be healthy-page

Мы опробовали шесть способов — от обжаривания на сковороде до жарки во фритюре — и определили один явный победитель, который позволяет получить шелковистый, ароматный лосось с минимальными усилиями.

• Мы протестировали шесть способов приготовления лосося — жарку на гриле, запекание, обжаривание на сковороде, жарку на воздухе и обжаривание на холодной сковороде — чтобы определить лучший способ получения хрустящей корочки и сочной мякоти.
• Лучшим способом приготовления лосося оказалось обжаривание его кожей вниз на холодной сковороде с антипригарным покрытием, в результате чего получилась хрустящая корочка и неизменно нежная, сочная рыба.
• Обжаривание на сковороде заняло второе место по качеству приготовления хрустящей корочки, как в ресторане, а приготовление на гриле добавило копченый привкус, но при этом возник риск пережаривания краев.

Лосось обладает почти магической способностью покрываться хрустящей корочкой, как кожа на хорошо прожаренном курином бедре, оставаясь при этом сочным и почти маслянистым, как лобстер. Всё дело в коже, структуре белка и содержании жира, которые при правильном приготовлении превращаются в восхитительно нежную, но при этом мясистую текстуру со сладковатым, слегка солоноватым вкусом. Да, вареная, копченая и вяленая семга, безусловно, имеет своё место, но, на мой взгляд, мало что сравнится с хрустящей корочкой и нежной плотью, которые получаются при приготовлении на сухом тепле.

Учитывая это, перед тестовой кухней была поставлена ​​задача определить наилучший способ приготовления лосося. Тертерс опробовал шесть разных способов: жарку на гриле, приготовление в аэрофритюрнице, обжаривание на сковороде, приготовление на холодной сковороде, запекание на гриле и запекание. Целью было добиться баланса между хрустящей корочкой и сочной, нежной мякотью. Результаты действительно изменили моё представление о приготовлении лосося, и, можно с уверенностью сказать, у вас тоже может появиться новый любимый способ.

Несколько слов о нашем методе

Прежде чем поделиться результатами, важно отметить, что все методы приготовления были протестированы на филе лосося одинакового размера. Мы закупили филе лосося толщиной 2,5 см, вырезанное из центральной части, в Whole Foods и Son of a Butcher. Филе просто приправили кошерной солью и перцем (по 1/2 чайной ложки) и обжарили в 1 чайной ложке оливкового масла. Все куски лосося готовились до внутренней температуры 54°C, с целью достижения равномерной прожарки, хрустящей корочки по возможности и сочности мяса.

Жарка в воздухе

Время приготовления : 8 минут
Общее время : 25 минут
Оценка : 6/10

Способ приготовления : У аэрофритюрницы есть одно важное преимущество перед практически всеми другими методами: она проста в использовании и быстрая. Но, как и у большинства продуктов, приготовленных в аэрофритюрнице, её недостатком является необходимость контролировать температуру. Начните с разогрева аэрофритюрницы до 175°C. Поместите филе кожей вверх в корзину, оставляя между ними небольшое расстояние, и готовьте до хрустящей корочки и полной готовности, 7–8 минут. Перед подачей дайте лососю отдохнуть 5 минут на тарелке.

Результаты : Аэрофритюрница оказалась удобной, но тестировщики сочли кожу менее впечатляющей, чем другие методы. Кроме того, лосось, приготовленный в аэрофритюрнице, склонен к пересыханию. По этой причине тестировщики пришли к выводу, что приготовление лосося в аэрофритюрнице — худший способ. Этот метод лучше всего подходит для толстых кусков, которые легче удерживают влагу.

Плюсы : Аэрофритюрница оказалась одним из самых быстрых способов приготовления: лосось был полностью готов примерно за 7 минут. Один из тестировщиков отметил, что аэрофритюрница очень удобна и позволяет получать относительно хрустящую корочку. А когда лосось уже находится в аэрофритюрнице, остальное приготовление не требует участия человека.

Минусы : По сравнению с другими методами, при жарке в аэрогриле корочка получалась не очень хрустящей. Однако самая большая проблема заключалась в том, что лосось быстро пережаривался.

Запечено в духовке

Время приготовления : 15 минут
Общее время : 20 минут
Оценка : 7/10

Способ приготовления : Ещё один классический способ, не требующий вмешательства, – запекание лосося в духовке. Результат может быть разным. Разогрейте духовку до 200°C, поставив в неё чугунную сковороду. Сбрызните разогретую сковороду маслом, затем положите лосося кожей вниз и запекайте 8 минут, пока корочка не станет почти матовой по краям, а кожа не станет золотистой и хрустящей. Осторожно переверните, снимите с огня и дайте постоять, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет температуру 50°C, ещё 2–3 минуты. Переложите на тарелку и сразу же подавайте.

Результаты : В результате запекания мясо получилось влажным и мягко прожаренным, хотя корочка получилась не такой равномерно хрустящей по сравнению с другими методами. Это ещё один способ, не требующий участия человека, но с неплохими результатами, но отсутствие хрустящей корочки не позволило ему получить более высокую оценку. Хороший вариант для приготовления без участия человека, но не лучший, если ваша цель — хрустящая корочка.

Плюсы : Это надёжный способ приготовления нежного и сочного лосося. Тепло, остающееся на чугунной сковороде, мягко доводит рыбу до готовности, снижая вероятность её пережаривания. Кроме того, этот метод практически не требует участия рук. 

Минусы : Самая большая проблема этого метода — корочка. Без прямого контакта с источником тепла чугунная сковорода в духовке не обеспечивала равномерной хрустящей корочки и золотистого цвета.

Жареный

Время приготовления : 5 минут
Общее время : 15 минут
Оценка : 7/10

Способ приготовления : Для этого способа решетку устанавливают на расстоянии около 20 см от источника тепла. Включите гриль на максимальную температуру и натрите лосося маслом. Приправьте, затем положите рыбу кожей вверх на большой противень с бортиками, застеленный алюминиевой фольгой. Запекайте под грилем 5–6 минут, пока кожа не станет хрустящей, а внутренняя температура не достигнет 48°C. Перед подачей дайте рыбе отдохнуть при комнатной температуре в течение 5 минут.

Результаты : Это поворотный момент в списке, когда метод начинает обеспечивать более качественную корочку. Как и метод аэрофритюрницы, гриль готовит лосося быстро. Но преимущество здесь заключается в хрустящей золотисто-коричневой корочке. Хотя, что важно, другие методы позволяют получить более качественную корочку. Тем не менее, гриль особенно идеален, когда нужно быстро приготовить лосося. Приготовление на гриле также требует немного больше контроля по сравнению с другими методами. 

Плюсы : Это один из самых быстрых способов приготовить лосося с хрустящей корочкой. Если к вам в последний момент пришли гости и нужно быстро приготовить лосося, гриль — отличный вариант.

Минусы : Самый большой недостаток — неравномерное пропекание. У бройлеров часто бывают как горячие, так и холодные участки, поэтому для получения равномерно прожаренного и идеально сочного филе лосося требовался тщательный контроль.

Приготовление на гриле

Время приготовления : 10 минут
Общее время : 20 минут
Оценка : 8/10

Способ приготовления : не у всех есть гриль, но если он есть, лосось может получиться очень вкусным. Разогрейте гриль до средней температуры, 350–400 °F. Обязательно тщательно очистите и смажьте решётки маслом. Натрите лосося маслом, посолите и поперчите. Положите на решётку кожей вниз и готовьте, накрыв крышкой и не трогая, пока кожа не станет хрустящей и местами слегка не обуглится, 5–6 минут. Аккуратно переверните рыбную лопатку и продолжайте готовить под крышкой, пока внутренняя температура не достигнет 125 °F, ещё 2–3 минуты. Дайте лососю отдохнуть при комнатной температуре на тарелке 5 минут перед подачей. 

Результаты : Приготовление на гриле придало лососю копчёный, слегка жареный вкус и хрустящую корочку. Однако высокая температура иногда подсушивала края, делая их немного тягучими. Это отличный способ, если вы хотите получить приятный поджаристый, слегка копчёный вкус. Лучше всего подходит для приготовления на открытом воздухе, когда вкус так же важен, как и текстура.

Плюсы : Приготовление лосося на гриле помогает развить копчёный аромат и лёгкую корочку. Следы от гриля также придают блюду красивый внешний вид. Высокая температура способствует образованию приятной хрустящей корочки.

Минусы : Самая большая проблема — это контроль температуры, так как лосось склонен к пережариванию. Края лосося могут пережариться и стать немного вязкими. 

Обжаренный на сковороде 

Время приготовления : 10 минут
Общее время : 15 минут
Оценка : 9/10

Способ приготовления : Обжаривание на сковороде — мой излюбленный способ приготовления лосося с хрустящей корочкой ещё со времён кулинарной школы. Этот классический метод не просто так: кожа приобретает приятную хрустящую корочку, и относительно легко добиться идеальной средней внутренней температуры. Этот метод начинается с нагревания масла в большой сковороде из нержавеющей стали на средне-сильном огне до появления румяной корочки. Положите лосося кожей вниз и готовьте, пока кожа не станет золотистой, а бока не станут почти матовыми, около 5 минут. Слегка прижмите рыбной лопаткой, чтобы кожа стала ровной и не сморщилась. Осторожно переверните и снимите сковороду с огня; дайте лососю отдохнуть, пока внутренняя температура не достигнет 48°C, ещё 2–3 минуты. Подавайте немедленно.

Результаты : Этот метод занял второе место, поскольку обжаривание на сковороде дало прекрасную, ультрахрустящую корочку. Один из участников отметил, что «переворачивая и используя оставшееся тепло, внутри блюдо остаётся сочным, а края слегка уплотняются». Это надёжный метод, как в ресторане.

Плюсы : Обжаривание на сковороде создаёт очень хрустящую корочку. Это классический метод, который относительно легко освоить и применять. Как и другие методы, время приготовления довольно короткое.

Минусы : Трудно превзойти этот классический метод, хотя он требует контроля и есть вероятность неравномерного нагрева.

Начинаем на холодной сковороде

Время приготовления : 15 минут
Общее время : 15 минут
Оценка : 10/10

Метод : Победитель в конкурсе лучших методов приготовления лосося на кухне на самом деле начинается без нагревания. Секрет в том, чтобы начать на холодной антипригарной сковороде и аккуратно вытопить жир, чтобы получить хрустящую корочку. Просто сбрызните маслом большую антипригарную сковороду и положите лосося кожей вниз, аккуратно перемешивая его в масле для равномерного распределения. Затем поставьте сковороду на средне-сильный огонь и готовьте, не трогая, пока кожа не станет золотисто-коричневой и хрустящей, а мясо не станет в основном непрозрачным по краям, 7-8 минут. Осторожно переверните и снимите сковороду с огня, давая оставшемуся теплу закончить готовить лосося, пока он не достигнет 125 °F, еще 2-3 минуты. Переложите на тарелку и немедленно подавайте. 

Результаты : Этот метод имел большой успех. Приготовление на холодной сковороде обеспечивает медленное и равномерное протапливание кожи лосося, создавая хрустящую золотистую корочку, при этом мясо остаётся сочным и нежным. Испытатели сошлись во мнении, что это самый надёжный и стабильный способ приготовления лосося.

Плюсы : Вы можете добиться невероятно хрустящей корочки, прилагая минимум усилий. Мясо также прожаривается равномерно и получается очень вкусным. Не нужно уделять слишком много внимания, ведь сковорода делает практически всё.

Минусы : От этого метода невозможно отказаться, и он требует немного больше времени на практическое применение, чем другие техники.

Заключительные выводы

Хотя все эти методы дают отличный результат, приготовление на сковороде, безусловно, лучший вариант. Однако, если начать готовить лосося на холодной сковороде, корочка получится лучше, а мясо — более нежным, чем при обычной жарке. Это надёжный и простой метод, который также оказался фаворитом на тестовой кухне. 

https://www.foodandwine.com/best-way-to-cook-salmon-11797741