Копчение лосося холодным способом — это многовековая традиция коренных общин Аляски и Тихоокеанского Северо-Запада, а также других холодных регионов, где обитает дикий лосось. Многодневный процесс пропитывания рыбы древесным дымом без нагревания — сложная процедура, требующая коптильни. Чтобы воспроизвести тонкий дымный аромат и нежную текстуру, в этом рецепте рыба маринуется в сухом рассоле, приправленном кофейными зернами, копченой паприкой и мескалем — ингредиентами, обладающими ароматом огня. Филе одинаковой толщины обеспечит равномерную упругость, в то время как филе сужающейся формы будет иметь тонкие концы, похожие на вяленое мясо. Если вас беспокоит качество сырого лосося, вы можете начать с быстрозамороженной рыбы, тщательно разморозив ее и просушив бумажным полотенцем перед маринованием, или же приготовить лосося после маринования.

Копченый лосось без копчения

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:12–18 порций

• 3столовые ложки целых кофейных зерен
• 2стакана плюс 1 столовая ложка плотно утрамбованного коричневого сахара, разделить на две части
• 2чайные ложки копченой паприки
• 1стакан кошерной соли (например, Diamond Crystal)
• 1Целое филе лосося (от 2 до 2,5 фунтов), предпочтительно дикого, промытое и очень тщательно обсушенное бумажным полотенцем.
• 3столовые ложки мескаля
• 1столовая ложка кленового сиропа

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Выложите кофейные зерна на разделочную доску и, плотно прижав к ним тяжелую сковороду, разломите каждое зерно на 2-3 части. Ничего страшного, если некоторые останутся целыми. Переложите зерна в среднюю миску и добавьте 2 стакана коричневого сахара, паприку и соль. Перемешайте до однородной массы.

  2. Шаг 2

     Если у вас есть вакуумный упаковщик FoodSaver или Cryovac, сейчас самое время его использовать. Отрежьте пакет на несколько сантиметров длиннее, чем длина лосося, и запечатайте один конец. Распределите треть сахарной смеси в пакете, придав ему форму лосося, и положите рыбу сверху. Равномерно покройте оставшейся сахарной смесью, затем полейте мескалем. Выпустите воздух из пакета и запечатайте его. В качестве альтернативы, положите два больших перекрывающихся листа пищевой пленки на противень. Распределите треть сахарной смеси по пищевой пленке, положите сверху лосося и покройте оставшейся сахарной смесью, затем полейте мескалем. Плотно накройте пищевой пленкой, затем еще раз оберните большим листом пищевой пленки. Поместите на противень и придавите сверху большой сковородой.

  3. Шаг 3

     Дайте лососю промариноваться в холодильнике, переворачивая его каждые 8-12 часов, пока тонкий конец не станет очень твердым, а толстый — очень плотным, от 24 до 48 часов. Время зависит от толщины лосося, но мякоть должна быть плотной на ощупь.

  4. Шаг 4

     Разверните рыбу и тщательно промойте, удалив все кусочки кофе. Промокните насухо. На этом этапе вы можете тонко нарезать лосось и подать его как гравлакс. Если вы предпочитаете более плотную текстуру, поместите филе на решетку, установленную на противне, и поставьте в холодильник без крышки на 24–36 часов. Необходимо оставить филе открытым, чтобы на поверхности образовалась пленка, или тонкий, блестящий слой.

  5. Шаг 5

     Смешайте кленовый сироп с оставшейся столовой ложкой коричневого сахара до тех пор, пока сахар почти полностью не растворится. Равномерно смажьте этой смесью лосося и поставьте в холодильник еще на 24 часа, смазывая оставшимся сиропом через 12 часов.

  6. Шаг 6

     Лосось должен быть плотным и блестящим. Смажьте его еще раз оставшимся сиропом, затем нарежьте под углом, отделяя мясо от кожи, чтобы насладиться мягкими ломтиками сами по себе или намазать на бублики с творожным кремом или любым другим способом, которым обычно едят копченый лосось. Рыбу также можно приготовить на пару, отварить, запечь, пожарить на гриле или приготовить любым другим способом до мягкости и готовности. Оставшийся сырой лосось можно плотно завернуть в пищевую пленку (или, в идеале, вакуумно упаковать) и хранить в холодильнике до 1 недели или заморозить до 3 месяцев.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027345-smoked-salmon-without-a-smoker