Эти китайские булочки баоцзы, простые в приготовлении и сытные, предположительно появились еще в 400 году до нашей эры. В отличие от своих хлебных собратьев из других частей света, они готовятся на пару, а не выпекаются, что делает их невероятно мягкими и белоснежными. Классический размер булочек достаточно мал, чтобы поместиться на ладони, но повара адаптировали рецепт, создавая различные формы, чтобы удовлетворить свои любимые способы наслаждения. Один из самых распространенных способов — сформировать баоцзы в виде кармашков и щедро наполнить их медленно запеченной уткой, полить соусом хойсин и украсить веточками кинзы. Независимо от того, защипнуты ли верхушки булочек или оставлены открытыми, как в случае с баоцзы в форме моллюска, ничто не сравнится со свежим баоцзы прямо из пароварки.

Бао Булочки

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:16 бао

• 1¼чашки/300 миллилитров цельного молока
• 3380 грамм универсальной муки, плюс еще немного для посыпки.
• 1½чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1¾чайные ложки гранулированного сахара
• 1¼чайные ложки разрыхлителя
• ¼чайная ложка кошерной соли (например, Diamond Crystal)
• 1столовая ложка нейтрального масла, плюс еще немного для смазывания и чистки щеткой.

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Налейте молоко в небольшую кастрюлю и нагревайте на медленном огне до 95-105 градусов. В чаше миксера с насадкой для теста смешайте муку, дрожжи, сахар, разрыхлитель и соль. Влейте половину теплого молока и перемешайте резиновой лопаткой до однородной массы. Добавьте оставшееся молоко и снова перемешайте лопаткой до полного смешивания. Тесто получится сухим и рыхлым.

  2. Шаг 2

     Включите миксер на низкую скорость; замесите тесто с помощью насадки-крюка до образования гладкого шара, примерно 5 минут. Сначала тесто будет сухим, но по мере замешивания оно станет слегка липким. Снимите чашу с основания миксера и накройте пищевой пленкой. Дайте тесту отдохнуть 15 минут на столе в теплом месте. (В качестве альтернативы, если вы замешиваете тесто вручную, смешайте ингредиенты в большой миске до однородной массы, затем переложите на чистую поверхность и замесите до образования гладкого шара, примерно 10 минут. Накройте перед тем, как дать тесту отдохнуть.)

  3. Шаг 3

     Слегка смажьте большую стеклянную миску 2 чайными ложками масла и отставьте в сторону. После того, как тесто отдохнет, верните миску с тестом на основание миксера и месите на средней скорости до гладкости, около 5 минут. (Если замешиваете вручную, переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Месите до гладкости без сухих комочков муки, около 10 минут.) Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и дайте подняться в теплом месте на столе до увеличения объема вдвое, от 45 минут до 1 часа (см. Совет 1).

  4. Шаг 4

     Обомните тесто и переложите на слегка посыпанную мукой поверхность. Разделите тесто пополам и накройте одну половину чистым кухонным полотенцем. Другую половину разделите на 8 частей, скатав из каждой небольшой шарик. Слегка посыпьте мукой скалку и раскатайте каждый шарик в овал размером 6 на 3,5 дюйма. Слегка смажьте маслом сторону, обращенную вверх, и сложите пополам, образуя полукруг. Переложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, располагая полукруги на расстоянии примерно 1,2 см друг от друга, и накрывайте чистым кухонным полотенцем по мере их формирования. Повторите то же самое с оставшейся половиной теста. Накройте противень пищевой пленкой и дайте подняться до увеличения объема вдвое, примерно 15 минут.

  5. Шаг 5

     Тем временем подготовьте место для приготовления на пару: доведите до кипения большую широкую кастрюлю или вок, наполненный водой на 5 см. (Кастрюля должна быть достаточно широкой, чтобы в нее поместилась бамбуковая пароварка или корзина для приготовления на пару диаметром 25 или 30 см, не касаясь кипящей воды.) Застелите каждый слой бамбуковой пароварки или дно корзины для приготовления на пару перфорированной пергаментной бумагой, чтобы булочки бао не прилипали (см. Совет 2). Если вы используете крышку, отличную от бамбуковой пароварки, оберните ее чистым кухонным полотенцем, чтобы впитать конденсат во время приготовления на пару.

  6. Шаг 6

     После того, как тесто поднимется во второй раз, переложите его в пароварку ровным слоем на расстоянии не менее 2,5 см друг от друга. В зависимости от размера корзины пароварки, возможно, потребуется сделать это в несколько этапов. Накройте крышкой и готовьте на сильном огне 5 минут. С закрытой крышкой дайте булочкам отдохнуть 3 минуты, сняв с огня, затем переложите на тарелку и немного остудите перед начинкой.

  СОВЕТЫ

  • Совет 1: Время расстойки теста — это лишь ориентир, и оно в большей степени зависит от условий, в которых расстаивается тесто. В жаркий летний день время может сократиться более чем вдвое, в то время как в морозный зимний день оно может занять немного больше времени. Важно следить за визуальным признаком увеличения объема теста вдвое.
  • Совет 2: Перфорированный пергамент можно купить в магазине, но вы также можете сделать его самостоятельно. Вырежьте кусок пергамента, который плотно поместится внутри бамбуковой пароварки или корзины для пароварки. Сложите пергамент пополам несколько раз, чтобы получился небольшой треугольник. Затем вырежьте из него маленькие кружочки, как при изготовлении бумажной снежинки.
  • Хранение и разогрев: Дайте бао полностью остыть, затем переложите их в герметичный пакет и храните в холодильнике до 3 дней или в морозилке до 1 месяца. Для разогрева готовьте на пару до полной готовности: 4-5 минут в холодильнике и 7-8 минут в морозилке.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1024648-bao-buns?algo=cooking_search_relevance_metric_ios_and_web&fellback=false&imp_id=2081641817686503&req_id=5364871345431932&surface=cooking-search&variant=0_relevance_reranking