Ригатони алла зоццона сочетают в себе ингредиенты четырех знаменитых римских блюд из пасты: аматричана, качо э пепе, карбонара и грича. В то время как многие итальянские блюда обычно готовятся из простых ингредиентов — «чистых» блюд, где выделяются лишь несколько компонентов, — ригатони алла зоццона (что приблизительно переводится как «большая неразбериха») представляет собой подход «всего понемногу», сочетая ингредиенты четырех видов пасты (томатный соус, черный перец, яичные желтки, сыр и гуанчале) с колбасой. Прочная трубчатая форма ригатони идеально подходит для того, чтобы выдерживать множество компонентов соуса.

Rigatoni Alla Zozzona

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4-6 порций 

• Кошерная соль
• 1фунт больших ригатони
• 2чайные ложки оливкового масла первого отжима 
• 4унции гуанчиале (или панчетты), нарезанной соломкой длиной 2 дюйма.
• 1мелкий желтый лук, мелко нарезанный
• 1Отмерьте полкилограмма острых или сладких итальянских колбасок (примерно 4-5 колбасок), без оболочки. 
• 2столовые ложки томатной пасты
• 3стаканы помидоров черри (примерно 12 унций)
• 1чашка красного вина
• 4яичные желтки
• ¼стакан тертого сыра Пекорино Романо, плюс еще по вкусу.
• 1чайная ложка свежемолотого черного перца

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Как только вода закипит, варите макароны согласно инструкции на упаковке до состояния al dente. Отложите ¼ стакана воды, в которой варились макароны, затем слейте воду с макарон.

  2. Шаг 2

     Тем временем приготовьте соус: налейте оливковое масло в большую глубокую сковороду и нагрейте на среднем огне. Выложите гуанчале ровным слоем и готовьте, периодически помешивая, пока жир не вытопится и полоски не начнут хрустеть, около 5 минут. Шумовкой переложите гуанчале в небольшую тарелку и отставьте в сторону. Перелейте выделившийся жир из сковороды в небольшую миску, оставив около 1 столовой ложки в сковороде.

  3. Шаг 3

     Увеличьте огонь до средне-сильного и добавьте лук в оставшийся на сковороде жир, обжаривайте около 1 минуты до размягчения. Добавьте колбасу и 1 чайную ложку соли, разломайте мясо на небольшие кусочки. Готовьте, периодически помешивая, пока колбаса не подрумянится, около 5 минут.

  4. Шаг 4

     Добавьте томатную пасту, затем помидоры черри. Уменьшите огонь до среднего и влейте вино. Накройте соус крышкой и готовьте 5 минут.

  5. Шаг 5

     Снимите крышку и, используя обратную сторону ложки, разомните помидоры и добавьте их в соус. Дайте соусу покипеть без крышки еще 5 минут.

  6. Шаг 6

     В небольшой миске смешайте яичные желтки, ¼ стакана сыра, перец и 1 столовую ложку оставшегося жира от гуанчале.

  7. Шаг 7

     Добавьте пасту и гуанчале в кипящий соус и перемешайте, чтобы все ингредиенты покрылись соусом.

  8. Шаг 8

     Влейте 2 столовые ложки воды, в которой варилась паста, в яичную смесь. Выключите огонь и перемешайте яичную смесь с пастой до образования блестящей корочки, при необходимости добавив еще 2 столовые ложки воды от варки пасты. Переложите пасту на сервировочное блюдо и посыпьте сверху дополнительным сыром, если желаете.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1023212-rigatoni-alla-zozzona