Простой, но изысканный, этот сливочный лигурийский соус прекрасно сочетается с грецкими орехами, которые выращиваются по всей Италии. Это разновидность песто, для приготовления которого требуется минимум ингредиентов — грецкие орехи, молоко, хлеб, чеснок, сыр и масло — и его можно приготовить, пока варится паста. Многие рецепты предполагают бланширование грецких орехов, некоторые обжаривают их, а другие не требуют ни того, ни другого (есть также варианты с добавлением кедровых орехов). Здесь же быстрое бланширование размягчает орехи и избавляет от горечи, в результате чего получается более маслянистый и сливочный соус. Традиционно этот соус подается с «пансотти» (равиоли с зеленью и травами), а также хорошо сочетается с трофи и различными видами пасты. Классической приправой для этого соуса является свежий майоран, но его легкая хвойная горечь может быть слишком сильной; для более легкого варианта можно попробовать рубленую петрушку. 

Сальса ди Ночи (паста с ореховым соусом)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 порции

• Соль и перец
• 1фунт коротких макарон, таких как трофи, гемелли или казаречче
• 1унция белого хлеба в деревенском стиле, нарезанного кубиками по 2,5 см (½ стакана)
• ½стакан цельного молока
• 1½чашки/6 унций половинок и кусочков грецких орехов
• 1маленький зубчик чеснока
• ¼стакан свеженатертого сыра Пармиджано-Реджано, плюс еще немного для украшения.
• 6столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1чайная ложка небольших свежих листьев майорана или измельченной петрушки для украшения.

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Варите макароны согласно инструкции на упаковке до состояния al dente. Отложите 1,5 стакана воды, в которой варились макароны, и слейте воду.

  2. Шаг 2

     Тем временем в небольшой миске смешайте хлеб и молоко и оставьте, периодически помешивая, пока хлеб не размягчится, примерно на 5 минут. В небольшой кастрюле с кипящей водой бланшируйте грецкие орехи в течение 1 минуты, затем слейте воду. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы они остыли и подсохли, примерно на 3 минуты.

  3. Шаг 3

     Слейте воду с хлеба и дайте стечь лишнему молоку, но не отжимайте; переложите в кухонный комбайн. Добавьте чеснок и измельчайте импульсами, соскребая со стенок, до получения однородной массы. Добавьте сыр, ½ чайной ложки соли и остывшие грецкие орехи. Во время измельчения постепенно вливайте масло, пока орехи не измельчатся мелко, но останутся крупными кусочками (не превращайте в пюре). Грубая смесь будет густой, но при смешивании с макаронами и водой от варки она превратится в соус. Переложите в большую миску.

  4. Шаг 4

     Добавьте макароны и ¾ стакана воды, в которой они варились, в ореховый соус и перемешайте до однородной массы. Приправьте солью и перцем; при желании добавьте еще по столовой ложке оставшейся воды от варки макарон, чтобы соус получился более жидким.

  5. Шаг 5

     Разложите пасту по тарелкам и посыпьте каждую майораном. Сверху посыпьте сыром и черным перцем.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1025460-salsa-di-noci-walnut-sauce-pasta