Штатах уже давно отражают больше, чем просто вкус — они показывают, что было в изобилии, доступно или даже считалось символом статуса. Предыстория блюда всегда говорит. И, пожалуй, ни один деликатес не имеет более любопытной истории, чем устричное мороженое.

Сами по себе устрицы и мороженое — охлаждающие лакомства, часто ассоциируемые с летом. Но вместе? Сочетание сахара и моллюсков может сразу оттолкнуть. Тем не менее, этот сливочный коктейль восходит как минимум к 1824 году — и он гораздо более интригующий, чем кажется. Узнав о нем немного больше, вы наверняка захотите его попробовать.

Что такое устричное мороженое?

Это сливочное, замороженное блюдо, настоянное на одноименном моллюске, но это лакомство не является сладким десертом. Устричное мороженое — это пикантное блюдо, которое можно есть ложкой. Представьте его себе как  устричный суп с ароматизаторами, специями и устрицами, томлеными в сливках, которые процеживают и взбивают до консистенции мороженого. В него также могут входить пряные травы для дополнительного вкуса или яичные желтки для загустения заварного крема. Помимо ледяной температуры, это блюдо не слишком отличается от охлажденного  соуса из морепродуктов  или испанского ахо бланко — холодного супа из миндаля и чеснока.

В 2011 году устричное мороженое было в меню ныне закрытого ресторана America Eats Tavern — плод сотрудничества Национального архива и шеф-повара Хосе Андреса, который отражал кулинарную историю США. В то время Андрес рассказал NPR, что блюдо готовится «почти так же, как рагу из устриц», и «вы получите это мороженое с прекрасным устричным, соленым, соленым вкусом».

Андрес точно описывает блюдо, но в этом же интервью он ошибается в истории устричного мороженого.

История устричного мороженого полна мифов.

Поищите в интернете устричное мороженое, и вы найдёте множество историй о его роли в кулинарной истории Америки, и, вероятно, именно поэтому оно появилось в меню ресторана America Eats Tavern. Вот некоторые из самых распространённых историй об этом деликатесе: устричное мороженое было любимым лакомством Марка Твена и упоминалось в «Томе Сойере» (именно это заблуждение, как разъясняет Андрес); его подавали на первый День благодарения; и его любили Джордж Вашингтон и Долли Мэдисон, жена Джеймса Мэдисона.

Устричное мороженое ни разу не упоминается в «Томе Сойере» и, вероятно, не было любимым лакомством Марка Твена, и его точно не подавали на первом Дне благодарения. Сама идея «первого Дня благодарения» — это во многом  миф  , скрывающий правду о сложных отношениях между европейскими колонистами и коренными народами. Но даже если бы это было правдой, откуда бы они брали лёд в XVII веке? 

Историки подтверждают, что нет никаких письменных или исторических документов, подтверждающих связь Джорджа Вашингтона или Долли Мэдисон с устричным мороженым. Однако последнее, как нам известно, связано с одной женщиной, которая готовила замороженные лакомства с добавлением моллюсков и, возможно, изобрела его.

Откуда берётся устричное мороженое?

Несмотря на множество мифов, оживавших на протяжении десятилетий, существует лишь одно подтверждённое появление устричного мороженого, которое было чётко задокументировано. В руководстве по ведению домашнего хозяйства и кулинарной книге Мэри Рэндольф «  Вирджиния домохозяйка» 1824 года вы найдёте первый известный письменный рецепт устричного мороженого. (Рэндольф посвятила целый раздел рецептам мороженого, которое она называет «кремом», например, ванильный крем, шоколадный крем и устричный крем.)

«Вирджинскую домохозяйку»  часто считают первой опубликованной кулинарной книгой Юга, и она пользовалась огромной популярностью — до Гражданской войны её переиздавали не менее  19 раз  . (Важно отметить, что большую часть готовки на кухне Рэндольфа, вероятно, выполняли рабыни, и именно им принадлежит заслуга в создании многих ингредиентов, рецептов и техник, представленных в этой кулинарной книге. Например, в  «Вирджинской домохозяйке»  есть рецепты с бамией — ингредиентом, укоренившимся в африканских кулинарных традициях и, скорее всего, завезённым в США через атлантическую работорговлю.)

Поскольку книга Рэндольф оказала столь сильное влияние, вполне возможно, что другие люди — или её подруга Долли Мэдисон, которая вообще любила мороженое, — тоже наслаждались устричным мороженым. (Хотя на протяжении большей части XIX века круглогодичный доступ ко льду был привилегией, доступной, в основном, только богатым людям.)

Что касается исторических записей, мороженое из устриц, похоже, затерялось во времени. Его нет ни в одной другой кулинарной книге, но оно всё же вошло в достаточное количество мифов, чтобы продержаться до эпохи интернета. К счастью, если вам по душе идея пикантной, солёной и ледяной чаши этого давно забытого деликатеса, его оригинальный рецепт легко найти в интернете или в копиях оригинальной кулинарной книги; однако, возможно, вам придётся немного адаптировать метод для современной мороженицы. Только обязательно подавайте его так, как это делал Рэндольф, с целыми устрицами в качестве завершающего штриха.

https://www.foodandwine.com/what-is-oyster-ice-cream-11778798