Секанджабин — древний персидский уксусный тоник с медом и свежей мятой

Этот терпкий напиток используется в Иране как охлаждающее средство уже более 1000 лет.

• Секанджабин — традиционный персидский сироп, приготовленный из уксуса, меда или сахара и свежей мяты, который часто подают со льдом и тертым огурцом в качестве прохладительного летнего напитка.
• Сироп, корни которого лежат в средневековой медицине, прописывался Авиценной и другими при лихорадке, астме и проблемах с пищеварением, причем каждый ингредиент выбирался с учетом его балансирующих свойств.
• Сегодня секанджабин остается неотъемлемой частью культуры иранских семей, его подают как освежающий напиток, заправку для салата или даже соус для салата, и он приобретает международное признание.

В тёплые летние дни вы часто увидите персов, потягивающих из стаканов сгущённый напиток, начинённый тёртым огурцом и пучками мяты. Этот освежающий напиток готовится на основе древнего сиропа, известного как секанджабин, который имеет многовековую культурную, лечебную и кулинарную ценность.

Что такое секанджабин?

Сироп готовят из белого винного уксуса, уваренного с сахаром или мёдом, а затем настаивают со свежей мятой. После охлаждения кордиал разбавляют водой и часто подают со льдом.

Со временем сироп претерпел изменения. 

«В наши дни секанджабин готовят только из уксуса, сахара и мяты», — говорит Омид Рустаи, автор книги « Горькое и сладкое: мировые вкусы ирано-американской кухни» . Традиционно, по его словам, сладость придавал мёд, а ещё раньше — ангобин, «натуральный сладкий сок некоторых растений в Иране. С появлением сахара и мёда ангобин стал редкостью».

Те, кто не знаком с секаньябином, могут отнестись к нему скептически из-за его кислой основы. «Многих отпугивает то, что в напитке содержится уксус», — говорит Рустаи. 

По словам шеф-повара и создателя контента (@theiranianvegan) Маны Шамшири, терпкость в секанджабине намеренная. «Мы добавляем уксус, чтобы придать ему лёгкую кислинку», — говорит она. «В результате получается восхитительно сладкий, пикантный и острый вкус».

Рустаи соглашается. «Он одновременно терпкий и сладкий», — говорит он. Это сочетание усиливается травяной свежестью. «Мята идеально подчёркивает эти вкусы, обеспечивая в конечном итоге ещё и освежающий вкус».

Лекарственная история секанджабина

Корни секанджабина уходят в средневековые медицинские тексты, где его прописывали при лихорадке, астме и расстройствах пищеварения. 

«Его прописывал Ибн Сина [философ и врач, известный как Авиценна], и его можно найти в [его древней медицинской книге] «Канон врачебной науки» среди других медицинских текстов», — говорит Шамшири. «Часто назначались различные варианты секанджабина, в зависимости от заболевания».

Ингредиенты были выбраны не только по вкусу, но и по их лечебным свойствам.

«Традиционная персидская медицина, которая до сих пор практикуется в Иране наряду с современной медициной, основана на древней целостной системе, направленной на баланс четырёх жидкостей организма», — говорит Шамшири. «Она учит, что болезнь возникает, когда эти жидкости выходят из равновесия». 

Шамшири говорит, что каждый ингредиент был выбран для того, чтобы помочь сбалансировать гуморы. 

«Уксус уравновешивает избыточное тепло в организме и выводит токсины, мед или сахар восполняют потерянные электролиты и помогают восстановить водный баланс организма, а мята снижает жар, воспаление и способствует пищеварению», — говорит она.

Рустаи добавляет дополнительный контекст. «В иранской кухне блюда делятся на гарми (согревающие) и сарди (охлаждающие), а блюда тщательно сбалансированы с учётом сезона и общей поддержки здоровья», — говорит он. 

Секанджабин считается «сарди», поскольку считается, что он охлаждает тело в жаркие летние дни. «Его также использовали в лечебных целях при различных заболеваниях, таких как лихорадка и астма», — говорит Шамшири.

Как люди наслаждаются секанджабином сегодня

Приготовление секанджабина остается ритуалом во многих иранских семьях. 

«Уксус и сахар смешиваются в кастрюле и варятся на медленном огне до образования лёгкого сиропа», — рассказывает Рустаи, описывая свой любимый способ приготовления секанджабина. «Как только сироп достигает нужной консистенции, оставаясь горячим, добавляется щедрое количество свежей мяты, чтобы придать ему яркий аромат и вкус. Примерно через 10 минут мяту убирают, и сироп готов к подаче».

Затем на лёд наливают небольшое количество сиропа, добавляют воду и тёртый огурец. Для более насыщенного вкуса можно использовать газированную воду. 

«Обычно напиток украшают веточками свежей мяты для более красивой подачи», — говорит Рустаи.

У многих, кто вырос на этом напитке, сохранились глубокие воспоминания о нем. 

«Мои первые воспоминания о секанджабине связаны с играми в саду с сестрой в разгар лета в детстве, — говорит Шамшири. — Я помню, как слышал знакомое позвякивание льда о стеклянные трубочки, которые мама привезла из Ирана. Она приносила нам поднос с высокими стаканами, наполненными секанджабином, и моя семья садилась в тени и медленно потягивала его. Это было так освежающе».

Для многих персов сироп секанджабин — это не просто напиток. «Мы часто макаем в него свежий салат в качестве закуски», — говорит Шамшири. Шеф-повар также использует секанджабин в качестве заправки для салатов, добавляя в него больше уксуса для более пикантного вкуса. 

Секанджабин начинает привлекать внимание всего мира. Его пробуют в персидских ресторанах, а такие шеф-повара, как Шамшири и Рустаи, приносят ему международную известность. Недавнее видео, опубликованное Шамшири на сайте sekanjabin, набрало более четырёх миллионов просмотров.

«Думаю, людям интересно узнавать об истории и вкусе различных региональных деликатесов», — говорит Шамшири. «Я даже начала подавать секанджабин в качестве безалкогольного коктейля на званых ужинах. Так приятно видеть, как другие люди наслаждаются нашей культурой».

 https://www.foodandwine.com/sekanjabin-persian-drink-11810143