Тетела в меню мексиканских ресторанов

Форма и название тетелы отсылают к её горному региону Микстека, где она родилась. Шеф-повара предлагают свои варианты этого блюда в меню американских ресторанов от Остина до Миннеаполиса.

Мексиканская маса очень похожа на итальянское тесто для пасты, говорит шеф-повар Джанет Бесерра, владелица сиэтлского ресторана Pancita . Из одной основы можно вырезать и формировать бесконечное количество фигурок, начиняя их любой начинкой. В каждом регионе и деревне есть своё фирменное блюдо со своим названием, и в руках американских шеф-поваров традиционные, когда-то малоизвестные вариации преображаются и обретают новую жизнь.

Именно так обстоит дело с тетелой, доколумбовым блюдом, которое в простейшем виде представляет собой треугольный мешочек из масы , наполненный фасолью. Форма и название тетелы отсылают к её горному региону Миштека, куда входят Оахака и части Пуэблы и Герры. На языке науатль «тетела» означает «место множества холмов».

Этой весной в ресторане Pancita Бесерра начинила тетелас собранной крапивой, кесильо и местным альпийским сыром. Обжарив их на сковороде комаль, она выложила тетелас поверх пипиан-верде и украсила диким луком-пореем, кервелем и кинзой. Лучший новый шеф-повар F&W 2023 года Эдгар Рико начиняет тетелас роскошной, жирной говядиной вагю в ресторане Nixta в Остине. Для тако-омакасе в ресторане Cariño в Чикаго Норман Фентон готовит тетелас с конфи из маленькой утки, крыжовником и чипотле . В ресторане Mita's шеф-повар из Цинциннати Хосе Салазар окунает свои тетелас с грибами, поблано и сыром Оахака в соус моле из 20 ингредиентов с обжаренным луком.

В руках этих шеф-поваров тетелы воплощают собой сочетание почтения к кукурузе, гордости коренных народов , технического мастерства и личного стиля. 

Спасибо, никстамал

1 из 4

Расцвет тетелас был бы невозможен без использования шеф-поварами никстамализации — древней техники, раскрывающей питательные свойства и усиливающей вкус сушеной кукурузы. После измельчения никстамализированная кукуруза превращается в масу — основополагающий ингредиент мексиканской кухни и основу для тортилий, флутас, хуарачес, сопес, тетелас и других лепёшек. Ввиду того, что в кафе было полно высококачественной масы, поварам требовался новый способ её приготовления и подачи посетителям. Встречайте тетелу. 

В компании Oro by Nixta в Миннеаполисе Густаво Ромеро работает с десятками сортов кукурузы, в значительной степени помогая сохранить редкие сорта на рынке, где доминируют генетически модифицированные початки и кукуруза, выращенная промышленным способом. «Кукуруза — это мой язык любви», — говорит он.

До поездки в Оахаку Ромеро никогда не видел тетелу. Шеф-повар вырос в центральном мексиканском штате Идальго, где гордитас считались лучшим блюдом из масы с начинкой. Но в Оахаке он заказал тетелу с начинкой из гуавы и влюбился в её хрустящие края, привлекательную форму и безграничный потенциал для творчества. Теперь он предлагает гостям тетелу с зелёной чоризо, соусом из чёрных бобов, куртидо из пекинской капусты и кесо-чинчо.

Николас Вера, шеф-повар ресторана Casa Ema в Хьюстоне, пережил похожий, поистине ошеломляющий опыт. «Когда я впервые приехал в Оахаку, я попробовал эту вкусную тетелу из жёлтой кукурузы с начинкой из моле амарильо и ходжа санта, и я был просто влюблён в неё, особенно в уникальный ореховый привкус кукурузы», — говорит Вера, уроженец Веракруса и такой же поклонник масы. В меню Ema основное внимание уделяется свежеприготовленной масе, и Вера хотела разработать тетелу из синей кукурузы, чтобы она радовала глаз. «Мне нужно было блюдо, которое бы не только лопалось, но и было вкусным», — добавляет он.

Связь с корнями коренных народов

Ромеро и Вера не одиноки в своей привязанности к Оахаке. Любовь шеф-поваров к южному региону и его влиянию на мексиканские кулинарные каноны также способствовала росту популярности тетелы. «В Оахаке замечательно то, насколько её жители бережно хранят наследие коренных народов, и насколько большая часть их блюд связана с их корнями», — говорит Бесерра. «Молодые шеф-повара стараются проникнуться этим».

В ресторане Maíz de la Vida в Нэшвилле шеф-повар Хулио Эрнандес формирует трёхцветные тетелы в память о тортильяс церемониалес — разноцветных лепешках, которые женщины пекли, бросая вызов колониализму. «Когда испанцы пришли в Мексику, они сказали нам, что мы должны жить по католической вере, что мы должны забыть бога дождя и бога кукурузы», — объясняет Эрнандес, выросший в Тласкале, к северу от Оахаки. «Женщины тайком подкладывали красиво раскрашенные тортильи к обычным, чтобы напомнить людям об истинности их верований и о реальности бога кукурузы».

Тортильяс церемониалес часто украшают витиеватым узором; современные версии украшены листьями и цветами. Для тетелас в Maíz de la Vida Эрнандес спрессовывает вместе разного размера жёлтую, синюю и розовую масу, формируя узор «яблочко» — техника, популяризированная в ресторане Xokol в Гвадалахаре. «Объём труда, затрачиваемый на их изготовление, [очень большой]», — говорит он. Кроме того, добавляет Эрнандес, тетелас требуют точного соотношения начинки (чтобы они не вытекли), бережного обращения (чтобы они не сломались) и тщательного обжаривания на гриле, чтобы обеспечить оптимальную хрусткость без пересушивания краев.

Техника гибкости

«Тетелас демонстрируют ваши навыки», — вторит Ромеро. В Oro его главный повар по приготовлению тортилий Антония Сервантес разработала технику, позволяющую украшать тетелы названием ресторана. Она скатывает белую масу в маленькие палочки, формирует слово ORO и вдавливает буквы в одну лепешку из синей кукурузы. «У меня нет открытой кухни, но когда перед тобой оказываются тетелы, начинаешь понимать, сколько труда они требуют. Это видно по тарелке», — говорит Ромеро.

В Нью-Йорке Фидель Кабальеро отправляет тетелы в головокружительное техническое путешествие в Corima . Для начинки он конфитюр майтаке с ароматизаторами, затем смешивает грибы со сладким картофелем Окинавы, который был запечен в духовке, а затем обжарен на углях бинчотан. К этой смеси он добавляет тушеные стебли листовой капусты и гибридную хрустящую сальсу мача-чили. Он выкладывает начинку на тортилью, прижатую к сырому листу листовой капусты, и складывает ее в треугольник. Забирая, Кабальеро сильно обжаривает тетелу на планче, недолго готовит ее на пару в пароконвектомате, чтобы маса стала пышнее, а затем дает ей снова стать хрустящей на медленном огне, поливая кончики маслом, оставшимся от конфи из грибов. После короткого отдыха он выкладывает тетелу — зрелище — на картофельное пюре с трюфелями.

Насыщенная, землистая тетела от Коримы далека от оригинальной, минималистичной уличной закуски. Но она демонстрирует, насколько разнообразной и самобытной может быть тетела в руках шеф-поваров. Это горячая закуска, воплощающая в себе мастерство Кабальеро и его уникальное видение прогрессивной мексиканской кухни. 

Заполнение заявлений

Вера хотел приготовить для Эмы тетелу, которую никто раньше не пробовал, и использовал этот формат, чтобы подчеркнуть, насколько мексиканская кухня основана на овощах, фруктах, семенах и кукурузе. «Американцы считают мексиканскую кукурузу тяжёлой и сырной, но это не так», — говорит он. Поэтому он придумал вегетарианскую тингу из тушеной в томатах моркови и грибов. Вера кладёт тингу в ароматную тортилью и добавляет сверху домашний кесо фреско, крему и сезонный салат из трав и местных салатов.

Одна из любимых тетел Эрнандеса — это «кальцоне» — сочетание амаранта, эпасоте, множества острых серрано и тягучего рекесона. Он также использует тетелы для упаковки «диких» ингредиентов, которые сложнее продать в Нэшвилле. Его гости могут пройти мимо американских тако с вагю ленгуа, «но если я засуну их в тетелу, никаких проблем», — говорит он. «Они съедят всё, что внутри».

Тетела из крапивы от Панситы отсылает к мексиканской традиции сбора келитес, дикорастущих местных растений. По словам Бесерры, крапива — это келитес Тихоокеанского Северо-Запада, издавна востребованная местными племенами. «Очень здорово объединить обе эти культуры коренных народов», — говорит она. «Они сливаются в одной тетеле».

 https://www.foodandwine.com/tetelas-at-restaurants-11770920